烤鸭和烧鸭：我俩到底是兄弟还是异类

烧鸭和烤鸭有什么区别？

很多吃瓜群众看到这个题目都有些蒙圈了，难道这俩货指的不是同一个东西吗？都是把鸭子挂上然后明炉或者暗炉用木炭或者果木燃烧的热量把它们烤熟，然后吃。不对吗？

理解还真的不对，烧鸭和烤鸭虽然都是烤出来的，但是它们的制作工艺实际上千差万别。就连基础的吃法都不一样。广东烧鸭鲜嫩多汁，鸭肉肥美口感佳，吃法通常都是斩块装盘，然后都自带蘸汁蘸食，或者浇汁食用。而且口味众多，在两广地区，虽然都是烧鸭，但几乎一个地方一种味道。而北京烤鸭吃法讲究，最突出的是片皮食用，需要配合其它酱料配菜才能衬托出烤鸭的美味。

烧鸭，闻名于岭南的两广地区，是粤菜的经典菜品；和烤乳猪，叉烧并称烧腊三雄。它们一起称霸两广的熟食界。无论是农贸市场里的熟食摊位，还是饭堂酒楼的明档里，没有挂上这三雄（乳猪少见，一般需要定制或者隆重的节日才有，比如清明）都是不完美的。

烤鸭，以北京烤鸭最为出名。尤其打着“果木”烤的旗号甚受追捧。如果说烧鸭是大家闺秀，藏在深闺无人识，那么烤鸭就是大众情人，人人都欲一亲芳泽而后快。以前流传开放之初，老外有言：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。所以，烤鸭的名声远播海内外。

一，吃法的区别

1），想吃一份烤鸭，能感受到到的是繁琐的工序和配料的丰富，北京烤鸭，作为老北京一道特色美食，它在全国乃至世界各地都非常受欢迎。去北京旅游，不吃上一份老北京烤鸭，就等同于没去过北京！烤鸭肚子是没有酱料的，以鸭皮脆香和肉嫩出名，吃法是甜面酱加葱丝，另外再搭配喜欢的黄瓜丝，放在薄饼（荷叶饼）中，再抹上一点甜面酱卷起来吃或者蘸一点甜面酱吃。

在全聚德，据说有一种更为高级的吃法：鸭皮蘸上些许白糖，放入口中，不用咀嚼，等着鸭皮在舌尖慢慢融化。

准确说，北京烤鸭的菜名应该叫片皮鸭。烤鸭的最佳食用方式是堂吃，一个厨师推着餐车来到顾客桌前，洁白的厨师服，高高的厨师帽，白白的卫生手套，一个白白的熟食墩子，一把透着寒光的片刀，一只刚出炉的烤鸭。一个垫有炸虾片的洁白盘子-这就是厨师的所有装备。当着客人的面，厨师手法娴熟，干净利索。三下五去二就把一只烤鸭红亮透香的外皮给码盘中了。由服务员连着全套吃鸭的配料端到客人桌上。整个过程都在客人的面前操作，美不美各人所见！

片完皮的鸭架子随着厨师撤回厨房，剔肉切丝，和芹菜或者时菜爆炒成炒鸭丝。骨头和冬瓜猛火烧成浓白的汤，撒上几颗葱花，一汤窝的鸭架冬瓜汤就做好了，两个菜再次传送到客人桌子上，和片皮鸭一起美其名曰：“一鸭三吃”！

一只烤鸭片多少片还是有讲究的，过去，物质条件匮乏，人们平常难得下一次馆子，吃一次都叫打牙祭，吃烤鸭当然都希望厨师可以尽量多片些肉下来。所以，那时候的烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都最大限度地去下刀。有的师傅一只烤鸭能片出超过一百一十多片，有的则片出90多片。我国饮食文化源远流长，为了取个好寓意，采用一个吉祥的数字，统称为108片。

开发出系列菜之后，为了满足客人一鸭多吃的需求，又把片鸭的片数降低。无论怎么样，都是为了让客人吃烤鸭可以体验更多内涵。

2），烧鸭，吃的时候没这么复杂，在两广地区，通常吃法就是将烧鸭砍成一块块装盘造型，皮连肉，肉带骨的（刀工了得的厨师每块大小都差不多摆在盘中，整齐又美观，或者拼回成一只或者半只鸭的样子，造型漂亮），夹一块蘸汁或者不蘸汁食用，皮的香，肉的嫩，骨的入味，都是可以值得细品的佳肴！

很多时候，其实最想念的就是烤鸭肚子里的一肚子汁水了。烧鸭的蘸汁或者浇汁口味丰富，每个地方特色不一样，有甜酸味的，有咸甜味的，有五香味的，有冰花酸梅酱味的，有南乳味的等等。它们共同赋予了烧鸭不同的风味和口味。

烧鸭在全国范围来说是“深闺小姐”藏在深闺无人识，但是在两广地区，它可是“大众情人”。尤其在快餐式的饮食里，处处可见它的身影。

烧鸭可以在饭店酒楼做大菜霸气外露，更可以在街边小吃店快餐店里做招牌菜式取悦大众。比如：烧鸭饭，就是用煲仔或者盘子装上米饭，把斩好的烧鸭块码上，浇汁，放上几根绿色菜心或者菜胆，口袋宽裕还可以加荷包蛋。色彩丰富，浓香扑鼻，让人食欲大开！还有烧鸭粉，烫好的米粉放碗中，码上斩好的烧鸭块，浇上汤汁，嗦粉吃肉，快哉快哉！

烧鸭还可以跟烧腊的其他菜式做搭配，曰：拼盘，无论是双拼还是多拼，口感和口味怎么变化，它始终在众多熟食里不落下风，一直是人们的心头爱。威记小时候，一度把烧鸭称为“世界上最好吃的菜”，那浓香浸透了整个童年，每次经过熟食摊，都会对着那挂在橱窗上花枝招展的烧鸭的身影望着，久久不愿离去。

二，加工方法区别

在加工方法上，烤鸭和烧鸭也是有区别的！烤鸭和烧鸭的制作网上有具体教程，这里就不再赘述，简单归纳就是：

1）烤鸭：宰杀-烫毛-拔毛-清洗-肋开取内脏-清洗-打气分离肉和皮-上色-晾干-烤制。

2）烧鸭：宰杀-烫毛-拔毛-清洗-腹部开取内脏-清洗-倒入味汁缝上口子-打气分离肉和皮-上色-晾干-烤制。

从制作工艺上看到，烤鸭和烧鸭的分道扬镳，是从去内脏的方法不同开始的。为什么？因为烤鸭也叫片皮鸭，主要价值体现在皮上，肋部开刀取内脏，刀口隐密，表面看不出刀口，不影响烤鸭成品的美观度和皮的完整性；而烧鸭是需要往内腔灌汁水的，从腹部开口取内脏，清洗干净后把调好的味汁倒进腹腔里，然后利用腹部脂肪的柔软性用钢针缝封上。

简单点说就是，烤鸭是直接烤，烧鸭是填料（味汁）烤。这个步骤的不同，也决定了烤鸭和烧鸭风味上的差异。

三，其他区别

1）鸭源选材不同。烤鸭：大多选择3公斤左右，皮下脂肪丰厚的肥鸭。在肥鸭未生长之前的“鸭苗”时期，大多就开始采用填灌的方式培育鸭子，这也是“填鸭”一词的由来，现在很多人的观点都认为“填鸭”是不健康的鸭子。烧鸭：选用生长期28~30天的白毛幼鸭。这种鸭子自然养殖，在鸭场里随便走动，所以被称为“跑地鸭”，其肉质鲜嫩，约6~8斤。

2）烧制木料不同。烤鸭：讲究果香气，常用果木烤制，最常见的是用梨树和苹果树烤，也有用枣树的。烧鸭：在烤制过程中多用荔枝木炭、松枝木炭等明火炭烤。

至于烤制，现在两者都基本相同，一般都采用明炉烤（相对于焖炉烤而言），具有可以批量生产的能力。一炉烤十几到三十几只都可以。

四，渊源

早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。那是烤鸭的初级形态，也就是把鸭子放在烧红的石头或者器皿上炙烤或者煎。

据传，烤鸭和烧鸭的技术最先都是从西方的烤鹅转变来的，元朝时候，蒙古帝国打下了大大的疆土，西方人也带来了他们不少的文化，包括烤鹅技术。西方人没驯化鸭子，但是驯化鹅。在圣经中就有对鹅的记录，罗马的传说中就有一队伍的鹅救了罗马的故事，说明他们吃鹅的悠久。

西方烤鹅的方式也是典型的烤面包的方法，用现在的名词叫暗炉或者焖炉烤：用石头或者砖头砌炉子，然后在里面生火，先把炉子本身烤热，使得炉子内壁吸收大量的热量，然后再放入鹅，依靠炉壁的热量把鹅烤熟。

传入中国后，厨师把这种方法用到烤鸭上，名曰：焖炉烤鸭。因为中国驯化鸭子有两千多年的历史了，很多节气节日都有吃鸭子的习俗，比如南方的中元节（农历七月十四），也就鬼节，那天人们都吃鸭子。对于烤这样的吃法，在对于美食有追求的中国人来说，没理由拒绝和不发扬光大的。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，是最早的一种烤鸭。

一直到明初，烤鸭的方法才由暗炉烤改为明炉烤，也就是焖炉改挂炉。随着朱棣迁都北京后，南北烤鸭的差异开始出现分化。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道："……本地则烧鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。到清初，烤鸭更是荣登殿堂，位列满汉全席头牌之一。而烧鸭则悄悄潜入两广成为寻常百姓家喜欢的一道风味美食

随着时代的发展，最终形成如今北烤鸭，南烧鸭的风味格局。

一方水土养一方美食，不管是兄弟还是异类，其实，烤鸭和烧鸭都已经进入到人们的心里，你喜欢吗？