一种
一种
令人窒息
在把水倒进咖啡之前有一个动作,有一个作用:用少量热水均匀湿润咖啡粉表面,这个动作太刺激了。
目的是什么?少量热水使磨碎的咖啡颗粒尽快排出二氧化碳,使热水能顺利进入咖啡颗粒间隙,带出各种可溶性物质,并进行溶解和水解。
一般来说,烘烤时间越近,预浸过程中气泡越多,深焙咖啡豆含水量较低,蒸煮过程中释放的气体比浅焙咖啡豆多。
如果洗手少于蒸煮,大量的热水会按照局部和少量的水路经过粉层,使滴滤时间变长,这可能会导致过度萃取的结果,因为萃取时间变长,会溶解更多的物质,导致味道可能更酸,更刺激,或者味道可能充满了混合的味道。
蒸几秒钟合适?一般来说,窒息时间约为25秒至60秒,当咖啡粉表面膨胀状态恢复平静,表面即将收缩时,说明窒息结束,可以开始第一次注水。
注蒸汽的水量是多少?因为是用少量的热水放出二氧化碳,水量可以控制在等量的咖啡粉中,达到水量的两倍或总量的10%,我们的前街咖啡通常是15克粉末30克水30秒。
冰沙是先蒸的,还是先蒸的?有些人总是问小编这个问题,以前街最常用的15克粉为例,一般是30克左右的注水和25-35秒的蒸煮时间。
如果是非常规蒸煮法,一般会注明注水时间+蒸煮时间,无论如何,注水过程的时间将不包括在蒸煮时间内,注水和注汽之间的时间分别计算。
如果再从注水结束算起时间,注水10秒+30秒蒸汽窒息=40秒,比我默认的蒸汽窒息时间多10秒。
如果计时从开始注水开始,那么10秒注水+20秒注汽=30秒,这将比我默认的30秒注汽少10秒。
所以问题是,10秒的蒸汽抽汽和水洗抽汽的区别会有什么影响?
为了更好的比较,使用的参数是相同的。
滤杯:V60
粉量:15g
水粉比:1:15
温度:92度
磨削度:BG×6S
【前街咖啡冲泡技术】第一杯,先数时间,然后用30g粉末蒸30s,加水至125g一圈,水位下降一半后继续加水至225g,提取时间为2分10秒。
在第二个杯子中,注入30g水后蒸30秒,然后将水注入125g的圆圈中,当水位下降一半时,注水至225g,提取时间为2分钟。
【风味描述】第一杯入口有橙红茶,花香随温度变化有奶油、焦糖、杏仁,余味明显,口感清甜。
第二杯进口红茶,柑橘,味道有些涩,在温度变化下,还具有奶油、焦糖和杏仁的余味,背上的甜味不那么明显,但味道很干净。
[小结]从整体上看,只要水温和研磨正确,窒息的操作就没有错误,窒息时间的微小偏差(10秒内)也没有你想象的那么明显,即使两个杯子没有比较在一起,你可能喝不出区别。
事实上,摆在我们面前的这个实验的真正目的,并不是让你花10秒左右的蒸时间,相反,我们希望您能在蒸煮过程中仔细观察粉层表面的状态,以判断蒸煮的结束时间,毕竟,不同的烘烤日期、水温和研磨度都会影响蒸制的效果和时间,我们得到的30秒蒸煮时间很小,建议在最佳风味期前后允许误差几秒。
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