专业大厨留存：香辛料配方秘籍！

1、秘制十三香配方：

用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。

制做工艺：

以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。

适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。

2、五香粉：

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。

有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。

主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。

五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。

（1）?砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。

（2）大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g。

（3）大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g。

3、正宗四川卤水：

调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。

香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、?茴香20克 ?香叶100克、白芷50克?、草果50克?、香草60克?、橘皮30克、?桂皮80克、?筚拨50克?、千里香30克、?香茅草40克?、排草50克、?干辣椒50克。

汤原料：水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。

4、五香卤水：

最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。

而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，它的用量就是第一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。

5、正宗潮州卤水：

原材料：老汤50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。

6重庆火锅底料：

炒制原料：

郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。

香料：

草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。

油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。

7、河鲜原味火锅底料：

原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。

香料：八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。

味碟：香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。

8、新派毛肚火锅底料：

新派毛肚火锅适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料6份：菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟500克。

香料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、丁香5克。