水粉、酸辣碗坨、煎粉——盘点吉林城百姓钟爱的那些淀粉类小吃

　　作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）

　　吉林城是一座移民城市。不管是出于谋生的考虑，还是为了在艰苦的环境下适度改善生活质量，移民们将关内的许多“传家宝”带到了关外，其中就包括一些食物及其烹饪技术。通过在吉林城反复淘沥融合，某些食物形、质发生了细微变化，进而形成了具有吉林城本地特色的新风味。最有名气的当属三种在民间大行其道的特色小吃，吉林人在喜爱之余还曾附会关东三宝，为之造出“吉林小吃三宝”的俗谚：煎饼、水粉、豆腐脑。时光荏苒，小吃三宝中的水粉已经消失多年，吉林城百姓的饮食习惯业已今非昔比，不过与水粉类似的一些淀粉类食物仍旧深受吉林人民喜爱。

　　1924年的乡间粉坊，取自《吉林旧影》

　　吉林城的淀粉副食品制作技术和食用习惯应该是关内移民带来的。在《吉林市发展史略》中记载：自康乾至嘉道，吉林城建立起的手工业有造船业、金属制品业……粮食加工业……。其中粮食加工业所包含的门类很广，碾、磨、油、酱醋、馃、烧锅等百业俱全，粉坊也在其中。由淀粉制成的粉条、粉皮、粉坨等副食品，因其附着味道等特性优异，一直为百姓略显单调的膳食内容增添着亮点。无论达官显贵还是布衣百姓，对淀粉类食物皆钟爱有加。

　　早在清末成书的《吉林通志》中，就有把绿豆磨为粉作饵蒸糕的记载。民国版《永吉县志》甚至在“物产卷”特意记载了当时流行的“制粉法”：将泡至间夜之豆磨研之，沉淀而后，再用粗布滤之，水尽而粉成矣。若制粉条、粉皮等，须用沸水解之半熟，而后用模漏之。粉皮则用铜锅，名镟子，置沸水上，将解成之粉汁倾其中，粉汁随镟圆转，薄如饼而成皮矣。

　　和关内流行使用地瓜、土豆淀粉不同，吉林城从古至今最受欢迎的是绿豆淀粉。除了具有一定规模的“粉坊”制售的干粉条外，吉林城市民十分偏爱一种叫做“水粉”的绿豆湿粉条。这种粉条多由菜楼子、菜市场内的专业商贩现做现卖，在《吉林往事见闻》中记载着水粉的制售过程：把熟粉料从粉瓢漏出后，不上架晒干，而是用一个木制水桶直接泡在水里，同时将干马莲在水里泡软作为捆扎水粉的材料……捞出适量水粉，缠在手上，再将马莲套的一头从所缠的空间穿过，套进另一头，检斤计价。绿豆水粉不仅可以直接食用，还可炒可炖——附味、入味均匀迅速，在汤中长时间炖煮也不会“涟汤”，因而倍受吉林百姓青睐，长期稳居淀粉类制品头把交椅。

　　水粉本身没有味道，但制作、保鲜水粉所用的水皆为吉林城本地甘冽清甜的井水，水质的优异，使得吃水粉时会产生凝泉入口般的甘爽底味，咀嚼时通透弹牙，绝没有干粉条水发失败时常遇到“硬结、发渣”的芯子。有长辈回忆这种水粉最适合凉拌：在炎炎夏日，将香菜段、水萝卜丝、黄瓜丝、蒜末、辣椒油、酱油醋、咸盐与水粉充分搅拌，清凉爽滑，实为消暑佐餐佳品。

　　日本凉粉小吃视频截图

　　不过这种水粉无法长期保存，更不能批量生产，口感终不能决定性价比。于是在解放后慢慢让位集约化生产的干粉条，直至消失在吉林百姓的视野中。如今偶尔能在早市上见到类似的湿粉条，长辈们却说和水粉不一样。反倒是看过一个日本凉粉小吃的视频后，长辈竟点头说这才是老吉林城水粉的感觉。

　　川北凉粉

　　酸辣碗坨是历史上吉林城内的一种小吃，之所以用碗坨区别于粉坨，是源于吉林城诸多记载中，这种小吃只代表着一个人——老佟头。他所售卖的酸辣碗坨，和其他游商售卖的酸辣粉坨很不一样。
《吉林旧事见闻》中说，碗坨由荞麦面和绿豆淀粉加水调和，装在特制的碗中蒸熟，晾凉成红黑色的“碗坨”。卖碗坨的人背着木箱沿街叫卖，肩上的木箱里不仅装着粉坨，还备有装着辣椒油、麻酱、芥末、蒜泥等调料的小壶，手里拎着一个锣一样粗细的扁陶壶（孟左泰先生所撰《叫卖声声》），壶中装着醋。游商被食客叫住，会打开木箱，取一块碗坨放在小碗中，再用小刀将碗坨划成带波浪纹的小条，由食客指定口味，添加调料拌好食用。

　　据《吉林旧事见闻》等资料记述，随着老佟头的故去，酸辣碗坨也就失传了。我的长辈中没有人吃过这种红黑色的碗坨，荞麦面和绿豆淀粉的混合物会产生什么样的特殊口感，实在无从描述。类似的食物，我在吉林也只吃过用铁皮锼子，从脸盆大小的绿豆粉粉坨上刮下的凉粉。这种凉粉除了吉林淀粉类食品固有的特色外，与川北凉粉等四川小吃并没有什么差别。直至在新世纪吃到了深色的蕨根粉，顿时联想到酸辣碗坨可能就是一种蕨根粉和绿豆淀粉的混合物。否则，真若记载上所说单单参杂了荞麦面，则碗坨的颜色不至于红黑，更不至于让这种经典小吃无法普及直至失传。

　　在解放前，酸辣碗坨只存在市井角落，却无法遮掩其闪烁的人文光辉：老佟头因常年背负重物而略有驼背的高大身姿，伴随着浓重鼻音的一声声“酸辣啊——唔碗——坨啊——啊哎”的悠扬叫卖声，把解放前吉林城底层人民的真实生活状态留在色彩斑斓的城市记忆画卷之上。于是乎，我发觉任何对不存在的往事臆度，常常是后人以景仰之心，抚慰心中的遗憾——虽说上世纪五六十年代，吉林尚有背木箱，走街串巷卖粉坨、“驴马烂儿”之类小吃的游商，可到了我记事儿的七八十年代，背木箱的游商已经非常稀少，几乎只剩下卖冰棍的。然而无法在我视觉中出现的老佟头和他的酸辣碗坨，却毫不会影响他们在我心中的份量——那是我默认的一段故乡传奇。

　　在川味大行其道的今天，吉林煎粉几乎是唯一未被麻辣口味同化的本地小吃。目光短浅的我一度认为煎粉是吉林独家特色，直到后来让沈阳的朋友用炒焖子堵上了我的嘴。然而我还坚持认为吉林煎粉是很有地域特色的小吃——吉林的水与绿豆淀粉融合出的结晶。

　　第一次吃煎粉是在东方电影院门前的市场，还是松江影院对面的路边摊，我已经记不清了，印象里有许多人围观并私下交流煎粉的做法。其实煎粉无非是按吉林传统的“制粉”特色，做出一个块半透明的粉坨。拿刀切成小方块，在平底锅上用豆油小火煎制.小方块如同肥猪肉一样，随着熟化而晶莹剔透，待到把六面煎得微黄，便盛到小碗中，加上麻酱汁、蒜汁、辣椒油、香菜末等调料而成。

　　后来，可能是为了更好地入味，并节约烹饪时间，小吃摊的煎粉往往如炒“鸡刨豆腐”般被弄得很碎，使得外形更加接近炒焖子。只有饭店里的创新菜——煎粉牛肉，还保持着煎粉初现吉林时的样子。其实色香味形一直是中国小吃很看重的标准，原本吉林煎粉是应该有“饴糖”的外观，入口似豆腐般嫩滑而不失肉类般的嚼劲，微焦的表面充分吸附了调料混合出的浓香……若非这些特点，仅仅是果腹充饥，煎粉也绝无可能升级为大饭店里的创新菜。

　　记忆中，吉林煎粉是伴随着吉林市个体经济的繁荣而红火的。当年有许多待业青年、效益不佳的企业职工在时代洪流中，出于各种考虑试水弄潮。因小吃从业门槛较低，于是成了很多人的起步项目。只不过许多待业青年生于五六十年代，对吃的理解和实践经验略显单薄，故而最终能够以煎粉在某处市场扬名立万的，还是一些老头、老太太创下的名号。

　　在煎粉成为吉林一大特色小吃的八十年代中后期，吉林市市民还没有全面恢复在外品尝小吃的旧习，特别是勤俭之家，通常以猎奇的刁钻视角，捕捉社会上的新奇特，然后在家中不停地山寨。出于对卫生状况的考虑，以及节省开支，我家里也曾自己做过煎粉。由于原料是普通的地瓜淀粉，做出来的粉坨极易“返生”，且制作粉坨时不得要领，使得其中常有未搅开的疙瘩。因口感不佳，只山寨了一两次就匆匆作罢。而后，好脸面的长辈在获悉煎粉主料淀粉成分就是糖类后，便以煎粉“热量有余而营养不足”为借口，搪塞小孩子改进技术再战的请求。

　　其实，作为平民小吃，如果大受欢迎的煎粉太容易被百姓模仿，那这种小吃恐怕早就难于在市场立足了。正是在制粉、煎制、配汁等过程中不断揣摩精进技艺，以迎合食客口味发展变化，吉林煎粉才能流行至今。而那些为谋生而存在的种种挣扎，那些由个体小吃摊升级成专门店的过程，甚至以煎粉摊儿为第一桶金的创业传奇，也为一碗普通的吉林煎粉添加了别样的历史味道。