云南人的蘸水学，是外地人研究不透的大学问

在云南

人们

在蘸料的变幻上

下足了功夫

柠檬蘸水

油辣子蘸水

腌菜膏蘸水

荆芥蘸水

糊辣子蘸水

百香果蘸水

番茄喃撇

树番茄蘸水

干豆豉蘸水

……

傣家人对蘸水的热爱

也许是因为过去

山高水急 流通不便

烹饪方式相对单调

不易掌握调味

于是将滋味的部分托付给蘸水

广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣

和发酵酱料之间的排列组合

云南蘸水绽放出

万花筒般绚丽的风味色彩

云南白族传统美食

能让我们看见

从生食到熟食的印记

生皮配上梅子醋

调成的蘸水，绝了！

— —

蘸水不辣我不辣

上次发布春季水果大放送时期，单山蘸水的销量一路飞涨，在那个万物皆可蘸水辣的季节，不来上两口都跟不上吃水果的潮流，这不，夏天来啦，云南人的餐桌上，怎么少得了开胃、解暑的蘸水呢？

云南的蘸水文化可叫一个丰富，虽说只是蘸水，但在餐桌上的地位非常高，没有蘸水的饭桌，寡淡无味，毫无灵魂。小云今天就以微薄的一人之力，给大家介绍下15种云南最有意思的蘸水！

一

辣椒蘸料

单山蘸水先行

随后4种辣椒蘸料就到

1.干碟

平凡的干辣椒面绝不不只是配料那么简单，蒜香味的干辣椒面和芝麻花生碎干辣椒面也能占据辣椒蘸水的半壁江山。

蒜香味的干碟常常和烧烤同框，特别是油汁四溢、肥瘦相间的牛肉，裹上一层薄薄的辣椒面，鲜辣爽口，爆浆感十足。

芝麻花生碎干辣椒面加上一勺火锅汤汁（一般是牛油火锅），再也不会觉得红汤索然无味了！觉得锅底不够辣的小伙伴一定要尝试这个吃法，火辣到BOOM。

2.油辣椒

“打油辣子”几乎是每个云南家庭都会的技能，只是味道稍有区别罢了，每家人都可按照自家的口味制作辣椒油。

一般添加花生碎、芝麻粒提香，制作油辣椒时重点得掌控油温，油温过高，打出来的辣椒油会有糊味，感兴趣的小伙伴可以自己在家动手做起来！

油辣椒就不用小嘿哥多说了吧！经典的辣椒油搭配醋，可不就是云南人吃饺子的绝配嘛！

3.胡辣椒

图片来源于网络

油辣椒不能糊，但干辣椒“糊”了，却别有一番风味？？？地道的胡辣椒蘸水得把干辣椒放到炭火上烤至微糊，舂碎，这样的胡辣椒用来拌凉菜不要太美味。

胡辣椒蘸水在云南人的世界里是搭配煮青菜（苦菜）来吃的，胡辣椒碎放入少许盐和酱油，打一碗青菜汤，清淡的青菜也能有鲜辣味！

4.辣椒酱

干的、油的、糊的都说了，辣椒酱也不能放过。最常见的辣椒酱当属牛肉丸子的蘸料啦！小小的丸子裹上色泽鲜艳的辣椒酱，一口一个美滋滋。

吃烧烤也能搭配辣椒酱，许多昭通小肉串的辣椒酱和芒市酱鸡脚的辣椒酱味道很相似，喜欢这种口味的小伙伴们别错过这个长胖的机会，来点夜宵岂不美哉？

二

烧烤蘸料

都说到烧烤了

怎么能忘记腌菜膏呢？

5.腌菜膏

腌菜膏蘸料真是大家的心头好，百吃不腻，在有其他烧烤蘸料的情况下，腌菜膏蘸料还是最先见底的那份。

酸爽鲜辣的腌菜膏是油腻烧烤的灵魂伴侣，烧烤蘸水界的大哥大可不是白当的，无论什么烧烤食材，蘸了腌菜膏就能和“好吃”二字挂上钩，不要太百搭。

6.洋番茄蘸水

保山人的烧烤还是离不开酸辣的蘸水，除了腌菜膏蘸水，我——洋番茄也配拿出来溜溜吧！

吃烤鸡，还得搭配洋番茄蘸水，烧熟或烫熟的洋番茄剥皮剁碎，佐以小米辣，红黄相间不要太有食欲，裹在香脆的鸡皮上，光看一看就止不住嘴角的泪水。

7.苦撒牛肉蘸水

用牛苦水搭配韭菜和舂成酱状的生牛肉，这就是正宗的景颇味道啦！与平时吃到的苦撒不同，这份蘸料里，还能尝到生牛肉的一丝丝甜味。

三

火锅蘸料

重庆火锅VS云南火锅

8.经典油碟

云南各地有很多重庆风味的火锅店，但很多人都不喜欢吃油碟，今天把油碟列在此处，还是得引出我们传统的卤腐蘸水啦！

不过还是建议各位小伙伴们吃重庆风味火锅不妨试一试经典油碟，锅底的麻辣鲜香遇上油碟，可以很好的中和油辣的呛味，感受锅底的原汁原味。

9.卤腐蘸水

云南人对卤腐的感情十分深厚，除了早点的馒头烧饵块，吃火瓢牛肉，羊肉，家庭火锅都少不了卤腐蘸水。

卤腐蘸水以调料丰富著称，油辣豆鼓、厚重的姜蒜、花椒面、酱油的融合奠定了卤腐蘸水重口的基调，卤腐的加入让这碗重口蘸水获得新生，再加一点折耳根，一口迟到爽！

四

其他特色蘸料

云南之所以有那么多灵魂蘸料，离不开各地特色原料，各民族特色蘸料的融合与创新，在这个有着包容性的“美食王国”，还能吃到很多有个性的蘸料！

10.下村醋保山个性蘸水

下村醋作为保山人餐桌上不可或缺的调味品，蘸料碗也是它的常驻地，较清淡的煮猪脚、鸡肉等都可以搭配下村醋蘸水食用，解腻开胃。得，先不多说，大家都知道其中滋味。

11.干腌菜个性蘸料

大家都知道腌菜膏是由干腌菜制成，干腌菜在没做成腌菜膏之前也可以用作蘸料！用油爆香干腌菜，和花椒一起煎炸之后加水，煮开后放入小米辣、葱段、缅芫荽等调料，这香气，还没上桌就能闻到，用来蘸清汤鱼不要太好吃！

12.傣家个性鱼撒蘸料

酸水“咬”过的鱼肉，混入茴香、香柳、缅芫荽等佐料，苦水中翻滚三两下，待佐料与鱼肉沫充分包裹配菜再送入口中，口味酸中带甜，层层递进，余味无穷。

生撒撇制作较为繁琐，要想吃到，需建议还是前往傣味餐馆一探究竟。

13.沿海个性海鲜蘸水

芥末酱油？人人都会做，吃海鲜搭配海鲜蘸料，来到云南的海鲜蘸水经本土改良，蒜末、小米辣的也成了经典搭配，连吃5个生蚝都不会觉得腻。

生蚝裹着酱料蘸水入口，口感嫩滑，一口爆浆，鲜美的汁水混合着蘸水在口中涌动，整个人都跟着一起融化了。

14.海南个性蘸料

不知道小伙伴们有没有尝试过椰子鸡的小金桔粤式蘸料，沙姜去腥利器搭配小米辣和特色酱油，让“朴实无华”的鸡肉瞬间出戏。

微酸的口感为蘸料提供了一股东南亚的清新。云南新鲜的小米粒更是其中点缀，尝过沙姜的香、金桔的酸、酱油的咸，在蘸水中尽情感受夏天的气息。

15.西藏个性蘸料

藏味蘸水什么感觉？就是舌尖上的青椒香味，和着奇特的味道萦绕在心头。

牦牛肉裹着蘸水入口，一波三折，回味无穷，层次感不要太丰富，这味道，吃过一次就梦回香格里拉。

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说了那么多蘸水，不如自行用舌尖感受一次！这次可以毫不吹牛的和外地朋友说：“你来云南，我请你吃蘸水，10多道摆一桌可够？”

这些蘸水都在云南进行了融合、改进与升华，造就了云南丰富的餐桌蘸水文化，美食不息，蘸水不止。

你们家乡还有哪些特色蘸水

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来源：游云南 X hey保山 原创合作内容