一顿莜面，“三生三熟”，味道越香想念也越浓

一方水土养一方人，没错，现在对于这句话有了深深的理解，至今成了一种割舍不断的情结，通俗地说那就是思想之情。

逢年过节，这种情感便会汹涌澎湃地涌来，冥冥之中有条绳子使劲拽着你，让你往回赶。离家千里的，不便往回赶，那就打开微信同家人聊几句家常或是寻着一个馆子，吃几口家乡饭菜，聊以慰藉。

当然了，离家近的，都会早早地收拾背囊，想把一城的繁华都背回家，眼看着背囊都鼓鼓的了，还要往里塞，生怕落下一星半点。如果这场景往回倒十几年或者几十年，我们都能理解。那时候，快递业不发达，邮寄包裹不方便，可是现在快递小哥遍布大街小巷，但是人们依然要背起重重的背囊往家赶，真是不明白他们为何非要受这份罪。在这里，我还唠叨人家呢，自己不也是如此啊，提着大包小裹挤过茫茫的人流往车上挤。怎奈人太多，硬生生地站了一路。

人啊，就是琢磨不透，尤其在回家的问题上，你可千万别去较真，因为你根本说不清。看吧，每个人都背着大大小小的背囊，其实他们都知道，自己背的是回家的心情和荣耀。到家了，家人看到了风尘仆仆的你提着包裹回来了，知道你在外面还好，也就心安了。从古至今，一直这样，这都是渗到骨子里的基因。

下了拥挤不堪的火车，又上了归途的客车，就这样奔波了一晚上，早上到了家。身心俱疲的我终于可以躺在炕上踏踏实实地睡一觉了，你还别说，我真的睡了一下午。回到家，看着什么都熟悉亲切，其实还不就是往常的样子，只不过隔了许久，便觉得亲切起来了。说到亲切，那就是念叨许久的莜面了，这一趟回家，还真是奔着莜面来的，一定要解解馋。

可能很多朋友都不知道莜面是什么东西，至于这么思念吗？你还别说，生活在这片土地上的人们就好这一口，回到家不管怎么样，得先吃上一段莜面，这才算是回到家了。其实啊，莜面就是北方一种面食，主要流行于河北省张家口市，山西省北部大同盆地地区，以及内蒙古土默川平原及阴山山地、乌兰察布市南部。

莜面是莜麦成熟后的子实磨成的粉面，也叫裸燕麦面，又叫油麦面。早些年间，白面大米都是有钱人家的桌上饭，当然了，能吃上莜面也是不错的人家了，劳苦大众也只能吃些糠了。随着社会的发展，生活条件提高了，白面大米也走进了寻常百姓家，吃莜面就成了家常便饭。不过，莜面仍然是农人喜爱的主食，它属于粗粮，所含的膳食纤维量要高，吃了抗饿，为此一直备受农人推崇。

莜面的最大特色是它的做法，在民间流传有"三生三熟"的说法，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。

莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是"一生"。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。一般家里把淘好的莜麦拉到村里的炒房（一般农村都有，就是用来炒莜麦的，如今村里外出的人口较多，炒房也破败了许多），炒莜麦可以说是村里的一件大事，一般都是几家人一起，闹哄哄的，仅次于婚丧嫁娶和修房子。把淘好的莜麦倒在炒锅里，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了"一熟"。

将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了，也就是"二生"。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆，放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好坏，从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用滚水（开水）。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了"二熟"。

和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的压榨机，将面团挤压成许多条面条，这叫做"压饸饹";讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为"莜面鱼鱼"。这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做"莜面窝窝":捏一小团莜面，在一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。不管是饸饹，鱼鱼还是窝窝，又成了生的了，这就是“三生”。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了，这也就是最后的“三熟”这时，莜面才真正能吃。

喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯，而且吃得很讲究，一年四季吃法不同，各有风味。

进入初春，广大农村的新鲜蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕，将腌酸菜浸泡后，切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面锅烙给铬放进烩酸菜碗内，再放一些油炸辣椒调拌着吃，一两碗进肚，身上头上都出汗。

进入夏季，新鲜蔬菜多了，蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格，用醋、酱油加水加盐，调和成"冷盐汤"，汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段，再加一些蒜块或芥末，冷汤调莜面，几碗下肚，格外爽口!

进入秋季，农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面，与夏天的吃法大体相同，也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。 热调莜面，就是以新山药、新番瓜、新白菜(或圆菜)为主要材料，烩上一锅大烩菜，调上热腾腾的蒸莜面，吃上几碗，特别的可口!

进入冬季，天寒地冻。或以大烩菜，或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末，一两碗下肚，大汗淋漓，真是痛快!

至于莜面饺饺、馄饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸、蒸块垒、油块垒、莜面方便面等。雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，保你吃了还想吃。

莜面虽然在北方坝上地区深受欢迎，可是对于年轻人来说，毕竟是粗粮，年轻人们还是不怎么吃的。记得小时候我也不爱吃莜面，当然了，哪个时候我还是“富二代”，家里经营着全村唯一一家小卖部。对于物资不是特别丰富的农村来说，我有吃不完的零食，正经的饭菜都没有吃完过，喝稀粥都要把糖加足了才喝，在那样的“奢靡”生活中，怎么会对黑黑的莜面青睐呢？

生活就是这样，总是给你意想不到的转折。那年，爸妈决定外出打工，他们也是村里较早的一代外出务工人员了。就这样，我和爷爷奶奶在一起生活了，他们的饭菜没有爸妈做得精致，还经常吃莜面，刚开始一点都不适应，经常吃不饱。隔三差五，奶奶就会给我炖点米饭，解解馋。日子久了，也就习惯了，慢慢喜欢上了莜面。那时候，奶奶腿疼，爷爷哮喘，还得忙着打理生活，我也就成了他们的小帮手，里里外外的忙前忙后的跑着，也就融到那种生活里了，之前傲娇的习惯没磨没了。时间久了，不吃莜面还挺馋的。

不多时，我随着爸妈一起到了张家口，开始了新的学习生活，在租住的逼仄的房子里过着日常。由于条件所限，很好吃莜面，那时候吃一顿莜面竟成了奢望。有时候路过莜面馆，都要贪婪地吸一鼻子解解馋。后来，我们搬到了张家口的郊区，住在了一个小房子，不管怎么样，房租很便宜，更重要的是，房东很好。每当他家不想做饭了，便去我们屋，商量着晚上要来一个拼餐。所谓的拼餐就是我们家做熬鱼儿（这也是以莜面为主的一种烫食），他家负责菜，俩家就这样经常拼着吃，现在还怀念那种日子。回老家，吃爷爷奶奶做的莜面也成了假期的必修课。

记得那年假期回家，奶奶问我想吃什么，我说咱们就吃“糊糊熬山药吧”（以莜面为主的主食）。奶奶围着锅台忙活着，不一会就做好了，我盛了一碗，蹲在院子里，就着咸菜，一口一口地吸溜。现在还记得要慢点吃，要不烫嘴。如今，奶奶故去了，在也吃不到这样地道的饭菜了，心里满满都是遗憾和思念。

时间平淡无奇地过，日子也一天天地过，一转眼，我也上大学了。在外地求学，想吃一顿家乡的饭菜还是很难的。在宿舍里谈论各自家乡的美食，我总会说到莜面，竟惹得室友想要尝一尝莜面。

每逢放假，路过张家口，我都会到三姨家里小住几日。每当我到了，三姨总会做一顿莜面，这都成了我们之间的一种默契了。她在厨房忙活着，总要做一层厚厚的莜面，怕我不够吃。一般冬天会做熬菜，吃着暖和；夏天以凉卤居多，吃着爽口。把莜面端上来，一边吃，一边听三姨絮絮叨叨着家长里短。

现在工作了，饭局难以避免，可是再怎么吃，也不如自家的莜面好吃。如果有时间回家，赶紧吃一顿莜面。盘腿坐在炕上，盛一碗熬菜，就点咸菜，夹一筷子莜面，哎呀，倍儿香！