腊鸡的文化史（上）

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　　腊鸡在我国具有悠久的历史，它的字义流变也是值得考究的文化史问题。本文从腊鸡的历史与字义流变两个方向进行研究，描绘中国人的“腊鸡史”。

　　腊鸡是我国老少咸宜的腌制食品，也是我国南方的传统加工鸡类制品，传统流行区域为江西、湖南、湖北、广东、四川等地，现在全国各地均有生产，但风味不一。腊鸡在我国具有悠久的历史，它的字义流变也是值得考究的文化史问题。本文从腊鸡的历史与字义流变两个方向进行研究，描绘中国人的“腊鸡史”。

　　碳烤腊鸡，阿霞摄

　　腊鸡成为食品的历史

　　“腊”的本意，原是指一种祭祀仪式。《礼记》中说：“腊，猎也，谓猎取禽兽以祭先祖五祀也。”因为“腊”字的繁体字“臘”和“猎”的繁体字“獵”比较相近。从字形的联系来说，大约是说古代到了腊月，人们会打一些飞禽走兽来祭奠祖先、祈福消灾。《说文解字》中将其解释为一种年末岁终，合祭众神的某种祭祀仪式。《说文解字·肉部》：“腊，冬至后三戌，腊祭百神。从肉，巤声。”《后汉书·郭陈列传》中，陈宠更是将“腊”与王朝正统联系在一起：“陈宠字昭公，沛国汶人也。......平帝时，王莽辅政，多改汉制，咸心非之。......及莽篡位......谢病不肯应。时三子参、丰、钦皆在位，乃悉令解官，父子相与归乡里，闭门不出入，犹用汉家祖腊。人问其故，咸曰：‘我先人岂知王氏腊乎?’”唐代白行简的《李娃传》中，则将其视为家庭主妇的重要任务之一：“娃既备礼，岁时伏腊，妇道甚修，治家严整，极为亲所眷。”

　　而另一方面，祭祀前猎捕的野兽未必能吃完，古人遂将肉风干后保存起来。“腊”又有了“干肉”的意思。《说文解字·日部》说：“昔，干肉也。从残肉，日以晞之，与俎同意。腊，籀文从肉。”《释名·释饮食》：“腊，干昔也。”《广雅·释器》：“腊，脯也。”《周礼·天官·腊人》：“腊人掌干肉，凡田兽之脯腊膴胖之事。”郑玄注：“大物解肆干之，谓之干肉。”又曰：“修腊，小物全干。”“腊”法，遂指将较大个体动物肢解后晒干保存的方法。

　　东汉出现把鸡肉切碎成丝，加以腊法，用酒浇上的吃法，刘熙《释名疏证》对此进行了记载。当然这种还不是真正的腊鸡，只是把鸡肉丝制作为腊鸡丝而已。东晋葛洪《肘后备急方》记载：“冬至日，取雄赤鸡作腊，至立春煮食尽，勿分他人。”当时有风俗，在冬至日取雄赤鸡制作为腊鸡，来年立春时分“煮熟食尽”，自己一个人吃掉，不分给其他人，就可以辟邪。之后北魏成书的《齐民要术》对于制作腊肉的记载很详细，其中就包括腊鸡：

　　五味腊法。腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鸨、凫、雉、兔、鸽、鹑、生鱼，皆得作，乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留脂瓶则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊科得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”，鸡、雉、鹑三物，直去腥脏，勿开臆。

　　我们可以看出，这个方法已经和现代制作腊味的方法相差无几，可以说这种腊鸡的做法，基本就是现代的做法。唐代杜牧则记载，当时唐代在腊月时用鸡黍贺馈的习俗，不知道这个鸡是否为腊鸡?罗邺《冬夕江上言事》诗五首之二：“数星昨夜寒炉火，一阵谁家腊瓮香。”形容的就是唐代人吃腊味。

　　腊肉，孙洁摄

　　宋代有民谚：“使民伏腊有鸡豚，则不必麟凤在郊薮。”吕中《大事记讲义》中记载了这一句，这里说的是，老百姓在腊月有鸡、猪肉吃，要比出现所谓的麒麟、凤凰“祥瑞”，更受百姓欢迎。虽然只是一句民谚，但是反映老百姓对于有腊肉吃的一种愿望。苏辙有诗：“羊炙浑鱼腊，庖人馔鸡兔。”从这句诗中我们可以看出，腊味在宋人的酒宴中也有一定的比例。宋代也有山中人善于腌腊各种肉类，而被各类美食人士所追捧的故事。谢维新《事类备要》中所记“......彘、白鹇、锦雉，山中以醢腊，而贵人以百金致”，这种腊味，包括腊鸡、腊猪肉甚至腊白鹇都已经脱离家居食品与祭品的范畴，而成为一种珍贵的商品美食。宋代医书《外科精要》中已开始将腊味，特别是腊鸡、腊肉作为油腻、腌腊、法酒、生冷禁忌食品，不可多吃。这虽然是宋代医生写作的医案，但也说明宋代已开始频繁出现此类病例，以至于需要作为典型医案进行分析，并起到提醒宋人健康食用腌腊食品的作用。南宋的杭州等地对于腊鸡等食品进行进一步加工，出现了“脯腊鸡”“脯鸭”等食品。这些“脯腊鸡”“脯鸭”就是对腊味进行的再加工：用香辛佐料对腊肉进行再次腌制。周密《武林旧事》中记载，宋高宗临幸张浚的私宅，张浚也上了“脯腊鸡”“脯鸭”这两道菜，可见在当时它们还是名贵的菜品。元人郭天锡日记记载，在腊月十八日食用了腊鸡。元代还有腊月杀鸡不详之说，所以要祭祀的话，还需要提前杀鸡腌制好。我们从这些宋元时期的记载看，腊鸡已经开始从祭祀的用品变成了家居的普通食品，甚至于加工制作变成了高档食品，被人们所追捧。