做酸菜鱼必须要知道的技巧, 做出来的鱼片好吃又鲜嫩, 汤都喝完

做酸菜鱼必须要知道的技巧, 做出来的鱼片好吃又鲜嫩, 汤都喝完



一道酸菜鱼火遍了大江南北，为什么这么受欢迎？对于喜欢吃鱼的我来说，酸菜鱼最能刺激我的味蕾，一道菜中包含了多种口味麻、辣、鲜、香，还有那嫩滑爽口的鱼片最为吸引人了，要说酸菜鱼怎么做好吃？其中需要知道的技巧很多，下面详细分享。

酸菜鱼好吃的秘诀是什么？

要想煮出来的酸菜鱼味道好？主要的秘诀有以下几点：

●【鱼】—— 在饭店中一些成本低的做法一般都是用草鱼来制作，但是草鱼的刺较多，而且肉质味道不够鲜美，酸菜鱼要想味道好可以选择黑鱼来制作，黑鱼的刺少，肉质紧实、鲜嫩、吃起来味道更加鲜美。

●【鱼片上浆】—— 鱼片在腌制的时候要充分上浆，腌制的时候除了加入味料外，还要加入蛋清和淀粉，使鱼片的表面充分挂芡，这样煮出来的鱼片吃起来才爽嫩。

●【汤底】—— 用黑鱼的鱼骨熬汤，作为酸菜鱼的汤底味道会更加浓郁，鱼骨煎香，然后再热水下锅大火煮，这样汤底色泽会变的更加浓白。

●【煮鱼片】—— 煮鱼片可谓是最重要的工序之一，鱼片煮的时间不能过长，否则就没有了口感，肉质变得溶烂，水开后放入鱼片，鱼片定型后再慢慢小心翻动，鱼片刚好熟后就要出锅。鱼片用筷子夹起来不烂，这样的鱼片就刚刚好。

【酸菜鱼的详细做法】

【主料】：黑鱼

【配料】：泡椒、生姜、酸菜、蒜头、香葱、香菜、干辣椒、青花椒、蛋清、白芝麻

【调料】：盐、食用油、淀粉、鸡粉、料酒、白醋

~【制作步骤】~

● 步骤①【处理黑鱼】

黑鱼去掉鱼鳞清洗干净，黑鱼的鱼头内的牙齿一定要去掉，其次是鱼内部的脏物和血水要充分清洗去掉。

● 步骤②【黑鱼去腥】

黑鱼处理干净好，然后把黑鱼的鱼骨和鱼肉分别切出来，然后把鱼肉切成片，鱼骨砍块和鱼肉分开装盘，然后在鱼肉中加入盐、料酒、淀粉，然后用手抓一遍，再用清水冲洗干净，然后沥水备用；鱼骨也是用同样的方法处理一遍去掉腥味，然后沥水备用。

● 步骤③【鱼片上浆】

鱼片去掉多余的水分后腌制，鱼片中加入少许盐、鸡粉、料酒，然后用手抓匀，然后再加入蛋清一个，加入少许的淀粉，再次用手抓匀，使淀粉在鱼片的表面完全粘连，然后腌制10分钟备用。

● 步骤④【切配备料】

酸菜中带有较多的沙泥，要充分洗干净，然后把酸菜切成片，生姜切片，蒜头剁成蒜蓉、干辣椒切成小段，香葱香菜切段备用。

● 步骤⑤【煎鱼骨】

把锅烧热，热锅冷油滑锅一遍，然后加入少许姜片，把鱼骨下锅煎制，把鱼骨的两面煎至起焦然后倒出备用。

● 步骤⑥【配料炒香、煮汤底】

把锅烧干水分，然后倒入酸菜，把酸菜的水分炒干，然后加入泡椒，加入适量的清水，大火煮开，然后再把煎好的鱼骨下锅煮，火力控制在中火，使锅内的汤翻滚，汤变得浓白后加入盐调味，如果酸味不够的可以加入少许的白醋提酸，味道调好后倒出装盘。

● 步骤⑦【煮鱼片】

锅中加入适量的清水，水开后把鱼片加入锅中，火力控制在中火，不能大翻滚，鱼片定型再慢慢翻动，鱼片完全熟后用网筛马上捞出，再把鱼片摆放盘中。

● 步骤⑧【淋热油激香配料】

先在酸菜鱼的表面加入提前准备好的配料，香葱香菜、蒜蓉、青花椒，然后把锅清洗干净，锅中加入少许的食用油，油温烧至三成热把干辣椒加入锅中激出香味，然后火力调大，油温升高后马上把热油浇淋在酸菜鱼中，经过这样处理表面的配料散发出浓浓的香味，这样一道酸菜鱼就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 鱼片和鱼骨为什么要用盐、淀粉、料酒抓一遍？有什么作用。

答：鱼片和鱼骨用盐、淀粉、料酒抓一遍目的就是去掉腥味和黑鱼中的黏液，充分去除这些腥味和脏物后鱼片吃起来味道才会更好。盐和料酒主要是去腥的作用，而淀粉可以使鱼片上的黏液更好分离，淀粉起到吸附的作用，经过这样处理后再用清水冲洗一遍就变得干净了，没有腥味了。

② 鱼片在腌制的时候一定要加蛋清和淀粉吗？不加行不行？

答：腌制鱼片的时候是一定要加入淀粉和蛋清的，如果不加淀粉和蛋清那么做出来的鱼片没有爽嫩的口感，而且鱼片也很难完全入味，所以在腌制鱼片的时候淀粉和蛋清少不了。

③ 在煮鱼片的时候为什么不用鱼汤直接煮鱼片，反而用清水来煮？

答：腌制过的鱼片中有淀粉和蛋清，甚至表面还带有少许的黏液，如果鱼片直接用鱼汤来煮，那么煮过鱼片的汤中就会出现大量的浮末，这些浮末带有腥味，这样会“糟蹋”了这些鱼汤的，使汤带有较重的腥味，同时浮起的浮末与汤混合会使汤变得浑浊。

而鱼片用清水煮则不一样，煮好鱼片后剩下的水就不要了，这样做出来的酸菜鱼味道更好。

④ 为什么我做出来的酸菜鱼带有一股焦味？

答：做出来的酸菜鱼带有焦味，那肯定是在最后的步骤用热油激香配料的时候油温过高所引起的，加入的干辣椒最容易因为温度过高而烧焦，所以干辣椒一定要低油温下锅，三成油温下锅，马上转大火升温后就要马上把热油倒出，停留时间长马上就变焦了，干辣椒也可以加入到酸菜鱼表面直接用热油浇淋，这样防止因为干辣椒在锅中停留的时间过长而烧至变焦。

【制作小技巧】

① 制作酸菜鱼选择的黑鱼一定要足够新鲜，这样鱼的味道才够鲜美，不新鲜的鱼味道会差很多，鲜香味道变淡。

② 这道菜中的泡椒已经带有酸辣的味道，其次干辣椒也带有辣味，喜欢吃辣点的可以加入小米辣，而喜欢吃酸点的可以加入白醋提酸。

③ 在最后煮鱼片的时候一次煮的分量不要过多，鱼片较多很难受热均匀，鱼片多的可以分两次煮。

④ 在最后煮鱼片的时候一定要控制好锅内的水温，如果锅内的水温不能使鱼片快速定型，那么鱼片在锅内就很容易引起脱浆的现象，如果鱼片脱浆，这样鱼片吃起来就不够爽嫩了。

【结语】

酸菜鱼是很家常的菜品，但是要想做到美味，那其中需要注意的小细节很多，从鱼的选择、鱼的去腥、鱼片腌制、汤底制作，煮鱼片，这些都是重要的工序，掌握以上的小技巧在家你可以做出美味的酸菜鱼，以上就是今天的分享，欢迎点赞支持。