在美国，日本料理价格比中餐贵一倍？背后原因你知道吗？

各国的移民群体大量抵达美国东西海岸后，往往也带来了各自风味的食物和各自的烹饪知识。但是无形中，他们的烹饪知识也面临着不同的命运。他们带来的食谱也被准许进入高端的铺着白色桌布的餐厅，或者进入相对档次低的餐馆，这些移民食谱也通常被授予“民族”的标签。

如果对比牛排炸薯条（steak frites一道法国菜——译者）和墨西哥牛肉卷（carne asada），几乎是同样的食材，都是美国本土之外的移民菜肴，但是在美国多数餐馆的却是截然不同的价格。为什么？

最简单的答案是各国的民族文化声誉决定了菜肴价格的高低，在纽约大学从事食品研究的副教授Krishnendu .雷（以下简称雷）说。在其今年早些时候出版的一本专著《种族餐馆老板》（The Ethnic Restaurateur）说。他在此基础上提出了“全球饮食层级”（global hierarchy of taste）的概念。雷提出的全球饮食层级概念几乎完全基于一个很简单的规则：如果一个国家有着足够强大的军事、资本实力，如果移民也更加富有和体面，那他们的菜肴自然也更能提高在菜单上的价码。

如果对比美国的中餐和日餐在美国走过的轨迹，就可以获得一个此类研究的鲜活样本。在数十年前，日本菜肴常常被美国的厨师效仿，甚至西方高级厨师常常访问日本学习日餐制作并参观日本厨房的准备工作、学习日本的拼盘技术。“日餐在美国确立了很好的声望，这是跟日本的经济大国地位相符的。”雷说。与此同时，中餐的地位仍然被很多美国人停留在过去的廉价的看法中。许多美国人认为中国很多东西仍然是廉价和劣质的，当然也包括中餐。

在雷所著述的《种族餐馆老板》（The Ethnic Restaurateur）的分析不仅是基于人们主观上的判断，而是更多的基于数据的分析。他从Zagat（一个餐馆调查的网站——译者）上提供的数据分析。经过他从Zagat的价格上分析，2015年在纽约，吃一顿日餐的价格 (包括一杯葡萄酒和小费)是68.94美元，而同样的中餐的平均价格在35.76美元。

Zagat的数据搜集最早在1985年。当年，日餐在纽约的餐馆中的价格排名第6位，而在2015年已经上升到首位。在此期间，希腊和韩国餐饮的排位也有所改善，而中餐一直在较低端的价格徘徊，堪与泰国菜、印度菜、墨西哥菜比肩。

雷所研究的餐饮理论的分析要比一个国家的经济和军事实力决定餐饮价格的结论更加复杂。雷的餐饮理论还考虑到了文化特征、人均收入。而且，雷还认为其他变量也同样重要。

雷的研究还认为，即便一个国家的餐饮从低端完成了向高端形象的转化，但是这个餐饮公共形象的决定过程仍然要渗入阶级和种族的因素。他举例来说，在1980年代，里克贝里斯（Rick Bayless ，美国著名烹饪作家）在他的餐厅和著作中推广墨西哥菜，尽管他是一个来自俄克拉何马州的白人，无论对墨西哥文化了解多么深刻和纯属，但他的推广墨西哥菜的行为也受到了很大争议。

在雷所著的《种族餐馆老板》一书中，作者还讨论了美国知名亚裔厨师戴维.张的例子。（韩裔美国人戴维·张是世界顶级名厨之一，在纽约经营桃福餐厅，曾荣获美国《GQ》和《美食家》杂志评选的“2007年度厨师”——译者）一个活跃在美国顶级宴会上的亚裔美国人通常被视为一种罕见的颠覆传统美食的非白人厨师。但雷认为戴维.张确实是一个“局外人”——他在法国烹饪学校训练,在法国厨师Daniel Boulud完成工作。雷写道，戴维.张烹制的食物“非常原汁原味”，但他的职业生涯一直是美国新厨师的标准路线自1980年代末。

这也很大程度上可以解释美国主流社会对外来菜品的看法，也是随着时间的推移而改变的。也许，美国主流社会对外来菜系的看法的最大变量是外来移民刚来美国时的人数与社会经济地位。雷最近的一个研究告诉记者，以日本人为例，美国白人接触的日本人多为企业高级管理人员，日餐的档次自然就高。但是中餐就不一样了，现在仍有很多美国人都把中国食品与相对贫困的中国移民相关联。因而中餐地位不高就是这个原因。

意大利食物在美国历史上就很能说明问题，也提供了一个饮食的地位是由移民模式决定的。在该书的一些细节中有所披露。例如，意大利食品开始流行在美国在第19世纪。托马斯杰佛逊有很高的评价（但通心粉和面食一般）。但是随着1880年到1924年意大利贫民大量移民美国，也很大程度上降低了意大利食物的格调，这使得意大利菜的形象大为降低，1955年前后，意大利人也被嘲笑为“吃大蒜的人”。只有在这些相对贫穷的意大利移民的后代开始在美国社会的崛起后，意大利国家的美食才开始重新积累声望。雷说。随着意大利裔美国人与贫困的关系逐渐消失，他们带来的菜系才逐渐恢复到它在19世纪的高度。通心粉和奶酪来包也逐步开始搭配在美国高档餐厅的龙虾肉或松露里。

意大利食品在美国的起伏展示了美国国家的口味变幻莫测，同时，历史充满了类似的例子。1930年代，来自日本的移民发现，他们的孩子会从他们学校带来许多新的想法，美式的乳制品，奶酪和肉可以让孩子们发育更加强壮。许多家长接受了这个概念。“现在，它完全转变了，现在美国人认为，日本人寿命最长，当然要吃日本食物。

日本和意大利菜系地位在美国的逐渐向上修正可能给一些在中低档地位菜系带来一些启示。雷在著作中写道：“从现在开始的20多年，或许是在美国的中餐地位上升的时期。”雷认为：“但这取决于很多，包括中国的经济持续增长和贫困的中国移民流入美国人数的下降”。他在接受采访时说韩国料理也同样。

最后，雷认为他的理论不仅是解释食物的评价，更是解释的是一种广泛的文化现象，我们是通过食物来管窥文化现象。雷认为，全球层次的文化品位根据资本流动来安排的，甚至超过了文化本身可能拥有任何内在美和美德。这在今天似乎是一个合理的解释，为什么许多美国人看法国的育儿建议，整理的日本智慧。雷说：“如果你注意任何文化，你会发现美好的事物和他们自身的价值。”