衢州麻饼，皮薄馅多，酥香可口，是衢州人的传统老味道！

衢州麻饼是浙江衢州传统的汉族名点，皮薄馅多，酥香可口，配料中有花椒、食盐，成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味。制饼绝技已经成为浙江省非物质文化遗产。小时候，吃麻饼不仅仅是一种享受，更是一种奢望。那时，商品供应没有像现在这么丰富，母亲会在节日购买麻饼平均分几个给我们兄妹，剩下的总会在我们兄妹不注意时把它给藏匿起来，以便到了适当时分给我们解馋。儿时吃麻饼的场景，至今我依然回味。衢州麻饼，它形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、口味醇美而著称，象征着合家团圆，是人们中秋赏月、拜月的馈赠佳品。

衢州麻饼制作工艺中的“上麻”程序堪称一绝，无须动手摆放，数十只麻饼忽而排列整齐、忽而腾身而起，银光飞舞之间，芝麻便自动附着在了麻饼之上，动作一气呵成，因而也享有中华老字号、浙江非物质文化遗产等殊荣。看起来简简单单的麻饼，制作过程却相当复杂。从芝麻的去皮到面团的揉制、馅料的搅拌、面饼的打麻……每一步都藏着门道，需要反复练习。麻饼的美味秘诀乃“三分面板，七分磨”。至关重要的一步就在于最后的碳烤烘焙，对火候的掌握将最终决定麻饼出炉时的成色、口感和质量。能出色完成这一关的学徒，方可出师。当喷香诱人的麻饼历经上百道工序摆到人们面前时，直叫人看得口水直流，食指大动。

古时称芝麻为“胡麻”，核桃仁为“胡仁”，用“胡仁”、“胡麻”为馅制作的饼称之为“胡麻饼”。白居易曾有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”诗中的“胡麻饼”即现在的衢州麻饼。在做麻饼这件事上，无论是选粉、用料、制作、烘烤，都严格遵照程序进行，随着机器化的普及，如今市场上能见的麻饼基本上都为全机器自动或者半自动生产，如今，很多面包店为了提高效率，降低人工成本，但不少老一辈的衢州人觉得，如今工厂机械化制作出来的麻饼，总缺少了难以形容的原汁原味，不够完美，过去品尝麻饼，那种原料颗粒分明、入口香甜爽口的味道，令人回味无穷！

制作麻饼时，当地师傅双手端着直径一米的细竹筛，轻轻一抖，竹筛里的面饼便像仙女散花般飞开；再轻轻一抖，就又收拢到一处。三十只大小均匀的麻饼上下翻飞，芝麻便在这分拢之际均匀地黏在饼上。紧接着再用力一颠，抽开竹匾，浑身裹满芝麻的麻饼就倏地落进烤炉上的平底锅。全程动作简单利落，凭借的不仅是一股子好臂力，也要练得一手巧劲，尤其是腕力。师傅说，一般学徒要六年才能出师。烘烤三分半钟，多一分少一分都不行。烘烤成的麻饼红心白边，诱人的浓香扑鼻而来，弥漫于街头巷尾，让人垂涎欲滴。

清朝袁枚在《随园食单》中记载了这一过程：“用火盆两个，上下覆而炙之”，“以两面煌黄为度，续用两面锅，上下放火，得奶酥更佳”。衢州人至今还保持着这些传统技艺。采用白炭火上下吊炉双面烘烤，是衢州人保持的又一古老而又独特的工艺。小伙伴们，衢州麻饼，皮薄馅多，酥香可口，是衢州人的传统老味道，你吃过吗？