“绿趟子”往事：水晶肴蹄，镇江人的最爱

水晶肴蹄，镇江人的最爱。大快朵颐饱啖之余，令人齿颊留香。不仅如此，在饮食文化上，水晶肴蹄的传统生产工艺、生产工具也有很多特色。

水晶肴蹄冠名“水晶”，顾名思义，就是浇在肴蹄上的老卤冻子，待冷凝后，结成半透明体的晶状物。这种“水晶”，其状如冻田黄，配以如羊脂玉的脂肉、玛瑙般的精肉，观之色泽鲜艳、卤冻晶莹，嗅之清香淡淡、若有若无，食之鲜香酥嫩、咸淡适中，使水晶肴蹄形成得天独厚的色、香、味俱佳的特色。“水晶”的雅号，古时早已有之。

元代的《居家必用事类全集》中，就列有以猪皮冻丝为主的“水晶脍”“水晶冷淘脍”的菜肴名称。《金瓶梅》第三十四回中，也出现了“水晶膀蹄”的菜肴名称，还指明了是冷菜。

所以说，“水晶”的名称，是一项极其珍贵的饮食历史的宝贵遗存。

“绿趟子”，是水晶肴蹄传统工艺生产的主要工具之一。

它是量身定做的陶制盛器，产自宜兴丁山。绿趟子的形状是薄薄的圆形陶制盆子。盆有大小之分，大号直径一尺二，小号直径一尺，盆沿高约一寸，盆底中心向上微凸，是为了方便摞起叠压和肴蹄的起出。盆底施以绿釉，故而得名“绿趟子”。

制肴师傅将焖煮成熟的肴蹄，捞起放入绿趟子，在叠放过程中要做到皮不破，肉不离。还要根据蹄子的皮、膘、瘦肉的分布情况，在盆中叠成“玉带钩”“眼镜”“三角棱”“添灯棒”等诸多形状。然后，将装满熟蹄的绿趟子，一只只摞起，压平、压实。而后一道工序就是浇卤。

这时，绿趟子沿高一寸的特点，就发挥极其重要的作用了。绿趟子叠放熟蹄以后，上面倘留有薄薄的一层空间，滚烫的热卤，浇上去，盆内只留有相对的热卤，而多余的热卤，则会自然溢出，流回到锅中。

这样既不会造成老卤的浪费，同时也使浇卤的程度恰到好处。因为热烫卤极具渗透性，这样就使肴蹄由表及里裹上一层晶莹剔透的“水晶”了。

浇过卤的绿趟子，逐个平放，错开摞起，沥净晾干，自然冷却，结冻成形。

绿趟子的大小、盆沿的高度，取决于制作肴蹄所用的蹄膀的大小。

肴蹄所用的蹄膀，原本是金华黑毛猪。金华黑毛猪是瘦型猪，个头比较小，猪腿健壮，一只猪蹄顶多只有一公斤多重，是制作水晶肴蹄的上乘材料。一公斤多重的蹄膀，煮熟后大号盆可以叠放三只熟后蹄，小号盆则可叠放两只熟前蹄。煮熟的蹄子叠入盆中严严实实，不满不溢。

而后洋猪引入国门，个个都膘肥肉厚，一只前蹄最少都有将近三公斤，大的甚至超过五公斤，此时的绿趟子就嫌小嫌浅了。再加上陶制的器皿，易于破损打碎，逐渐地不能适应新的形势。随着市场需求的不断扩大，必然要采用大批量的生产方法，肴蹄盆也到了改朝换代的年代，既要大，又要深，还要整齐划一，经久耐用。

此时，不锈钢的肴蹄盆也就应运而生了，绿趟子终于成了历史。

如今所见的块肴，就是把肴蹄改刀裁成二寸来长的块子，这是一种通俗的改刀方式。而几十年前传统的改刀方法，则是将一寸高的肴蹄，再削成一寸宽，形成一寸见方的薄块子，如旧时大号的竹骨麻将牌，故而得名“骨牌块子”。旧时大户人家用餐好摆个“谱”，就是所谓的“割不正不食”。哪怕吃个家常的稀饭早餐，也要摆上四个小菜碟子，其中如有肴蹄，也要规规矩矩、工工整整地削成骨牌块子大小。唯其如此，才觉得有个派头。

那时候的茶馆酒楼，操办婚喜寿庆筵席时，也时兴把肴蹄改成骨牌块子，站摆成多种形状的双喜、万寿字样。