详细讲解老面的制作、使用、保存及如何循环培养

老面馒头好多人都爱吃，因为老面发酵时间长，所以蒸出来的馒头松软有弹性。每次使用完老面，只要留下少量的老面面团，再加上新的干面粉、水和酵母就可以做出新的老面。以此循环，就能使用下去。

其实老面做起来并不难，我们在家里也可以轻松做老面。做老面的方法有很多种，我更喜欢用干酵母来坐老面。酵母中含有大量的蛋白质和维生素B族，以及维生素D等营养元素，增加了馒头的营养价值。下面我详细说下老面的制作、使用、保存以及如何循环培养它。

一、老面的制作过程

材料：中筋面粉，干酵母，温水

做法：

150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2. 5个小时后，准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成，见图

二、如何使用老面

老面使用的多少，直接影响成品的口感。老面放得多，口感就松软。所以喜欢吃松软大馒头的就多放点老面。如果喜欢吃有嚼劲的馒头，就少放点老面。另外，老面加的多少直接影响到水的用量。如果老面加得多，水一定要适量减少。

1、老面在馒头中的用量：

做老面馒头时面团一定要偏硬，和面时老面的用量一般是面粉的一半左右，加入的水的用量是面粉的40%左右。例如200克干面粉的话，就需要100克老面，然后再加水80克左右。

2、老面在花卷和包子中的用量：

包子和花卷面团一定要偏软点，和面时等量的老面需要加等量的干面粉，水可以是面粉用量的40%左右。例如200克老面的话，就需要加入200克干面粉，然后再加水80克左右。把这些材料混合均匀，揉成光滑的面团，再发40分钟左右就可以制作了。

三、如何保存老面

老面在不用时，可以放在冰箱里冷藏，但冷藏时间不要超过3天，不然容易进入杂菌变质。

老面要是长时间不用时，可以放到冰箱里冷冻。使用的时候，先把老面团放到温暖处慢慢软化，然后就可以用了。

小提示：

在培养老面时，一定注意温度，30度左右最佳。温度低时酵母活力不足。尤其是冷藏或冷冻过的老面，回温制作时，适当加点酵母，不然发酵效果不好。因此老面的保存时间不要太长，以防变质。

四、老面如何循环培养

1、留面团

在制作馒头时，我们会先取出老面加适量的水和面粉混合揉至光滑，揉好光滑的面团后，我们就可以预留一小块面团，注意不要预留发酵完加了碱的面团。

2、把留下的面团放到温暖处发酵2个小时左右

3、加面粉、水和酵母继续培养老面

留下的面团发酵2个小时后，再加入面粉、水和酵母。把所有原料混合均匀，再继续发18个小时左右，就变成了我们所需要的新的老面。

关于加入水和面的具体重量，我以100克预留的面团为例。如留下100克面团，那就加入等量的面粉，也就是100克面粉还有0.5克干酵母和80克水。水是干面粉重量的80%.

有了新老面，就可以继续做馒头，然后再按照步骤1、2、3循环操作。如此循环，就可以一直培养老面，每天都能培养出第二天所用的老面，老面用不完的话，就按上述正确的方法去保存。

以上就是老面的制作、使用、保存及循环培养。看着有点复杂，做几次就熟悉了。熟能生巧，学会了一定要多做几次大馒头。

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