水煮鱼虽然是近三四十年才出现的菜肴，而且又是比较粗犷风格的江湖菜式，但这并不代表水煮鱼就是一道肤浅菜肴。其实事实正好相反，它的做法虽然没有一些精细菜肴那么多的细节，但是也存在不少的关键步骤和小技巧。
水煮鱼要做得好吃，以下关键点很重要
【一】鱼的挑选
这道菜的关键必然是鱼本身，除了最基本的鱼要鲜活这个条件之外，还有其他关键点需要注意哦。
鱼的种类：关于这道菜，其中以草鱼最为广泛应用在这道菜肴中。当然其他的鱼类并非不可以，就算鲈鱼、石斑等等也都是可以的做水煮的，只不过水煮鱼的吃法其实会很大程度遮蔽住鱼的鲜味，用一些比较昂贵的、以鲜著名的鱼来做多少有点“浪费”，草鱼等相对平价的淡水鱼算是物美价廉的好选择。
鱼的大小：家庭制作一般建议选择2到3斤重的草鱼即可，其他品种也大抵如此。因为鱼如果太小的话，首先操作上就不那么方便，去骨切片之后就没剩多少鱼肉了。而且过于软嫩的小鱼香味难免有所不足，它的做法本就不突出鲜味，跟清蒸、鱼汤的做法没法比，所以如果鱼的香和口感上再被弱化了，那么这道菜就没有“灵魂”、没有重点了。但是如果鱼选得太大了，肉质就会偏老，而且量太大了家庭小灶制作起来也比较困难，所以综合考虑起来，2斤到3斤重算是一个标准范围了。
【二】鱼的处理和烹制
第一步：杀鱼清理
鱼的宰杀要干脆利落，这样才能将鱼血彻底放干净，有利于减少鱼的腥味，减少鱼的痛苦挣扎。
然后顺手扣掉鱼鳃和鱼咽喉部位的“鱼牙”，这些东西都是比较脏、异味比较重的部分。
接下来刮去鱼鳞、去掉内脏，然后用食盐抹在鱼身内外搓洗一遍，这么处理过之后，鱼的腥味就减轻非常多了。
第二步：分割改切
处理好的鱼身从尾巴处下刀，贴着鱼骨向上切，直到靠近鱼鳃处斩断，先将一片鱼身完整的片下来，然后如法炮制将另外一侧鱼身也片下来。
两片鱼肉斜刀片成鱼片，厚度大约3mm左右就可以，太厚了不易入味，太薄了比较容易碎裂。相比较薄厚来说，片的均匀才更为关键，薄厚的均匀确保了鱼片的成熟度一致。
第三步：预先腌渍
鱼片切好之后充分漂洗干净，攥干水分，加少许食盐和白胡椒粉入底味，然后加葱姜水、料酒辅助去腥，下少许的淀粉和蛋清抓匀腌渍。
淀粉和蛋清在受热的时候会快速的糊化附着在鱼片表面上，这样有助于鱼片保留汁水，鱼肉不容易老。在腌渍的最后可以加少许食用油抓匀，防止鱼片下锅粘连。
鱼骨腌渍之前要充分漂洗，然后加葱段、姜片、料酒和食盐腌渍，毕竟这些鱼头、鱼骨的味道还是比鱼肉重的。
第四步：辅料处理
配菜：可以搭配的蔬菜选择有很多，比如青蒜苗、芹菜、豆芽、莴笋等等都可以，就完全可以按照自己的口味来选。
辅料：大蒜1整头去皮切末、生姜少许切片，喜欢风味丰富一点的话，可以再切少许的泡姜和泡椒备用。
“刀口辣椒”：这是我非常喜欢的一种自制调料，各种水煮菜式都很适用，用在麻婆豆腐里也不错。
第五步：烹饪流程
1.炒锅下油烧热，下切好的莴笋、蒜苗、芹菜之类的煸炒，少许食盐、味精调味，初步断生即可盛出放在大碗里铺底。
2.起锅重新加油烧热，下豆瓣酱炒出来红油，接着下蒜末、姜末、泡椒之类的料头爆出香味，下入腌渍好的鱼骨炒香。
3.加一大碗高汤入锅煮开，下盐、生抽、糖、白胡椒粉调味，重新烧开之后继续大火煮至少2到3分钟，让香味充分释放出来。
4.将锅中的鱼骨捞出来放在大碗里铺底的配菜上面，锅中的汤再次烧开转中小火，将鱼片抖散之后放入锅中，大约烫煮30到40秒左右鱼片捞出同样放入大碗里。
5.把汤汁淋到碗里，上面撒一层辣椒和蒜末，把一勺子5到6成热的油浇上去，作响之后就可以端上餐桌享用了。
【三】小技巧和总结
鱼要新鲜宰杀的是最好，品种有很多选择，但是家庭食用建议选择2到3斤的草鱼，肉质、口感都很好，而且最经济实惠。
如果实在是觉得杀鱼、刮鳞、清洗等步骤太麻烦，那么也可以选择那种已经处理好的巴沙鱼、龙利鱼或者罗非鱼的鱼片来做。
鱼片腌渍之前稍微攥一下其中的水分，这样子才能在腌渍的时候让味道“往里走”，如果水分太多就难以入味。
鱼片腌渍的时候先下盐、料酒、胡椒粉，然后是葱姜水、淀粉和鸡蛋清，充分抓匀上浆后再下少许油，这个次序不要乱，不然可能会脱浆。
作为一道色泽红润鲜亮，滋味醇厚热辣的菜肴，其实制作水煮鱼使用菜籽油算是比较好的选择。
鱼片入锅之后不要着急搅动，稍待10秒让鱼片表面糊化、定型，然后就可以用勺子背进行推搅了。
以上就是今天得全部内容了，我是乐享人生，带你吃好的。
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