油在加热时，在三个温度点可发生明显的理化变化，而且能被人的感官察觉,这个特点可以作为油温判断基本依据。这三个温度点分别是发烟点、闪点和燃点。1、发烟点
发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的温度。不同的油脂因组成的脂肪酸不同，它们的发烟点也不相同。一般来说,以含饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低,而含不饱和脂肪酸的植物性油脂的发烟点较高。油脂的发烟点越低,其工艺质量越差。
我们常用油的发烟点具有以下特点和规律:纯度下降,发烟点也下降。所以精炼油脂比毛油发烟点高,这是因为精炼程度低的油脂含有游离的脂肪酸,有时还有外来物质及杂质，如淀粉、糖等,这些物质的存在都可以使油脂的发烟点降低。油脂长时间加热,会发生分解,产生二些低分子质量的醛、酮、酸等物质,导致发烟点下降。同一种油脂随着加热次数的增加，其发烟点越来越低。
闪点是指油脂在空气中加热发生不连续燃烧(即闪火苗)时候的最低温度;燃点是指油脂在空气中加热发生连续燃烧时的开始温度。烹调油的闪点和燃点具有以下特点和规律：多数纯油脂的闪点比其发烟点高60—70℃;燃点又比其闪点高50—70℃。所以,一般纯油脂的闪点在250—300℃，燃点在310—360℃。对于烹调而言，闪点应该是可加热油脂的最高温度。实际上，我们烹饪中的油温划分的基础就是在以这个最高温度为十成油温来进行的所以每成油温大约为25—30℃。
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