重油烧麦武汉小吃的“探花”

李继强 鼎中智慧 今天 2020-05-21

开篇语：鼎中智慧微信公众号推出了“跟着强子老师品美食”的专栏，第一期“欲罢不能的热干面”和第二期“鲜味天上降，味蕾升上天的鱼糊粉”刊出后，得到广大美食爱好者的好评和欢迎。我们本着对美食我们不能浅尝辄止，而应该深究其味的思想，致力于和传播正确的美食方法，引导大家对美食和人生的感悟。我们期待大家的参与和互动，让更多热爱美食文化的朋友一起来致力于会吃才会生活观念，把美食和我们的生活镶嵌起来，从容而美好。

重油烧麦武汉小吃的“探花”

“梅花朵朵笼中座，面皮揣揉晶莹托，肉醇菇软口口香，柔糯油润汤汁多”。这是武汉的一家做烧麦有名的小店对烧麦的赞誉。　烧麦由来已久，京、津称为烧麦，而江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，武汉就叫成了烧梅了，一是口音的变化，二是形状的审美寄托，更多的是人们的在食物上的创新了。

如果说欲罢不能的热干面是武汉小吃的状元的话，重油烧梅和鱼糊粉谁是榜眼的第二，真的是不分伯仲，但作为武汉小吃的担纲的三大主力，都有成为第二的理由，只不过，由于烧梅形似梅花，我更觉得它花落第三的“探花”为佳。既恰如其分，也名至所归了。

如果跟着强子老师品美食的前几期推出热干面是太素，解馋不解荤的话，鱼糊粉也最多也是沾鲜不带荤，而人对脂肪的向往也是身体不可抵抗的诱惑，这一期就给大家来点带荤的武汉小吃，一解大家的荤馋。武汉街头卖烧麦的小店很多，但好吃的不多，大多是皮太厚，肉太碎，料不足，而好的烧梅蒸出来的烧麦皮，薄而柔韧，半透明，几乎可以看见里面的馅料。好的烧梅一定是油润鲜香，味道鲜美。

烧麦的由来

烧麦一种面制包馅的笼蒸点心，它起源晚于包子，历史相当悠久，出现于元代的大都（今北京市）。其外形束折如花，皮薄馅嫩。后来又写作“烧麦”、“烧卖”、“稍梅”、“烧梅”等。《嘉定县续志》：“[纱帽]以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食最佳。因形如纱帽，故名。”按“纱帽”乃“稍卖”之谐音了。相关典故烧麦一词的来历，一种说法是:早年的烧麦都在茶馆食客一边喝着茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称"捎卖"，意即"捎带着卖"之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为"稍美"，意即"边烧美丽";还有一种说法是，又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。都是以烫面做皮、包入馅料、上笼蒸熟的小吃。蒸好的烧麦玲珑晶莹，皮薄馅多，喷香适口，是一款很受欢迎的小吃点心，这也是烧麦能在全国流行开花的原因。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫"烧麦"。烧麦身上有种打破陈规的魅力。按照中国的处事哲学来说，凡事不显山露水，能藏绝不露。饮食的传统，都是馅心封在面皮里，生发鲜香，一副大气不敢出的模样。包子、饺子、馅饼、汤包无一例外，唯有烧麦敢开“露馅”之先河。这种叛逆精神，开创之举，真的还挺像武汉人敢为人先的性格，难怪武汉的烧麦的胡椒下的重，也是兼而有之，博采众长的智慧体现了。

烧梅好吃在哪里？

过去的武汉是个码头文化地方，码头工人出体力的多，早餐要能经饿，饱腹感要强，糯米的消化时间长，肥腴的味道和口感，诱人食欲的荤香，烧梅恰好解馋和饱腹兼而有之，也难怪喜欢吃它的人很多了的。武汉人过早吃什么都不及烧梅那样解馋似的。这背后是什么原因呢？

1、猪板油也是武汉烧麦最为重要的食材，将猪板油炼成猪油加在馅料中，武汉烧麦之所以又叫重油烧麦，就是因为馅料中必须要加猪油。油润的汤汁融合在食材之中，丰腴的口感，满足人对脂肪的向往和渴望，猪油也是武汉烧麦好吃的关键。加之瘦肉有致的鲜美，满足人们对吃肉的渴望。

2、经过浸泡的糯米香软油润，米粒清甜，在唇舌间，慢慢化开的触碰的感觉十分的有趣，糯米的营养丰富，早餐能有它的保驾护航，这个早餐差不到哪里去？

3、香菇的增强人免疫力的作用大家可能还不是很看中，大家更感受到的是香菇的软滑，那饱含肉的鲜味，带着猪油的滋润的香菇，吃起来，那叫一个软绵绵，滑滋滋，烧梅口感上的一软一糯一韧，咀嚼间，十分的奇妙的口感。甚是讨味觉的喜欢。

4、口味符合武汉人喜欢的微辣，胡椒正好可以满足武汉人微辣的口味嗜好，而胡椒它可以提炼出冬笋、香菇和五花肉的鲜香味道，同时也对猪油起到一定的抑制作用，让烧麦入口不腻。的袭击作用，恰有打开清晨人的味蕾的功效，一顿烧梅的早餐一定是挡饿，解馋。总是烧梅让人欲罢不能。

烧麦是怎么做的？

武汉重油烧麦的馅料：糯米300克，五花肉200克，香菇、冬笋、猪油、黑胡椒粉、鸡精、生抽、盐适量。糯米是武汉烧麦的主要原料，其次就是还要搭配香菇、冬笋、五花肉等配菜。这里的香菇和冬笋必须使用一级品，这样才能让烧麦有足够的香味。烧麦是糯米烧麦，特色就在馅料中——需要用肥肉炸取猪油，小指甲盖大的瘦肉丁和香菇丁红烧，再加上极大量的黑胡椒粉以及大量的小葱末，与糯米混合，才能做成。其重点是胡椒也好、香菇红烧肉也罢，包括猪油都要给得恰到好处才行。只有不想吃的，没有不好吃的 先得开水和面，称为“烫面”，半熟后再加入冷水和面，这样的烧卖皮立得住，又筋道。其次是擀皮，使用粗细不均的特殊擀面杖，擀出“荷叶边”。做得好的烧麦店，一定是每个烧麦里一定有香菇和肉粒，遇上一个小葱粒，一定让你乐开了花，师傅们包馅的时候，一定是心领神会，手下留情的，否则两元一个的烧梅吃起来都是糯米的话，这个店是开不长的。蒸烧麦也是很讲究技巧的，必须大火猛蒸。此外，还要掌握好点水的技巧，就是在烧麦蒸到一定程度后，要打开蒸笼淋入适量冷水，让外皮经过冷热交替而产生急刷收缩，从而形成弹牙而不粘牙的口感。蒸熟的烧麦，用一双灵巧的双手来伺候，轻轻的拿起，快速的放下，那师傅的手的皮肤一定是适应了这个高温的刺激，如今的卫生要求，健康第一，师傅也戴起了手套，拿起烧梅也再没有那样烫手了，显得是更加的从容而坚定。

烧梅怎么吃好？

可能有人说，这还要说吗？想怎么吃就怎么吃？的确，烧梅还真的不像我们前面两期说的热干面和鱼糊粉的吃法有讲究，但是作为一个美食的专业人士，总是把良好的建议提供给大家参考，以期取得良好的品鉴效果。

1、 吃皮开始，这是不得不这样吃的，主要品尝不同于包子馒头发面类的面团的松软，烧梅的皮筋道，薄而柔韧，吃下去个人踏实的感受。第一口多少带点糯米的鲜香，伴随着外皮的柔韧，轻轻的辣味散发，诱人食欲，激发味蕾，为下一口准备。

2、 第二口肯定是馅心了，糯米、香菇，瘦肉、伴随着猪油的汤汁，复合的味道，满口油香，沁人心脾，大有口腹之欲得到满足的感觉。细心的食客，这个时候，不要心急，一定一个个品尝下，饱含油润的糯米，不仅鲜美软糯，还直触心底瘦肉粒的嚼头带着佐料的扑鼻芳香，香菇粒的软滑在温度里更加的鲜嫩，尤其是吃到烧梅里一小粒葱白，那甜津津的脆嫩，一定会让你心里乐开了花的。

3、 第三口一定是皮馅混合吃了，就像一曲交响乐一样，一大块烧麦咬入口中，小葱的香味，胡椒浓郁的辛辣，猪油的丰腴，瘦肉块的，香菇似肉非肉的口感，加上米饭的软糯、面皮的韧劲混合在一起，再加上一碗蛋酒或是一口花红茶，直教人大呼过瘾。

接下来，大家就可以自选动作，找自己喜欢的食材，先下手为强了。肉丁、猪油与糯米能让你腹内充实，刚出笼的烧梅，鲜活有热情，只是稍微被冷风一吹的话，就会变得凝重而失去出笼的原形，感觉皮也厚了，馅也油腻重了，嘴唇一层薄薄的猪油，那是必须用纸擦拭的，那才叫一个完美的早餐的完毕！烧麦好吃，还真有点不太消化，有肠道性疾病的人，最好少吃和不吃。烧麦对肠胃不好的人来说，一定要谨慎食用，少吃为宜，对有三高的人群，也是属于需要控制的对象和范围，烧梅好吃，可不是什么人都可以随便吃的哟，能吃真的是意见很幸福的事情，趁胃口还好，牙齿不错，能吃的真的好好享受，人世间吃是一件很快乐和开心的事，抓住它，幸福就是那样满满妥妥的。

武汉人的口味偏重，大都喜欢重油、好辣、浓郁的口味，就好比武汉人直爽的性格，热情泼辣。烧梅的糯米油润鲜美，不像豆皮那样干爽，早上喜欢快吃快去的武汉人，对汤包那种汤汁太烫的似乎有点没时间去招呼它，倒是烧梅想吃就一口一个，糯米的软柔鲜香，瘦肉的鲜美嚼劲，偶尔吃一点肥瘦相间的肉，满口的肥腴，那真是叫人解馋的感觉，尤其是吃到烧梅里一小粒葱白，拿甜津津的脆嫩，仿佛让厚重油腻的烧梅，多了一点青春的年少的活力，吃的是心中怒放的甜美。加上烧梅的包制像一朵盛开的梅花，也难怪老武汉人，把一个人笑的开心的样子，比喻为笑得像个烧梅似的。

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作者李继强：从事烹饪教育三十多年，烹饪高级技师，武汉市烹饪学科带头人，美食文化传播人，出版有《厨师手册》、新书《吃的智慧》正在出版中。

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美食摄影：王清清

责任编辑：罗一闻