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维他狗 维他狗营养家 ID wtgyyj
NO. 168期
水与油的魔法
狗狗的母上大人最喜欢给家人煲汤了，还尤其喜欢奶白汤，据母上大人的话说，
“你看这汤颜色和牛奶一样，营养当然好了！”
相信很多人都有这种想法，觉得奶白色的汤一定比清汤要营养，
但其实狗狗想说，真相可能还真的不是这样！
接下来你将看到：
1 奶白汤是如何形成的
2 如何制作一碗奶白汤？
3 奶白汤的营养有哪些
有很多人觉得汤的奶白色代表着营养，做汤都以追求形成奶白色为目标。
但其实奶白色的汤并不神秘。
它们只是脂肪、水、蛋白质玩的一个小魔法。
大家都知道，水和油是不相溶的。
就算我们强行将它们搅和在一起，只要稍微静置一会儿，它们又会各自分开，变成上油下水的两层。
就像两位老死不相往来的仇人。
但如果在这里面放一点牛奶，再猛烈搅拌一段时间，神奇的事情就发生了。
原来水油分层的一杯液体，居然渐渐开始变成了奶白色，水和油分层的现象居然消失了！
牛奶到底做了什么，让水和油这两位老死不相往来的“仇人”和睦相处了？
原来，在搅拌过程中，油脂被分化成一个个的脂肪微粒，
这些细小的脂肪微粒被牛奶中的水溶性蛋白质包裹起来，均匀地分散在水中，形成了一个稳定的水包油系统，也被称为乳化体系。
而牛奶这种让水和油“和睦相处”的物质，就被称为乳化剂。
当光线遇到这些乳化体系中的小微粒时，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色。
所以，这神奇的奶白汤，不过是一场水包油的戏法罢了！
与它是否营养还真没有多大的关系！
在分析奶白汤的营养之前，我们得先知道奶白汤是如何做出来的。
虽然奶白汤的科学原理看起来超简单，但其实做起来却并不那么容易。
用狗狗妈妈的话讲就是，毕竟也不是人人都能做出奶白汤的！
不过，这次狗狗为了科普，就大方的公开奶白汤的制作要诀吧！
要想成功做出一份奶白汤，选材是关键。
经常做饭的人会有所了解，猪瘦肉很难做出奶白汤，但是猪蹄却可以。
这是因为猪瘦肉虽然富含蛋白质，但是脂肪含量较少。
而猪蹄中不仅富有蛋白质，还含有较多的脂肪，这就满足了形成奶白汤的两大要素：油和蛋白质这个乳化剂。
不过有人就要问了，我们常喝的鲫鱼汤，也是奶白色的，但是鲫鱼看起来没什么脂肪啊！
确实，鲫鱼富含蛋白质，但是脂肪含量却较少，如果光是用鲫鱼煮汤，是不会出来奶白汤的效果的。
不过只要弄懂奶白汤的成因，我们就知道应该怎么做了。
既然鲫鱼没什么脂肪，那么就人为的给它补足脂肪吧！
在炖鱼汤之前，先用油将鱼煎一下，这些煎鱼的油，在倒入水之后，就会形成脂肪颗粒，
而且随着鱼做熟之后，蛋白质、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水里，
这样油有了，乳化剂也有了，就比较容易形成奶白汤了。
不过想形成奶白汤，脂肪含量太高也不行。
单单炖一块肥肉是不太可能有奶白汤的。
因为油脂进入水中的速度太快，蛋白质、磷脂等乳化剂还来不及包裹，就已经是厚厚一层了。
所以，脂肪含量必须是「恰到好处」的才行。
至于这个度如何把握，就看做饭人的经验了！
做奶白汤除开选材，火候也是十分重要的。
想做出奶白汤，得让油滴尽可能不要聚集起来，要均匀分散开来。
所以要始终用中火加热，让锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态。
而且，沸腾状态的保持也相当重要。
否则水一平静，油和水会快速分层，这样想再恢复乳化体系就有点难了。
所以，在给汤补水的时候不要补凉水，直接补沸水会好一些。
当汤形成了乳白色之后，就可以用小火煮了。
如果以上这两个要素都把握不好，狗狗就悄悄地给大家再分享一个懒人煮奶白汤秘籍。
那就是直接添加现成的乳化剂：牛奶、蛋黄酱、奶精。
在很多中老年人的朋友圈转一轮，就能发现很多所谓的“养生科普”文章说奶白汤比清汤更有营养，常喝对身体好，
甚至还说有“下奶”的作用，是坐月子和哺乳期妇女的滋补佳品。
但其实上面我们已经分析过了，奶白汤就是水包油。
相比清汤来说，奶白汤中的油脂更加多，因为要有足够的脂肪微粒，加上乳化剂，才能形成稳定的乳化系统，形成奶白汤。
而炖奶白汤，一般多选择猪蹄这种富含脂肪和蛋白质的食材，这就导致奶白汤中的脂肪多半是饱和脂肪。
经常喝白汤，就相当于多摄入了饱和脂肪，照这样一说，还真的健康不到哪里去！
对于表面有浮油的清汤，很多小伙伴都很警惕，一般会撇掉浮油再喝。
然而对于奶白汤这种富含隐形油脂的汤，大家就比较麻痹大意了。
看不见油脂到底有多少，味道还相当美好，往往会多喝几碗。
如果是要减肥、控制体重的朋友，奶白汤还是要控制数量，最好还是喝清汤为妙。
总结：
1奶白汤是如何形成的
奶白汤，是一种水和油中加入乳化剂形成的乳化系统。
2如何制作一碗奶白汤？
选材：富含蛋白质和脂肪
火候：中火煮沸，小火保持
懒人做法：直接添加乳化剂：牛奶、蛋黄酱、奶精
3奶白汤的营养有哪些
奶白汤含有更多的脂肪，减肥人士要少喝。
参考资料：
1丁玉勇. 磷脂与奶汤[J]. 四川烹饪, 1995(2):38-39.
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