库车大馕：汉唐时期的传统美食

今天，当我们在饭桌上品尝舌尖上的美食时，谁又能想到一个小小的面饼，会跋涉近2000多年的路程，以另一种容颜出现在古老的龟兹大地上，并一跃成为“首届中国金牌旅游小吃”。

这种奇迹，也只能由人类的历史文明来创造，用人类的智慧去延续和发展。库车的“馕”，正是生活在龟兹大地上的人类创造出的文明结晶，让一代又一代的生命繁衍至今。

近日，踏上这片充满神秘的古地，就让库车的馕，带着我们穿越时光隧道，去探寻龟兹历史文明的足迹……

01、悠久的传统美食

说起“馕”，在新疆生活着的人们，或者到过新疆的客人都不会陌生。因为这是新疆各兄弟民族喜爱的主要面食之一，距今已有两千多年的历史。《突厥语词典》称馕为“埃特买克”和“尤哈”，中原人称馕为“胡饼”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。

据历史记载，胡饼自汉代传入中原后，就成为人们喜爱的食物之—，东汉时，甚至在宫廷里都曾兴起过胡饼热。张骞出使西域后，频繁的商业贸易活动使胡饼在内地一些地方普及，而“胡饼”这一名称从汉到五代、宋一直在中原流行，对中原的饮食文化有着强烈的影响。

从两汉、魏晋南北朝、隋唐的史书记载中可以看出，龟兹境内的只要作物有：麦、稻、粟（黄米、小米）、菽（大豆）、胡麻、大麻、高粱、葡萄、苜蓿、棉花、桑、石榴、梨、黄瓜、大蒜、葱等，由此证明，小麦是龟兹地区人类的主食之一。

1958年，中国著名的考古学家黄文弼先生，在库车哈拉墩遗址（龟兹故城内）发掘出属于农业上的生产工具，如石镰、石铲、研磨器等，可以证明早在汉唐或以前，居住在这里的人类已经吃上手工磨出的面粉了，最初的面饼也随之诞生。

为追求味道和口感及美观的外形，后来便有了“胡饼”、“馕”。随着手工技术的改进，人们对“馕”深层次的认知，逐步才演变成了库车今天的“大馕”。

相传，清朝的康熙皇帝，品尝过边疆将士带回到皇宫的龟兹馕饼，并对这种龟兹美食赞不绝口，而且清朝历代的库车王都把馕饼称作“御食”。经过不断的延续和发展，库车大馕的美誉响彻了全疆，也逐渐被内地所熟知。

如今，馕作为维吾尔族群众的传统饮食，不仅伴随着这个民族繁衍和发展，更记载着这个民族的历史变迁，反映着维吾尔族人的精神信仰、民族凝聚力和生活态度。它早已远远超越了它的物质性，被赋予了更深刻的文化内涵。

02、品种繁多及独特的做法

当天，我们来到位于库市县依西哈拉镇上比加克村的大馕城，看到在宽敞明亮的手工作坊里，43岁的店主尼亚孜·马木提正带领妻子儿子和两个徒弟忙着做新鲜的大馕。

看见我们后，尼亚孜·马木提便让儿子接替自己往馕坑壁上贴车轮一样的生馕，一边指挥着妻子负责和面揉团，让两个徒弟轮流扎花，然后用维吾尔族的礼节跟我们握手问好。

尼亚孜·马木提介绍，馕所用的原料很丰富，除了面粉之外，还常用芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐等。馕的花样也很多，约有50多个品种。因为原料、形状、烤制的方法各不相同，馕的名称也不一样。如库车常见的有库车大馕、比加克馕、窝窝馕、卷饼馕、肉馕、油馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕、秋瓦特馕、伊拉馕等十几个品种，其中库车大馕是库车独有的特色。

“因为库车大馕，具有大、薄、脆、香等特点，烤制需要有馕坑、打馕用的‘盖子那’即（模具）铁钩、面铺、印花用的‘打花器’。在面粉中用盐水、天然发酵剂合成面团，和匀，揉透，稍发，根据馕的大小把面团分成面块，打成圆块，放在桌布上备用。”尼亚孜·马木提说。

在操作间里，尼亚孜·马木提指着那些面团说：“打馕前必须在馕坑内烧火加热，洒上盐水，打下火苗，调整好温度，然后在面板上打上面块，用打花器打花再用打馕专用的手罩打馕。打馕时为避免火焰中的毒气和其他有害的影响，必须先用火对馕坑加热，温度达到要求的标准后，馕面撒用芝麻、洋葱、红花等调料。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱沫等佐料拌馅烤制的乃为肉馕。将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕等等；皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。”

说话间，只见尼亚孜·马木提的儿子将成型的生馕扣到模具上再次整形，背面抹水，贴到馕坑壁上开烤，行云流水般依次完成，最帅的是用两只勾子把熟的馕从坑里取出来的动作，感觉馕就像飞出来的“金凤凰”。

“库车大馕由于高温烤制，含水分少，能长期保存，便于携带，适宜新疆干燥的气候，吃起来香酥可口，富有营养。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看做日常生活必备的食品。”说起馕的特点和用途，尼亚孜·马木提滔滔不绝。

03、馕的有关风俗习惯

　　作为库车当地的“土特产”，库车大馕不仅仅只是库车群众日常吃的食物，也是人们馈赠亲朋好友的一种特色“礼品”，更在特殊节日具有特殊用途。

提及这些，尼亚孜·马木提说，秋瓦特馕中的幽普喀秋瓦特(即幽灵秋瓦特)，就是库车维吾尔族群众在上坟时，专门烤制的一种馕。另一种伊拉馕(即，神仙诺鲁孜馕)，是维吾尔族群众在诺鲁孜节为属于萨满教的“地神”“特来普神”而制作的一种馕饼。一般，这种馕饼先要将面铺展在薄饼上，将正中做成条状的面剂子变成小圈状，然后置入铺展的面团里再烤制。

馕熟了以后，在正中的小圈里盛两勺诺鲁孜饭，放在盛诺鲁孜饭的木盆四角，接着将一根大木勺横放在上面。民间认为，由于“地神”的恩赐，他们从地里得到了粮食，用这些粮食煮了这锅饭，特莱普神用木勺吃了这锅饭以后，就会帮助人们每年获得好收成。诺鲁孜饭熟了以后，便在馕里放入两勺诺鲁孜饭，让人们带回自己的家里与妻儿们一起品尝。

　　另外，生活在库车山区的维吾尔族农牧民在遇到喜庆日子时也烤制馕来庆祝，但并非烤制如车轮般的大馕，而是只烤制小托哈奇(即小圆馕)。尼亚孜·马木提介绍，烤制小馕是为了不浪费粮食，确保一家人能全部吃完。

更有趣的是，当地男方到女方家提亲时，所拿到女方家的礼品中必须有5个馕，如果女方的父母没有收下馕的话，就暗示拒绝了男方的提亲。还有吃馕的时候，会考验一个人的素养和品质，吃馕前，首先从正面把馕对折撕开，绝对不能从边上撕开吃，否则会留给他人不懂礼节的印象。

04、传统美食带来的效益

库车大馕城入驻了5位当地比较有名气的打馕师傅，然后由市文旅局指定专门成立的公司负责管理和运行，积极拓宽多种销售渠道，努力提升“库车大馕”的知名度。

库车兄弟大馕有限公司总经理热沙米提·阿木提告诉我们，凡是入驻大馕城的打馕店铺，为保证大馕的品质和特色，所有材料统一由公司提供，打馕师傅只提供技术和人员，每生产出一个大馕就会付给打馕师傅一元钱，每月收入最高的能达到一万元以上。

这种运行办法，尼亚孜·马木提感到很满意，他说以前自己开店，每月才纯收入4000多元，现在每月纯收入突破9000元以上，并且自己也不用操心销路的问题，只要把好大馕的质量关就可以了。

“目前，我们仍然保持每个大馕的价格为4元，每天生产出的大馕基本上都能销售出去，预计今年收入在300万元左右。特别是近几年，库车市被命名为国家历史文化名城，还有三处遗址被列为世界文化遗产，随着库车市闻名国内外，库车大馕不仅香飘天山南北，如今有很多北京、上海、浙江、河南等地的客户纷纷打电话订货，以至出现供不应求的现象，库车大馕将作为一种文化标签，也一定会闻名国内外……”热沙米提·阿木提既激动又兴奋地说。