张淑敏：归绥传统面点传承人 | 声音档案馆

在老绥远人的记忆里，依然保留着炉饼、芙蓉饼、一窝丝、银丝卷、金丝卷、莲花千层酥等传统面点的味道。

告诉你哦，这些面点大半可是咱归绥宫廷御膳美食。然而，由于制作工艺繁琐，工序复杂，出徒周期长，好多民间面点技艺几近消失。好在我们网易小编们使出洪荒之力挖出了这么一位。

文|张海晶 主播|吴图布信

在呼市，有这样一个人，不但精通归绥传统面点工艺，而且味道纯正，推陈出新，她就是已经从业40余年的面点大师张淑敏。

张淑敏最拿手的呼和浩特传统面点之一是炉饼。炉饼是一种带馅的圆形面饼，色泽金黄，通体松脆，馅瓤松软，馅料分为豆沙、枣泥、莲蓉、玫瑰、椰蓉、椒盐等诸多种类。炉饼和一窝丝、芙蓉饼等归绥小吃一样，不光味道好，而且资历老！它们有明确记载是在1877年（光绪3年）。

当时，晋商王泰祺在归绥经营了一家酒楼，叫“宴美园”，宴美园前有晋剧大师捧场驻唱，后有晋地名厨前来掌勺，深受百姓欢迎。后来，宴美园的晋厨把山西面食与本地的“温石而炊”制作工艺相结合，演化派生出了一种新的面食小吃“炉饼”。

据古籍记载，炉饼是归绥城王府贵族家宴上必备的点心，入口前讲究“三轻”：轻拿、轻掰、轻咬。饼渣碎屑入口即化，即使是有钱人也不舍得浪费一渣一屑。

清朝末年，清王朝几近灭亡，时有御厨潘启逃难到了归绥，投奔到了宴美园，潘启的到来，进一步丰富了宴美园的小吃：一窝丝、芙蓉饼、银丝卷、金丝卷、莲花千层酥……这些宫廷御膳被带到了民间。

王泰祺告老后，侄儿王禄接任了宴美园掌柜和戏班班主，他重新对宴美园进行了一番修缮，将原来坐南朝北的舞台改为坐东朝西，饭桌由原来的90多张增加到120多张，可一次性容纳700多名观众看戏吃饭，由此，炉饼、槽糕、刀切、玫瑰饼、烧麦等归绥传统面食小吃被推广开来，红极一时。

随着这些美食的盛行，民间面点师也纷纷学习它们的做法。到了上个世纪七八十年代，归绥小吃仍然是一些高档餐厅的必备面点，其中一位叫张承的面点师，因为自幼学习归绥小吃制作工艺，成为当时赫赫有名的面点师傅。

1979年，呼市下乡知青张淑敏回城参加工作，被分配到呼和浩特市饮食服务公司青城餐厅，彼时张承先生已62岁，退休后被青城餐厅返聘，张淑敏有幸成为张承先生的关门弟子。

年轻时的张淑敏是个眉清目秀的姑娘，但是她初入后厨，却是蹲在灶旁从看火学起的，而且一看就是好几年。

当时青城餐厅有一口巨大的铛，七八个小伙子合伙抬才能抬得动，两个面案师傅面对面围铛而立，同时挥动巨大的铲子才能确保所有的饼同时烙好.

“烙饼用的是炭火，火苗不能太冲，一定要从侧面窜出来的小火舌软软地烤着铛，铛里的饼烙出来才是松软可口的。火一大，师傅就喊‘贼火起来了。’我就赶快把火拨一拨。”

一口铛底下有好几堆炭火，张淑敏每天盯着火苗，一丝一毫都不敢放松。学完看火，学和面，学做馅，再学烙……基本功就要练三年，学够七年才能出徒，算是会做了。但是要想做得好，还得继续花时间下功夫琢磨。

张淑敏花了40年的时间来“琢磨”。中间有几年，因家庭原因，她转行开过小吃部，但是兜兜转转最终又回到面案前，她做什么都不如做面点师踏实。

归绥小吃对选材的要求极为严格，面粉需要选土默川平原出产且在黄河流经灌溉区域的当年磨制的优质小麦，以保证面质酥脆糯韧；胡麻油不能用改良后的亚麻油籽，一定要选自乌兰察布地区生产的纯种胡麻油，方能保证芳香绵长；糖则需用北方甜糖菜榨取结晶而成的白糖，食之甘而不腻，香甜爽口。

严格的选材后是高超的技艺要求，和面的力道不能太大也不能太小，烙饼的火候掌握要分毫不差。备馅更需要耐力和技艺，单以豆沙馅为例，要一早去买最新鲜的豆子，回来要泡，要煮，还要反复翻炒，逼干豆子里的水分……光准备这一样就需要一天的时间，而张淑敏往往需要准备数十种馅，工序各不相同。

工序繁杂，但张淑敏从不省略任何一道工序，否则，面点就不是那个味儿了。

经过这样严格的工艺步骤做出来的归绥小吃，外酥里嫩，绵软芳香，回甘悠长。

早在二十年前，张淑敏的手艺就在业界屈指可数。

1986年，张淑敏调入“麦香村”任面案技师，其后，又先后被“蓬莱饭店”与“喜来登饭店”高薪聘请，1989年调至回族名店“古风轩”，1993年，受“迎宾酒家”之邀，出任面点总厨师长。退休后，张淑敏开了一家私房菜菜馆，继续做她心爱的归绥小吃。

她潜心研究，根据近年来市场上不断丰富的食材原料，新增加了许多种馅料。以前的归绥小吃个又大又厚，但现在的人吃东西讲求精致、健康，张淑敏就把这些面点的体积缩小了一半还多。经过她改良后的归绥小吃，既有传统的美味，又符合现代人的饮食标准。

2014年5月，受邀在北京内蒙古大厦以首席面点师的身份参加了“中国内蒙古传统美食节”，其作品“豆沙一窝丝”、“芙蓉饼”、“老绥远炉饼”、“椰蓉玉莲酥”、“仔鸡归巢”、“银丝卷”等，受到美食专家的一致好评。

从2014年到2016年，先后有内蒙古电视台和央视专题摄制组对她的面点进行了拍摄，并记录了归绥传统面点的整个制作工艺和流程。

与此同时，张淑敏的面点手艺被列入呼和浩特市非物质文化遗产名录。

她说，目前最大的遗憾是没有带出一两个真正的徒弟，因工艺复杂，学徒周期长，收益微薄，很多年轻人都不愿意学，就算有感兴趣的，学一段时间后也嫌太苦而放弃了。