行家分享 陈皮的收藏和存放：如何选择“适合”自己的陈皮？

很多读者朋友喜欢问老李，如果要入手当年新会柑的新皮以自己存放，应该选择什么阶段的柑皮呢？对于这个问题，笔者肯定是推荐“大红皮”的，毕竟同样是三五年的陈皮，大红皮比二红、青皮不只是“香”一个档次。其实不止是老李的推荐，很多人在青皮、二红皮、大红皮之间，“老手”都表示喜欢储存“大红皮”。

但人们都喜欢的新会柑大红皮，外观好看是一个问题，而存不存得好也是一个问题。老李认为，一个好的新会陈皮，选好“道地”陈皮只是占了30%，而剩下70%的需要存放陈化的功夫。

新会某陈皮行家收藏新会陈皮的仓库

“防潮防虫防烧皮，离墙离顶离地气”中的“三防三离”口诀，更是新会陈皮600多年历史的陈化要领。

不过说皮容易存皮难，说起来头头是道，感觉自己的脑子会了，但到了动手实操环节习惯性失准是常有的事情。

一直以来，“好看又香”的大红皮都是出了名的“难存”，因为其糖分高、水分足，南方地区的朋友存起来容易收藏和蛀虫，北方地区的朋友又因为太过干燥陈不出香味，因此“大红皮”成了很多存皮入门者的“地狱级难度”挑战。

新会陈皮经过多年的商业化发展，也从“青、二、大”三个级别演化成柑胎、小青、青皮、微红、二红、大红等六种级别。但老李认为，无论如何细分，都应该按照传统新会陈皮的分类，依照青皮、二红、大红三种划分，多出来的那些品类，大多是商业化市场的”包装噱头“罢了！

在本期内容，我们将从收藏者的角度来对比分析：陈皮的存放陈化，要如何选择适合自己“水平”的新皮？

存放不当而虫蛀的新会陈皮

一、按“用途”选择

青皮，就是橘子未成熟的小肉果，性格最酷烈，消坚破滞是青皮的特长，而它的气味非常辛烈，色为青的，《黄帝内经》上说“色青入肝经”，肝欲散，急食辛以散之。又曰，结者散之，郁者达之。虽然青皮有功效，尽管有用但不常用。对于现代人压力较大，经常应酬熬夜甚至通宵，容易肝气郁结，适当使用青皮可以清肝利胆排毒。因此笔者建议，稍懂药理的人，可以适当储存一些青皮，以备不时之需。

微红、 二红皮就比较常用，日常食用，煮水、泡茶、煲汤、烹饪皆可。

在传统中医里面，二红和大红在功效上差异不大，都是属于“药食同源”的和药。

大红皮，作为不懂药理者，推荐储存首选。笔者认为，很多人心心念念非要存放的“冬至大红”，其实也是一种对陈皮概念的误解，好像一旦加上一个传统节气的加持，就特别有效一样！其实这也是人们趋之若鹜的选择。

老李提醒，在一般情况下我们无需太过于纠结于自己的新会陈皮非“大红”不可，因为在要药理上，大红二红两者功效是相仿的。

老李收藏新会陈皮的仓库

二、按“口味”选择

青皮的气味是刺激型的，近处有些许青柠的味道，而远处这是果香。有些皮友就特别钟情于这股柠檬的“清香”。特别是近年来在驳枝柑的普及下，以红柠檬为砧木的茶枝柑果实更具备了柠檬香的特点，新品直接食用会起到提醒的效果。

目前市面上的小青柑产品，如果以真正驳枝柑小青皮为材料的，那么其柠檬香味就十分突出。但青皮的香味只会维持在新皮期，之前就味道会呈现“苦”的味。根据《新会陈皮的研究与应用》一书资料显示，9月至10月份采摘的青皮柑，其中的苷类含量最高，而很很多医典也有类似的描述，因此新皮衣入药为主，其“辛辣”味明显。因此，对于喜欢“烈性”口味的皮友，可以选择青皮收藏。

新会青皮柑

二红皮的采摘时间为青皮的一个月后，二红的果香味比青皮已经有明显的提升，也是新会人喜欢收藏的新皮，在日常使用中二红皮的气味芳香柔和，新皮和旧皮的变化明显，每年的香气递增，性价比青皮和大红都“高”。

大红皮，是12月到冬至前采摘的新会柑，也曾被人们称之为“冬至皮”，大红皮对应的是大红柑，其果身大、皮厚、果肉果皮糖分多，颜色亮丽。作为成熟阶段的新会柑，是三种皮里面最香的皮。大红皮更偏向于日常使用，例如烹饪的时候，切丝蒸鱼可以去腥，浸泡煮汤可以提鲜味，入甜品可以滋补等等用途。

对于口味的选择，如果是讲究食用属性的皮友，可以选择存“大红皮”，无论从味道、外观还是功效，大红皮都比其他皮好。

如果只是一般人，那么就更加建议选择“二红皮”，因为其糖分低、果皮水分偏低的特性，更方便皮友存放，免去受潮虫蛀等等烦恼。

当年的大红新皮

三、按收藏“难度”选择

新会陈皮的收藏，不是简单的买回来往家里面一放，等个三五几年就可以陈化出好陈皮。这是很多人对于新会陈皮“陈化”的误区。

陈化，是一个动词而非名词，需要适合的温度、湿度等环境因素，还需要晒太阳，防潮防霉防烧皮等等复合型的操作，才能陈化好的陈皮。而每种时期的皮其特性不一，陈化的工艺也有不同——糖分越高，越容易吸引虫蛀，也容易导致发黑和烧皮，导致口感发苦；内囊的纤维越多，就越容易受潮发霉！

青皮的糖分不高，皮下内囊纤维（橘白）含量少，虫蛀和受潮的风险低，因此对应的存放环境和翻晒次数就没有二红大红要求高。

一般情况下，青皮如果不是明显受潮发软，一年一次翻晒就可以，3年后就可以密封保存。因此青皮是最容易收藏新会陈皮。虽然其香味不突出，但对于“懒人式存皮”的皮友来说，青皮是性价比最高的藏皮！

大红时期的新会柑

二红皮对比青皮，其果皮和内囊的糖分和纤维也只是略微增高，香味也比青皮好，其存放难度跟青皮相差不大，因此适合皮友们大量收藏。另外二红的用途也接近大红皮，是很多资深皮友的存皮首选！

大红皮，是存放难度最高的皮，没有之一。 因为成熟后的果实糖分高，极容易吸引象鼻虫、米虫等虫卵在果皮上孵化，因此很多大红柑在存放期间，特备是新皮的时候，需要多次、长时间的翻晒，以晒掉虫卵，以及保证新皮陈化期的果皮干燥。

特别麻烦的还有大红皮的翻晒次数，比青皮和二红要多晒一倍时间，才能达到后者的干燥度，因此在时间上、操作上，大红皮的收藏工艺十分繁琐，稍有不慎就会“全军覆没”。

老李建议，如果没有对大红皮没有“特别癖好”的皮友，以及丰富的存皮经验的皮友，千万不要轻易“大量”储存大红皮。因为当你大量储存大红皮时，其内部湿度、温度的控制，需要严格的“操作工序和系统”来协调，例如需要定时定点查看皮的变化；当天气下雨或者降温时，需要开抽湿或者通风来平衡等等等，这是一般家庭陈化陈皮难以达到的操作标准。

如果某些皮友就钟情于大红皮，那么也可以选择早批的大红皮，即12月1日前后一周“初大红”，此时的大红皮属于“初大红”阶段，柑果的糖分和水分也尚没有完全成熟，比起冬至前后的“朱红”、“深红”、“落地红”等中后期的大红皮要好打理得多。

一位行家陈化新会陈皮的要领——插陈皮呼吸管！

四、按个人“水平”选择

俗话说，有多大的头带多大的帽子。陈皮的陈化也是一样。当你兴致冲冲想要在陈皮圈里大干一番，陈出自己喜欢的高质量陈皮时，首先得看看自己的功夫是几斤几两！

对于“新手”的建议——吃过猪肉但没见过猪跑的人，听过摸过吃过陈皮但没见过“新会柑”的人，都可以统称为“新手”。作为新手，青皮二红大红都可以尝试，但前提是，各种皮不要存超过1斤，毕竟学费少交就少交一点吧！

对于“入门”的建议——曾经储存过新会陈皮，但过程并不顺利的（例如碰上蛀虫或发霉等情况令陈皮不可再使用，导致浪费），建议储存二红皮和青皮。

新会陈皮陈化不当导致的发霉

对于“熟手”的建议——亲手收藏和陈化过“三年”以上陈皮的，经历过陈皮烧皮、蛀虫以及受潮发霉问题，并主动学习和实践，通过有效操作能全部或者部分解决上述问题的，可以称为“熟手”皮友！对于熟手的皮友，以上说的三种阶段陈皮都可以储存，但尽量以“二红皮”为收藏的主力，而大红皮可以提高到20%到30%的仓位占比，以控制整体风险。

对于“资深”的建议——存放陈皮有超过“五年经验”，经历过熟手阶段的所有问题，并能自如解决“三防三离”问题的皮友，可以放心尝试收藏各种皮。因此资深皮友经有熟练的技巧，且有精力面对陈皮会出现的大部分问题，可以大量储存二红皮，储存大红皮等仓位比重也提高大50%以上。

对于“行家”的建议——有十年以上储存陈皮经验的人（例如笔者本人），也是从事陈皮行业、资深陈皮爱好者、收藏家等等，对于新会陈皮的收藏，只要有条件的，那就“为所欲为”地放心收藏吧！

最后也祝愿，皮友们早日成为“行家”，存出自己喜欢的、高品质的新会陈皮！

作者：《新会陈皮调研手记 》李嘉图，资深媒体人，十六年新会陈皮研究以及收藏者。想了解更多新会陈皮的资讯，可私信作者或留言评论。