解读：食品安全标准中的沙门氏菌

沙门氏菌概况

　　沙门氏菌（Salmonellae）为无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，是肠道菌科中最复杂的菌属，目前已发现2500多种血清型。1885年美国病理学家沙门（Daniel Elmer Salmon）等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。1888年，Caertner首次从引起57人食物中毒的肉食中分离出肠炎沙门氏菌。

　　沙门氏菌能够在大多数培养基中生长，不能发酵乳糖、蔗糖和水杨苷，可利用葡萄糖并产酸产气。沙门氏菌最适生长温度为35℃～37℃，最适生长pH值为6.6～8.2，最低生长水分活度为0.94，不耐高盐环境、不耐热，55℃×1h或60℃× 15～30min即被杀死（杀灭时间随温度升高呈指数下降）。

　　沙门氏菌广泛存在于自然界中，主要分布在人类和动物的肠道，通过粪口途径传播，即肠道中的沙门氏菌从粪便中排出，然后由昆虫或其他生物媒介污染水源和食物，又被人或其他动物摄入，病原体又经粪便再次被排出，如此连续循环传播。肉蛋类食品及动物饲料的地域流通加快了这一循环，导致沙门氏菌在世界范围内广泛分布。鸡肉和鸡蛋是人致病沙门氏菌的主要传播媒介。根据各国的研究，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染一般在10%~80%。国家食品安全风险评估中心2011年~2013年对市售生鸡肉中沙门氏菌污染水平的调查结果显示，我国零售生鸡肉中大约40%存在沙门氏菌污染，且夏季的污染率更高。

　　沙门氏菌是由食物引起肠胃炎最常见的病原体，它可导致多种感染，有些血清型如伤寒沙门氏菌等，还可引起菌血症。据2010年WHO估计，全球每年有数十亿人患食源性疾病，42万人死亡，其中每年仅非伤寒沙门氏菌就导致23万人死亡。因此，沙门氏菌与空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌同为前三位的食源性致病细菌。据卫生部门近几年全国食物中毒事件情况通报来看，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，均占总数的50%左右，其中沙门氏菌占细菌性食物中毒的70%~80%。

沙门氏菌的检验标准及限量要求

　　沙门氏菌的检验原理为根据其在特定培养基上的生长、形态和生理生化特征，首先用非选择性的液体培养基进行前增菌，使受损的沙门氏菌细胞恢复到正常而稳定的生理状态并进行一定程度的增殖；然后转接到含有选择性抑菌剂的促生长培养基中，抑制大部分的非沙门氏菌，促使沙门氏菌得以持续增殖；之后用选择性分离培养基进行分离，以得到肉眼可见的疑似沙门氏菌菌落，并利用生化试验进行初步鉴定；最后根据菌体抗原抗体结合产生的凝集反应，判定是否检出沙门氏菌。我国沙门氏菌的现行检验标准为GB 4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。

　　食品安全国家标准对沙门氏菌的限量控制是针对即食类预包装食品。GB 29921-2013中对肉制品、水产制品、即食蛋制品等11种即食预包装食品中沙门氏菌的限量要求均为：n=5, c=0，m=0 CFU。《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（征求意见稿）和GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定沙门氏菌不得检出。而欧美等地，除根据人群和产品的风险等级设置n（5～60）外，还针对如牛、猪、鸡胴体等畜禽肉原料也进行了限量控制，限量值均为：n=50～82（视类别不等）， c= 1～26（视类别不等），m=0 CFU。我国目前对畜禽肉原料的沙门氏菌限量值尚无明确要求，但随着人群消费习惯的变化以及生产模式趋向模块化，有必要加强对整个食物链的安全防控。

沙门氏菌食物中毒情况及原因

　　人体在摄入被沙门氏菌污染的食物后通常在12小时～14小时出现症状，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、头痛、寒战、腹泻等，同时伴有疲倦、乏力、头晕、低烧、烦躁和嗜睡，症状通常持续2天～3天。虽然沙门氏菌通常能较快从肠道中消失，但约5%的病人在康复后会成为病原体的携带者。

　　据测算，我国每年因鸡肉导致的沙门氏菌食物中毒的发病人数达300多万人次，其中近半数与生鸡肉的交叉污染有关。主要原因是肉鸡中沙门氏菌污染率高，而我国居民厨房案板生熟分开的比例低（不足三成），未生熟分开的居民仅有半数用消毒剂清洗案板。如果居民都做到案板生熟分开，我国每年的沙门氏菌食物中毒人数可以减少200万人次；用消毒剂清洗案板，发病人数也可降低120万人次。

　　分析近年来沙门氏菌食物中毒案例的原因，如桂林“卤味拼盘”、南昌“冷加工糕点”、上海“一笼小确幸”等事件，主要是未遵循良好的餐饮服务操作规范和缺乏对微生物交叉污染的防控意识，即没有做好原辅料充分清洁、生熟接触容器分开、充分煮熟煮透、生熟物料避免交叉污染、食物低温存储、食物存储后再加热等关键要点。

风险防控建议

　　1.屠宰加工企业严格遵循畜禽屠宰操作规程，保持冷却温度，以减少肉鸡在零售前的交叉污染，如GB/T 19478-2018《畜禽屠宰操作规程鸡》。

　　2.消费者尽量购买冷冻鸡肉、包装好的鸡肉，同时提高厨房卫生意识，确保厨具生熟分开，刀砧容器分类存放；保持厨具和手的清洁，储存食物要恰当。另外，在烹调大块肉类食品时，需充分煮熟煮透。

　　3.生产加工者严格遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”，严把产品安全质量关，做到加工烹饪过程生熟分开、充分煮熟煮透，并定期对从业人员进行健康和带菌检查。

　　4.监管部门加强对餐饮行业冷食类食品经营资质、厨房厨具卫生状况及从业人员健康状况的监督检查力度；定期开展科普宣传和危害解读。

　　5.科研工作者提高致病菌微生物追踪溯源和识别鉴定技术。可参照国际做法针对全链条防控，制定更加科学合理的操作规范和限量标准。