《广东宵夜图鉴》

　　有人说

　　你永远没办法叫醒一个装睡的广东人

　　除非你跟他说

　　“去食宵夜咯喂！”

　　如果说饮早茶是广东人的一日之始

　　食宵夜则是一日忙碌后对自己的慰劳

　　一早一晚

　　一起成为了广东人饮食文化中的两大特色

　　宵夜，广东深夜的灵魂

　　所谓宵夜，从来都不是晚餐的延续，它自成一派，独立于三餐之外。白日的三餐是为了生存而食，宵夜往往直达灵魂深处。

　　夜茶点心、炒牛河、砂锅粥、煎饺、拉肠、杂酱面、烧生蚝、各种烧烤、鸡煲…和三五知己边吃边聊天，开瓶珠江纯生、王老吉、玻璃瓶汽水，广东人吹水吹到天亮都有可能。

　　露天搭棚的大排档、随便排开的塑料凳子，大厨们大火爆炒，食客们穿着随意，拖鞋＋T恤也未尝不可，吃饭的状态越“俗”越好。

　　想环境舒服点的或者高大上点的，可以到茶楼“饮夜茶”， 其实就是跟早茶一样，是茶楼为了迎合广东人的饮食习惯推出的夜场，可以“整番一盅两件叹番下。”

　　想要体验地道的广东宵夜的话，不需要专门去某家店，过了晚上9点半去扫街，看到哪一家大排档人多就进去准没错！

　　“大话骰”与“劈酒”

　　在广东的大排档吃宵夜少不了“大话骰”和“劈酒”。

　　大话骰是一种互相试探对方底牌，以猜到对方准确的骰盅游戏，输者罚饮酒（又叫被劈）。

　　一碰到酒，一群平时斯斯文文的人就会丧失理智，从自罚三杯到直接“支吹”，最后总有几个人会被抬回家。

　　广东人劈酒有一种霸气侧漏叫做“劈” ，更厉害的叫“反劈” ！广东人劈酒有一种情趣叫做“互串” ，“你串吓我，我又串吓你”，这就叫乐趣。

　　广东人劈酒有一种气场叫做“你够胆劈我，我肯定劈翻你”。

　　烧烤

　　“掐指一算，你五行缺串。”在宵夜界，烧烤无疑是绝对的主角。烤鱿鱼、烤羊肉串、烤茄子、……没有烧烤的夜晚，是没有灵魂的！

　　和其他一把辣椒粉、一把孜然撒的烧烤不同，刷蜂蜜是广式烧烤的点睛之笔！为的是解去肉的油腻感。

　　“没有什么事情是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿。”“老板，再黎3串鱿鱼”，简单粗暴，气势恢宏又轻描淡写，让人无法拒绝！

　　积攒许久的终日疲惫，千回百转的深夜情绪，都将被“炭火炙烤，油脂渗出”的烤串们所治愈。

　　干炒牛河

　　干炒牛河是夜宵中一道非常寻常的菜，也是有非常考验厨师水平的一道菜，一碟好炒粉一定要“够镬气”！

　　“镬气”是广东人对宵夜的讲究。一盘小炒上来，热度足够，香气正足，食材看起来精神利索，没有多余汁水，即可称之为“有镬气”。

　　图@蚊哥Gor

　　有镬气的炒牛河要求豆芽爽脆，河粉上色均匀，油润而不腻！干炒牛河要吃饱一点，不然怎么有力气大声喊“我劈！”

　　图@sssss

　　除了广府的干炒牛河，潮汕地区还结合当地的饮食习惯，做出了口味丰富的炒粿条，一起组成了广东的炒粉文化。

　　紫苏炒田螺

　　图@美食爱好者

　　紫苏炒田螺是传统名粤菜，据闻炒田螺最初从顺德传入广州，他们尝试过使用辣椒、蒜头、豆豉作为炒田螺的佐料，但始终未能除去田螺的泥腥味。后来，泮塘一个叫李细苏的农夫，无意中发现了用紫苏叶可以除去田螺本身的泥腥味，于是这个方法就很快流传开来。

　　吃炒田螺，最好不要用牙签，用牙签吃的一看就是“外行人”，资深螺客吃螺都是直接吸出来的，先从螺的尾部吸出一点点螺尾肉，然后吐掉，再把头部放入嘴里用力一吸，整个螺肉便吸进口里，这招叫“欲擒故纵”。

　　把手指都吮干净的乐趣，用粤语说就是“手指都舐干净”。

　　生滚粥

　　一锅热腾腾的生滚粥，是每一位吃货必点的宵夜之一，不想太上火，就吃它！用预先煮好的白粥加新鲜肉料一锅锅滚熟而制成。将预先煮好的粥底加入新鲜肉料逐碗滚熟，就是“生滚粥”。

　　图@Memo

　　生滚粥的粥底比一般粥还要稀些，米完全看不出一粒粒的形状来，几乎是全溶到水里头了，只看到些许絮状的米花花。粥底喝起来绵软顺滑清爽，才能算是一碗好粥。

　　食材新鲜生猛是广东宵夜的特色之一，这背后透露出的是广东人注重食材的饮食态度。生滚粥可以加入各种新鲜肉类：鱼片、鸡杂、猪杂、牛杂、咸猪骨等一起滚熟，别提有多滋味了，就是想着，也能感觉吃得一身汗水了。

　　啫啫煲

　　这是一种需要争分夺秒的美食。广东人的“啫”有非常丰富的品种，有啫啫鱼嘴、啫啫鸡脆骨、啫啫牛肉等。

　　“啫”是粤菜独有的烹调方式，食材在瓦煲里，淋上酱汁上盖猛火逼干，锁住食材的汁水，汤汁发出“嗞嗞”声，粤语发音为“啫啫”，故取名。

　　啫除了必要的调料之外，不加水，只依靠食材本身的水分将食物做熟，这样做出的食物，外脆里嫩，十分新鲜爽口，吃起来鲜嫩多汁，比铁板烧更赞，也是煲仔饭的完美延续。

　　烤生蚝

　　在广东特别是湛江、阳江这些城市，吃生蚝是非常方便的，入夜之后的广东街头，成行成市的烧生蚝档开始营业。

　　新鲜的生蚝经大火一烤熟蚝壳会“吧嗒”一下稍稍张开，这是火候刚刚好。

　　原汁原味的生蚝浇上蒜末，配上酱油，不是一般的鲜甜，肉质肥美，口感细腻有嚼劲。

　　吃的时候要掌握一吸一入的门道，汁水瞬间席卷口腔，鲜香四溢，蚝肉则在舌尖上跳舞，丝滑香甜。

　　小龙虾

　　图@miko

　　每到夏秋两季，小龙虾就掀起一股消费风潮，成为这座城市大街小巷里餐厅、酒店、乃至路边摊的“时令美食”。戴上手套、放下手机，它是最好的社交食物。

　　饱满的虾黄，Q弹的虾尾，各种口味、各种大小的小龙虾，成为夜宵雷打不动的扛把子，还占据着广东餐饮市场的大半边天。

　　云吞面

　　图@kathy_yanman

　　虽然面食不是广东人的主食，但我们对云吞面却又情有独钟。

　　“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”，这么说似乎把云吞面说得特别廉价，但对于广东人而言，它不是简简单单的一碗云吞面，更多的是一种不离不弃的情怀，是下班后对已疲惫的身躯最舒心的安慰。

　　一般来说，云吞面由三部分组成，最重要的是汤底，其次是竹升面和云吞。云吞面一定要用竹升面来做，面粉加鸭蛋，不放一滴水，这样和出来的面才有韧度，先够爽脆清香。

　　猪骨同大地鱼做汤底，新鲜香甜。内涵又不张扬，就是这样一碗云吞面，是广东人记忆深处最熟悉的味道。

　　肠粉

　　肠粉不单单能早上当早餐，还能晚上当宵夜，广东人真的太能吃了吧！

　　“照旧，一条瘦肉加蛋”，淋上特制的秘制肠粉酱油，简直不要太棒！

　　当然啦，广东各地的肠粉种类也有很多种类，各式各样的材料，生蚝、虾、香菇叉烧、牛肉、鱼片、鸭肠等搭配在一起，还有加蛋不加蛋、加不加菜和香葱，都会成为吃货们执着的小美好。

　　糖水

　　图@圆布布

　　应该没有哪一个地方像广东人这样热衷于糖水吧！在广东，一年四季都在喝糖水。夏天清凉降火，冬天滋补养人。“糖水”其实就是一种甜品，两广地区很多人称它做“糖水”，潮州地区也有叫“甜汤”的。

　　广东有很多全国连锁的粤式和港式甜品店，和这些相比，街头巷尾的糖水推车，藏在老街上的百年糖水铺，更有魅力。

　　除了传统的“二沙三糊”（二沙：绿豆沙+红豆沙，三糊：芝麻糊+杏仁糊+核桃糊），现在还有很多新式糖水，杨枝甘露、西瓜芋圆西米露、芒椰马蹄爽等。

　　夜豆浆

　　广府人喝豆浆，多在早餐时段。正所谓“豆浆配油条，快乐过神仙”！

　　但在潮汕地区，豆浆是在晚上喝的，潮汕豆浆的特点就是可以像奶茶一样根据个人口味自由“加料”，这也是与普通豆浆最大的区别。

　　图@章鱼吃深圳

　　正所谓＂深夜的酒不如凌晨的豆浆＂，新鲜出炉的豆浆，口感细腻幼滑。

　　鸡蛋、杏仁、淮山、芋头、马蹄、红豆、西米、腐皮、芋圆…保证了豆浆风味的基础上，增添了更加营养又丰盛的选择，分分钟打开新世界的大门！

　　广东宵夜包容万物

　　以上被点名的，只不过不过是广东宵夜的冰山一角，更多的美味等着大家自己去探索。

　　你会发现自己重新认识了广东的深夜，发现很难用一个词一句话来描述它。宵夜背后的城市夜色，是这座城市忙碌奔波者的生活底色。

　　广东用它的包容性，容纳下不同的夜晚形状。广州浓厚生活气息的喧哗，深圳褪下商业面貌的宁静，潮汕地区的悠闲怀旧的温情…

　　每个地方夜晚的消遣、宵夜饮食不一，汇聚了广东不夜城动人的一面。

　　三两杯酒下肚，拿起一把烤串，和知心朋友把酒言欢，白天的各种烦恼和忧愁，在宵夜面前都不重要了。

　　广东平凡街巷的宵夜摊里，藏着各种不平凡的故事。在爱思考人生的深夜，亲情、友情、爱情，甚至是陌生人之间的惺惺相惜，都更容易被铭记。

　　不说了

　　“出黎宵夜啦！”

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