鹅掌卤水配方公开，经典粤菜快速上手

第17周名厨7日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品冲榜成功了吗？

本周榜首菜品是董玉振的“星空陨石”，颇具意境的菜式呈现令三文鱼像天外陨石一般呈现于漫天星空中。

第二名的菜品是周祖旺的“古法盐焗鹅掌亦”，将富含胶原蛋白的鹅掌先卤制再焗炒，香气扑鼻。

第三名的菜品是龚禹的“罗勒风味双色炸鸡丸”，在传统炸鸡肉丸的基础上加以创新，呈现上也层次分明、色泽明艳。

小7联系了榜单中的3位师傅，为你挖掘到不少菜品烹饪中的关键要点，与你分享交流。

鹅掌卤水调制与脆炸粉制作

卤水调制

这道菜品里选用的卤水是简化版的家常卤水，会用到5斤纯净水、350克李锦记东古生抽、20克美极酱油、5克海南鸡饭老抽、5克李锦记蚝油、2克八角香叶与桂皮、1克冰糖，3粒黄枝子，混合在一起，熬制煮开，最后放入食材进行卤制即可。

炸制要点

这道菜品在炸制时油温控制在九成左右，炸制的时间大概为20秒，炸好即可，不需要进行复炸的处理。

盐焗技巧

盐焗类菜品是比较注重温度的，一般要达到烫口。与此同时，它在味道上也会稍微偏重一些。通常会用到砂锅加热，再翻炒粗盐垫底，翻炒过程中要注重控制好火候，以免造成焦糊，影响盐焗口感。

脆炸粉制作

脆炸粉一般会用到低筋面粉、生粉、吉士粉、天妇罗粉、泡打粉，将它们混合过滤即可。其中低筋面粉、生粉和天妇罗粉的比例为1：1：1，其余的粉添加少许即可。

菜品创意灵感与裹粉技巧

创意灵感

炸鸡是个常见食品，但厨师也可以通过不同色彩的食材陪衬，增加菜品的附加值。在这道菜品里，我用了烘烤后的咖啡豆垫底，能给菜品带来浓郁的香气，为普通的炸鸡丸加分。

调味的酱汁，我用的是吸管挤酱插入的方式，这样不会掩盖炸鸡丸本身的香气，比单纯的淋或者蘸更有创意。最后再用食用花草点缀，能让这道菜看起来更有美感。

裹粉区别

这道菜品里用到了很多不同的粉，主要基于对鸡肉不同部位出品效果的考虑。鸡翅想要炸出鳞片，就要用裹浆粉打湿来过浆，然后再裹上一层外裹粉，干粉下锅，才会呈现出鳞片般的效果。

又比如说用来做鸡排的鸡胸肉，会用预裹粉打湿，再裹上一层包裹粉，这个粉里含有颗粒，经过油炸后，会产生珍珠般的结晶体挂在鸡排表面，提升口感和卖相。

摆盘构思

我认为摆盘和厨师的性格、美感、味觉习惯等息息相关，盘子是纸，食材是墨。自然界赋予每种食材独特的色彩，而摆盘的核心是要把红、绿、黄三色组合搭配得恰到好处。普通的炸鸡块，搭配不同的盛器和色彩分明的食材，也能呈现出不一样的感觉。

猪肉处理方法与食材搭配构思

猪肉处理

这道菜品里选用的是猪颈肉，处理时先以葱、姜和料酒去腥，然后再蒸至全熟，最后是进行切丁的处理。

创意特点

这道菜有很多餐厅也在做，但原料大多选用的是牛肉，炸至成菜后，在口感上与猪颈肉有着本质区别。因为猪颈肉有肥有瘦，炸至成菜后口感不柴，酥脆化渣，再搭配咸鲜麻辣小糖醋的怪味汁，味道更加特别。

搭配缘由

猪颈肉的口感是酥香，虽然搭配了微辣的怪味汁，但光吃肉的话，还是会有一点腻。而将乌米放到猪颈肉下面，正好可以起到解腻作用。这道菜品里的乌米在烹调时不加任何佐料，体现出它原本的味道就足够了。