谁说山东只有煎饼？济南人强烈反对

山东人的早餐，煎饼不在C位已经很久了。

前不久有人发布了一条“水龙头里流牛奶”的短视频，声称在内蒙古，每家每户都已经实现了集中供奶，想补钙的都不用出门，拧开自己的水龙头就行。

傻傻分不清真相和段子的网友，甚至向身在内蒙的朋友求证，得到的回复是：不止牛奶，还有酸奶、羊奶、马奶任君选择，中国乳都就是这么壕无人性。

△内蒙人家里水龙头流牛奶？/微博截图

既然炫耀起了中国乳都的身份，也就别怪全国各地的小伙伴携地方名吃前来一战了。

只见评论区里愉快地刷起了接龙：北京的水龙头里流豆汁，杭州的水龙头里流龙井，南京和成都的水龙头比较厉害，流的都是鸭血粉丝汤和火锅底料…

△全国各地的水龙头都流些什么/微博截图

山西流陈醋，海南流椰汁，贵州流茅台…被拉上榜的全都是国民度爆表、让当地人倍感骄傲、让外地人心悦诚服的代表性食物。可到了济南这，老艺术家却突然触到了盲区。

“济南的水龙头里流甜沫儿。”

那么问题来了，站上济南名吃代表席的甜沫儿究竟是个啥？

济南的早餐铺里，还轮不到煎饼唱C位

如果要非山东人总结山东的特点，归结起来无外乎以下内容：

山东又名葱省，盛产比人还高的巨型大葱。省内人除了自带挖掘机驾驶技能外，学霸属性也相当曙目。

△大大大葱

虽然好客热情，审美却有点跟不上趟，美食洼地也是实至名归，毕竟他们最享誉全国的食物也就是煎饼卷大葱了…

△煎饼卷大葱也入镜舌尖上的中国

时至今日，其他刻板印象已经逐一被瓦解。但谈到山东美食，杂粮煎饼卷一切仍是很多人脑海中最先浮现的画面。

玉米面和小麦面粉混合，适量加水搅成面糊。待饼铛烧到冒热气时，倒上一勺面糊摊匀，加入适量葱花，打上一个鸡蛋。

出锅后趁热抹上大酱，卷入葱丝及其他趁手的食物，搭配汤水小粥或豆浆暴风吸入，这才是唤醒齐鲁大地理所应当的方式。

可真相是，煎饼虽然出圈，但不是所有山东人的早餐餐单里都是煎饼唱主角，至少济南人不是。

如果你寻味山东的第一站选在了首府济南，那么在踏入当地的早餐铺之前就要做好心理准备。

△准备好能吃一个礼拜的胃/微博截图

济南过早三件套里，并没有煎饼的位置，最地道的风味，完全被油旋甜沫茶叶蛋占据。

茶叶蛋无需多言，是南北通杀、毫无地域边界的小吃。

在多以淀粉为主的早餐食物里，富含蛋白质又比水煮蛋多了几层风味的茶叶蛋有着不可替代的作用。长这么大，谁还能没吃过茶叶蛋呢？

相较而言，独具济南特色的油旋儿和甜沫儿，倒是值得深扒。

2009年喜提山东省非物质文化遗产名号的油旋，是济南为数不多被官方敲章的传统名吃之一。

这是一种过油烘烤后形似螺旋的油饼，外表看似平平无奇，内里却暗藏玄机。

△油旋的玄机，往下看就知道了/图虫创意

相传清朝时本地有徐氏三兄弟去南京学艺，将南京甜口的油旋带回了济南。

为了迎合当地人的喜好，将原本糊剂子的糖水改成了猪油葱花，于是便有了这咸香口的佐粥伴侣。

清代顾仲编著的食谱大全《养小录》里曾这样描述油旋的做法：“和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”

咋看似乎和葱油饼没啥分别，可细究起来，油旋可要讲究得多了。

首先，成就油旋灵魂的葱油必须是将猪板油加大葱剁碎成泥，相较于葱段入油翻炒，更有大荤大素大开大合之风味；

其次，出锅后师傅会在面饼螺纹的中间用手指压出面窝，经历过数次擀皮团面后多达六十层的酥皮一一尽显

△油旋的玄机，往下看就知道了/《中国非遗美食》片段

饼内蓄积的热气和葱香也得以发散出来，就色香味而言，比葱油饼更上一层楼。

更别提在面窝的空洞里磕入生鸡蛋。再次入炉烘烤后，鲜嫩爽滑的鸡蛋和外酥内柔的油旋浑然一体，就又是另一番滋味了。

甜沫配油旋，就是泉城版的豆浆配油条。

而到了青岛潍坊等地，油旋儿被馅饼、油条、火烧取代，唯一不变的，还是那碗煮到糊烂、热辣呛人的甜沫儿。

甜沫不甜，茶汤非汤

山东驰援黄冈医疗队归家隔离期的食物供应里有甜沫；解封之后冲上大街觅食的人群首选的还是甜沫…

不止征服了济南人，在山东全地界都能撑起半边天的甜沫到底有什么魅力？

△宅家厨神上线/微博截图

如果说食物届也有反差萌，那么甜沫一定首当其冲。听名字是小清新，是糖水系，是舌尖上的绕指柔；

点上一份仔细瞅：热气升腾，一片云山雾绕中，米糊的金黄底色之上，绿意盎然的菠菜，皮肉粉嫩的花生米，透明的粉条和雪白的豆腐丝点缀其间，还真是物似其名的甜甜糯糯。

万万没想到的是，一勺入口，直击味蕾的却是一股毫不温柔的咸香，混着胡椒面的热辣劲儿。

趁热呲溜半碗，额头微微出汗，何止任督二脉，全身毛孔都会有种被打通的畅快感。放下碗呼口热气，任谁都想感叹一句：可以，这很山东。

△甜沫，也能勾出乡愁/微博截图

也无怪乎有俗语云：“泉城有二怪，茶汤非茶，甜沫不甜。”

的确，对于初试者而言，茶汤和甜沫都是名字和本体很难对上号的食物。济南的茶汤和京津一脉同源，都是五谷杂粮烘烤磨粉后用开水冲泡而成的糊糊。

北京多用高粱，济南则偏爱小米，可成品都是既没有茶香，也没有汤样，更接近被破壁机搅打之后的粥糜。

基于茶汤演变而来的甜沫，菠菜粉条豆腐丝核桃仁都不过是点缀，其主料仍是小米面，最后的调味，靠的是一小撮食盐和白胡椒面。

至于纯咸口的吃食为什么偏要冠以甜字，还得从甜沫的源起说开去。

据传明末清初时期，天灾人祸不断，大批流离失所的百姓们逃难至济南。衣不蔽体食不果腹，幸得一开粥铺的田姓老板施舍。

△早餐店/图虫创意

可灾民众多，粥铺也难以为继。为了避免无米下锅的局面，机智又心善的田老板只能在煮粥时加入大量的新鲜菜叶一同熬煮，以增加稀粥的饱腹感。

看着锅里泛起的白沫，心念田老板的恩德，灾民便称这份素粥为——田沫。

落难至此的人群中有一介书生，误把田沫听成了甜沫。后来此人考取了功名，加官晋爵后专程回到田姓粥铺，借此素粥忆苦思甜，这才知道心心念念的甜沫，本该是田沫。

心有感怀，当场作诗一首：“错把田沫作沫甜，只因当初历颠连。阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。”

并挥笔题字，赠“甜沫”二字匾额予田姓老板，甜沫一名便由此传开。

△早餐店，承载了多少人间温情/图虫创意

相比于无从考证的野史轶闻，《济南美食》一书中对甜沫的来历描写则更有可信度。

说甜沫最初的叫法其实是“添末儿”。粥成，再添上些菜叶子粉条花生豆腐丝一类的佐粥的码子“末儿”，久而久之“添末儿”变成了甜沫。

△老板，我要添末儿/微博截图

然而民间似乎倾向于相信，甜沫是对济南方言的一种雅化谐音。

济南方言里习惯把“什么”说成“么”，试着想象这样一幅场景：

老板端上一碗热腾腾的小米粥，在一堆整齐排列的配菜前，热情地询问顾客“添么儿？”

如此甜沫，才有了早点最该有、最动人的市井气。

都是糊糊粥，甜沫有讲究

国人晨起吃粥的习惯古来有之，五谷杂粮磨成末熬成一锅烂糊糊的粥，实则算不上什么稀罕的吃食。

往远了说河南河北一带的豆沫儿，往近了说，淄博的油粉聊城的糊豆都是小米磨碎，加料熬粥，算得上是甜沫的近亲。

可甜沫能勾住泉城七百多万人的心，成为离乡的济南人戒不掉的那口瘾，靠得是独有的脾气。

和常规煮粥糊的程序截然相反，一道正宗的甜沫首先是煮配料。粉条花生先入锅，煮至半熟再下菠菜和豆腐丝等易烂的配菜。

待七荤八素熬至咕咕嘟嘟，下食盐和白胡椒调味。五味合宜，方才将磨成末的小米面和棒子面加入其中，边煮边搅。

出锅后，净锅接着倒入少许油烧热，下葱姜炝锅。

最后，将葱姜末和倒炝锅后带着凛冽香辛味道的热油浇入粥里搅均，如此甜沫才算是众神归了位。

在作法上不按常理出牌的甜沫，方能五味齐全层次分明。比起清粥来，要多三分醇七分鲜。滑入喉咙细腻无渣，和浓汤相比，又保留了早点的轻口味淡，连喝三碗也不觉负担。

△六七碗的过分了啊，给老艺术家留一碗/微博截图

先煮料后熬粥，在专注于制作甜沫的手艺人看来实在算不上什么值得称道的特色。

严格按照老规矩复刻的上等甜沫，才是浑身各个细节都透着讲究二字。

首先主料需选用四大贡米之一的章丘龙山小米，还必须得是当年旱田春播的。

这样的小米比普通小米油脂含量要高出2%，香味和口感上堪称无敌；选好的小米先泉水浸泡两个小时，再上石磨研磨成米糊。之后才是生火架锅，下料熬制。

起锅的水量有心机——“入清泉水，水须一次加足，切忌水多加糊，糊稠加水，否则甜沫就澥汤，不堪食用。”

△要加多少水，也不是简单的手艺

下料的时机也有要求——“待粉条熟透花生软糯豇豆绽开之时，再下切成细丝的豆腐皮和青菜末之类，放盐胡椒粉或五香面调味，待锅内水沸，咕咕如珠，徐徐加入小米面糊。”

就连烧火的柴也不是随便挑，最好能用半干未干的松木皮。因为有这种树皮里油脂多，火烧起来不仅旺，还能有一股松香加成。

△讲究到柴火的食物，怎么会不好吃/图虫创意

好不容易，熬好的甜沫出锅了。可这后续的安排仍然不能马虎，“需选一个大肚的瓦缸来盛，天寒地冻之时还得在缸外套上棉胎来保温，封顶的木盖也得包上棉垫子。”

叫上一碗，师傅用掀开热气升腾的大瓦缸，用长柄木勺顺势搅上一勺扣入粗拉的瓦碗里。

辨别这人是不是老济南人，就全看他怎么喝下这一碗甜沫了。

最当地的喝法是不用勺也不用筷，而是——

“手端大碗，顺着边儿，转着圈儿，无论粥汤乃至花生、红小豆或是粉条、豆腐皮，连吸带喝，一干二净，底儿朝天。”

而今早餐铺里哪来这么多讲究，不锈钢盆套上塑料袋来装甜沫已是常见。

可别急着白眼这种吃法木有灵魂。

对于生活在济南的人来说，在细雨微风柳树扬花的早晨，能够慢慢悠悠地享用上一碗甜沫就够了，还要啥自行车啊。

参考资料

油旋儿和甜沫儿，就是济南府小吃的一对门神儿.王老虎寻鲜记，2018

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【今日作者】

笺语

编辑 | 二叔公

排版 | Gloria

封面图来源于网络

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”