最近,永定坎市的网红美食——“过山肠”在龙岩人的微信朋友圈火了。
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其实在永定,除了“过山肠”以外,还有非常多美食值得推荐,不知让多少吃货欲罢不能!
牛 系 列
客家各地都有吃牛的风俗,但真正把牛肉制作修炼得炉火纯青的就要属永定了。永定客家人的全牛宴,从头到脚吃的那叫一个全,真真是一餐饭吃掉一头牛。
都说五岳归来不看山,黄山归来不看岳!而在闽西红土地上,也流传着这么一句话:永定归来不食牛!
在永定,牛系列制作的历史很长,牛筋、牛皮、牛肠等制作方法外界不常见到,而永定早已把牛美食全面化。
牛 肉 兜 汤
传说,以前永定的牛肉兜汤要站着吃!
兜字在客家方言中的发音和 “端”一样,相传以前客家人生活条件有限,只能端着牛肉汤匆忙喝完,就赶着去忙农活,时间仓促也决定了这道佳肴的发音。而兜汤对于客家人而言还有另外一重含义——浓汤,因木薯粉浓郁的汤汁而得名。
尽管现在人们生活条件改善,不再需要匆匆忙忙赶时间站着喝兜汤了,但它还是成为了永定客家的经典小吃之一。在龙岩的大街小巷,甚至是在外地,都能看到“永定兜汤”、“坎市鲜汤”的身影。
牛 肉 丸
永定下洋牛肉丸是福建省传统的地方名菜,以柔韧、松爽、味香著称。
它是精选上等新鲜牛肉绞剁成肉酱,拌之少许薯粉、精盐,精心制成丸状,然后再放入佐以目鱼、香菇的清汤中。食用时再放些胡椒、葱花、味精之类的调味品,味鲜爽口,食而不腻。
芋 子 包
芋子包是永定的汉族特色小吃之一,早在明朝就已名扬闽西。
永定有句农谚:“无山不客客住山”、“番薯芋子半年粮”,是旧时当地客家人日常生活饮食的写照。
永定客家人多居住山区,芋子和番薯是闽西山区客家人的主要食粮。客家人吃这些杂粮吃多了,也会讲究起口味来。于是,芋子包、芋子饺、芋子粄、芋子丸……等各种花样便应运而生了。
它既不属于菜,也不属于饭,更不属于糕,但它就是由菜做成的,可以当饭吃,也可以像糕一般随身携带。
就算到了现在,食物不再短缺,各种山珍海味成了永定人餐桌上的“日常”,每年的端午、七月半、中秋、春节……以及平日的喜宴上,芋子包仍旧是永定人餐桌上必不可少的一道美味。
在310个“中国地域十大名小吃”名单中,永定芋子包,和平潭咸埘、沙县扁肉、和平游浆豆腐、莆田卤面、崇武鱼卷、厦门沙茶面、福州肉燕、福鼎肉片、漳州面煎粿一同代表福建入选,实至名归。
芋 子 粄
大芋头做的芋子粄,客家话称为“芋卵粄”,嚼着筋道有韧,不烂不腐,有芋香、油香、丰鱼香,有海鲜、肉鲜、酱油鲜,颜色赤红,油光闪亮,山珍海味配料齐全,是真正的上等佳肴。
浮 豆 腐
客家人信奉吃豆腐为“大富大贵”,浮豆腐也成为了逢年过节宴席必上的第一道佳肴。
浮豆腐,全称应为“全料红烧油焖炸豆腐”。所谓全料,就是配料多而精,牛肉末、花菇、云耳、鱿鱼、丰鱼、笋丝等等,及以鱼汁为主的各种高级调味料。焖浮豆腐,以其质地嫩韧、配料讲究,烹调精道而大受欢迎。
发 粄
发粄一直都是客家人逢年过节必吃的美食。粄以大米为主材料,将米磨成粄浆后,再挤去多余的水份做成米浆发酵十多个小时候,才放入蒸粄机里蒸熟。蒸熟后的“发粄”从碗面隆起来,像一座尖顶的小山峰,且出现对开裂缝,客家人称之为“笑”,喻为喜事降临的征兆,所以,发粄要“越笑越好”。
酸 菜 炒 大 肠
酸菜炒大肠是永定客家人的传统经典菜之一。鲜香酸脆,爽口开胃,略带肠膻,别有风味。上席即趁热吃,佐酒下饭,食欲大增,备受饕客喜爱。
在客家菜中,酸菜炒大肠算是一道很简单、很普遍,众人都喜欢的家庭菜。然而,能做到位,能受到老饕大加赞赏的,却并不多。
关键诀窍在于,要抓住选料处理、洗净沥干、弃膻、猛火急炒,出锅即食等关键环节。否则,韧软腥膻,令人大倒胃口。
可见,客家美食中的技术含量还是很高的。
糍 粑
说起糍粑,这个可不是永定小吃的专利。在武汉,天津,北京地等也有。但是永定的糍粑,经过客家人的加工与改良,味道更加不错。
客家人用当地产的优质糯米经冷水浸泡后,放进锅里蒸熟,然后倒进石臼里,一人脚踏碓子,一人用手翻动,直打到黏稠泥状,拉起不断为止,民间俗称“打糍粑”。
然后装进盆里,加上一些香油点润,用手揉搓成一个个拇指般大小的丸子,放进装有炒熟了的芝麻、花生、豆、糖的盆子中滚过沾满后即可食用。味道清香,甜润可口,舒气和胃。
打糍粑的乐趣,不亚于吃糍粑,亲朋好友聚在一块,大家轮流打糍粑,其乐无穷。
线 面
线面,又叫长寿面。宴席上桌的头道佳肴必定是线面。这是一道既可作酒前垫底的饱货又可作下酒的热菜。
客家话“面”与“命”音相近,故客家人小孩满月、周岁、成人生日、老人祝寿,以及一切喜宴,煮线面都不剪断,意为“长命百岁,好事密密、福泽长绵!”再有,客家人男方到女方家相亲时,如果双方都满意,大家都高兴,媒人便会宣布:“对点,对点(客话很好的意思),合适焯面!”女家午餐就焯面,“面”与“绵”谐音,意为情意绵长。
肉 圆
肉圆的制作工序虽不复杂,但因其配料品种多,质量要求严格,加工要求精细,所以做起来还是比较费时费劲的。要是其中的哪项比例不合或是加工得不够精细,或是蒸时火候掌握欠佳,都会影响其质量和口感。正因如此,要制作出上佳的成品,不下一番苦功夫是不可能的。
肉圆荤素交融,肥而不腻,咸、香、甜、甘、幸……各味俱全,兼容和谐,象征团圆,是永定宴席中一道很有地方特色的传统菜肴。
对于每个人来说
最勾起你食欲的
最给予你感动的
永远只属于家乡的味道
越是离开的远,越是如此……
以上这些永定特色美食,
看完是不是流口水了?
下次去坎市吃“过山肠”,
可别再错过啦!
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