刀柄由许多不同的材料制成，每种材料都具有其优点和缺点。
手柄以各种形状和款式生产。
在手柄上制造商经常赋以纹理以增强抓握力。
木质手柄能够提供良好的抓握力，抓握在手中时异常温暖，但是缺点是难以维护。
它们不能有效的抵抗水分，长时间暴露于水中会损坏。
而现代的技术稳定和层压木材在很大的程度上克服了这些问题。
许多美丽的、异国情调的硬木都被用于制造定制刃具、批量生产刃具。
在某些国家，由于卫生原因，餐具刃禁止使用木质柄材。
俄罗斯厂商则经常使用桦木。
塑料手柄比木制手柄更容易维护，但随着时间的推移，它会慢慢变的滑腻、脆弱。
注塑手柄是由高级塑料制成的，注塑手柄是由聚邻苯二甲酰胺组成。
当刃以Zytel或Grivory等商标名称销售时，则是用Kevlar或增强玻璃纤维。
这些材料经常被知名的刀具制造商使用。
橡胶手柄如Kraton或Resiprene-C要优于塑料材质，因为它们的耐用性和缓冲性较好。
米卡塔由于其韧性和稳定性，是刃具上普遍使用的手柄材料。
米卡塔几乎不受水的影响，湿润时也能牢固的抓握，是绝佳的绝缘体。
米卡塔是由织物纤维材料制造，而非常受欢迎的G-10的则是玻璃纤维浸渍树脂制造。
在一些狩猎刃和军刃上经常能看到皮质手柄，特别是在卡巴产品上。
皮革手柄通常将皮革垫圈堆叠起来。
骨架手柄是指使用龙骨本身作为手柄的做法。
通常制造商切除材料的一部分以减轻重量。
骨架处理的刀具通常使用伞绳或其他包裹材料缠绕以增强抓握力。
不锈钢和铝合金手柄非常耐用、卫生，但有点滑。
为了解决这个问题，优质的刀具制造商把手柄制造出凹痕、凸块和凹槽。
这样就能提供额外的抓握力。
金属手柄的刃具的另一个问题是，由于金属是优良的导热体，因此在非常寒冷的气候条件下，没有手套或其他防护手套处理时，这些刀具对使用者可能非常不舒服，甚至造成非常疼痛或危险的状况。
在艺术刃或礼仪刃上，经常能看到异国情调的材料：石头、骨头、猛犸象牙、鲸鱼化石阴茎骨、海象牙、鹿角、羊角、水牛角、牙齿、珍珠母、珍珠等等。
而防滑手柄对患有手掌多汗症的人是个不错的选择。
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