做白切鸡是下锅煮还是蒸？完全错！粤菜大厨教你正宗白斩鸡的做法

白切鸡也叫白斩鸡，是广东有名的菜式之一。之所以称为白切鸡，或者白斩鸡，是因为在烹煮时不需要放入任何食材或者配料去做的。白切鸡的特点就是皮脆肉滑，这么特别的口感只有广东人最懂做！鲜嫩多汁，滑溜溜的，原汁原味的肉才能吃出肉本身的鲜香！想要做出口感那么独特的白切鸡，得下足功夫！很多人做的白切鸡不是直接下锅煮就是直接隔水蒸，最正宗的白切鸡其实不是这么做的。今天我特别请教了做了30年粤菜的大厨，教你做最正宗的白切鸡。

想要嫩滑的鸡肉，在选鸡时我们很有讲究，必须选择还没生蛋的母鸡，广东人叫鸡项，也就是子鸡，一般做白切鸡，选择3斤左右的三黄鸡是最适合不过了。一般3斤左右的三黄鸡放养的时间不是很长，也不是很短，肉质不老不柴，恰到好处！下面把最正宗的白切鸡做法分享给大家。

【白切鸡】

【准备食材】：三黄鸡1只，约3斤左右的子鸡，生抽适量，冰水一盆，农村种的红葱头3大个，沙姜2小块，香菜5棵

【具体制作步骤】

1，提前一晚上烧开一壶开水，放凉后放入急冻室冷冻一晚上，嫌麻烦的可以直接冰冻矿泉水备用，冰水是要把白切鸡的鸡皮做得爽脆的诀窍。

2，把鸡处理干净后，准备一盆冷水，准备一盆冰水。

3，锅中放入半锅清水，烧到95℃左右，尽量不要烧开。然后手提着鸡爪，把整只鸡放入热水中烫6秒，接着取出放冷水中浸6秒，再放进热水中浸烫6秒，再取出泡冷水，如此循环此动作3遍。这就是粤菜中白切鸡“三提三浸”法。这样做的目的是让鸡适应一下温度，不至于一下子就把鸡皮烫破了。所以水温不能达到100℃。

4，接下来换手提鸡头，把整只鸡身放进热水中浸烫40秒，取出放凉10秒，再浸烫40秒，再取出，循环多次，直到把鸡浸烫到9成熟即可。最正宗的白切鸡是骨头中带有血丝，这种程度的鸡肉是最爽滑的。

5，把鸡烫熟后，马上放入冰水中浸10分钟。这样做可以使得鸡皮非常脆，肉质也随之变得嫩滑。

6，沥干水分后改刀摆盘。

7，准备蘸料，把沙姜、香菜和红葱头洗干净，沙姜去皮，剁成姜末，红葱头切成葱末，香菜切成约2厘米的长段，放入碗中，加入生抽和花生油即可。吃的时候夹一块鸡肉沾上姜葱汁，再夹一点香菜，那味道真是绝配。

今天跟大家分享的就是粤菜大厨教的正宗白切鸡的做法，记得三提三浸，那样白切鸡肉嫩爽滑，皮更脆，超好吃！