芝士就是力量 认识益生菌（五）

奶酪是世界上最古老的传统食品之一，早在公元前8000年前的新时期时代，那时候帝国、陶器、武器和金属工具还没有出现，但奶酪就出现了。人类驯养山羊和绵羊，也学会了挤羊奶进行饮食。但是，新鲜的羊奶经过几个小时，在高温的环境下就会变酸，乳酸使蛋白质凝结，结成块状的凝乳，就是奶酪的基本结构。当然，只有少数人才能掌握奶酪的秘密。这种对奶的加工方式在当时是高度机密。在古埃及，只有教士们才知晓这个秘密而且并不外传。既然是秘密，奶酪一开始也只能供少数人享用。

可能是由于发音习惯的差异，cheese的名字多样，奶酪和乳酪是按照原料和形态冠以名称，芝士、起司和吉士都是音译的变体。奶酪是世界上最早的人工食品。阿拉伯人认为，奶酪是他们的发明。而法国人显然不同意这种说法，宣称奶酪是法国教士的发现。

奶酪席卷世界

世界上最早详细记载奶酪具体制作过程的文字，是古罗马的《农学宪章》(公元60年)。在那个时期，奶酪是贵族和权臣的专利，凯撒大帝本人就是奶酪的拥趸。

后来，奶酪作为“军粮”，充分发挥了其强大的能量包的作用。奶酪易于保存，使其成为便于携带的军粮。古代马其顿国王亚历山大大帝，建立起横跨欧亚大陆的帝国，史料记载，他是第一位将奶酪作为军粮的统帅。无独有偶，成吉思汗征战时，士兵携带的军粮仅有奶酪和肉松。现代军事专家认为，成吉思汗大军没有辎重后顾之忧，这是他军队取胜的法宝之一。2014年，中国新疆罗布泊小河墓地，科学家发现了公元前1615年的奶酪实物，距今已有3600多年，堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存。由此推断，中国奶酪制作至少始于夏末商初，是中国西部民族一种非常古老的奶食。

到了13世纪，奶酪逐渐进入平民生活。而修道院成为了奶酪生产的圣地。教士们有足够的耐心去处理鲜奶，使得众多奶酪种类应运而生。在1550年时已经有超过50个品种。19世纪初，奶酪的历史进入转折期。法国生物化学家巴斯德博士发明了“巴氏消毒法”，使工业化生产奶酪的时代开始了。

今天，全世界每年生产大约220亿公斤奶酪。很多生产奶酪的工艺，和一万年前的祖先使用的几乎没有变化。法国人对奶酪的消费量大得惊人，一个法国人每周需消耗约半磅奶酪，但在欧盟只排第二名，第一名是希腊人。

干酪之王——埃门塔尔（Emmental）

　　相信很多人都一样，对奶酪的第一印象就是来自于动画片《猫和老鼠》。经常能看到杰瑞抱着一大块黄黄的、三角形的、还有着很多孔洞的奶酪到处躲避汤姆。其实，动画片里的那种奶酪就是原产于瑞士的最大的奶酪：埃门塔尔。

这种奶酪一个就重达80公斤，为了做这么一个奶酪就需要大约1吨牛奶，的确是奶酪家族中的大个头了。由于个头太大，很少有家庭会整个购买，因而这种奶酪通常都是切成小块出售的。　

　　由于埃门塔尔奶酪在生产的过程中加入了丙酸菌，埃门塔尔奶酪的成熟期很长，通常需要2-3个月，有的为了达到特定的风味，成熟期需要1年。在漫长的成熟期内，丙酸菌就可以发酵奶酪中的乳酸，产生二氧化碳，从而在奶酪内部形成那些大大小小的孔洞。

　　埃门塔尔奶酪味道比较清淡，奶香中混着一股淡淡的杏仁味，一般人都可以接受它的味道。光是个头大，就营养价值来说，埃门塔尔奶酪也算得上是奶酪中的王者了。由于它几乎相当于把牛奶浓缩了12倍，非常适合用来补钙。一般需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质，这时只需要吃一小块（30克）埃门塔尔奶酪就可以达到同样的效果了。

奶酪贵族—— 克劳汀·德·查维格诺尔干酪

克劳汀·德·查维格诺尔干酪产自法国中部卢瓦尔省的查维格诺尔山庄，它是由高山山羊的原奶制成的，它们的棕黄色的厚外皮很容易辨认。

克劳汀·德·查维格诺尔干酪是可在其成熟的各个阶段都均有独特食用口感的最稀有的奶酪之一。从奶酪桶里拿出来的时候，新鲜的乳酪通常会带有有优质草药的清香。在成熟的第一阶段，它程有乳脂状，带有坚果味。大约六周后，它的气味开始变浓，质地变干变脆。开始出现具有明显风味。

随着奶酪继续成熟，浓郁的口味增加，但不会变酸。经过一段时间，其外皮会变成粗糙而坚硬的一层。

克劳汀·德·查维格诺尔干酪不同的风味，充分说明了微生物与大自然之于奶制品的曼妙风味，在时间的溪流中，变幻莫测，却又自然天成。