《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
餐谋长导读： 4月6日，随着海底捞被消费者发现菜品涨价并发了微博，关于餐饮品牌复工后的成本现状与定价选择，成为关注焦点。海底捞的涨价也引发了争议。
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“海底捞悄悄涨价6%”
近日，一位北京的顾客在微博晒出菜单，原本海底捞线下重新开灶令他激动不已，但一看价格顿时傻了眼，“人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘，过分了啊。”
在微博上，吐槽海底捞涨价的用户比比皆是。有网友表示，最近两个人就吃了344元，而在疫情以前算上折扣，两个人消费不到200元。
海底捞的涨价引发争议。支持者认为，眼下成本都在涨，再加上疫情受到巨大损失，“海底捞有涨价的权利，吃不吃是你们的选择”；而反对者的声音是，工资没涨，消费却涨了，不可思议。
据新京报，4月5日晚间，海底捞相关负责人回应，涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。
无独有偶，同样身为明星企业的西贝莜面村近日也被眼尖的网友发现涨价了。“本来以为海底捞涨价涨得有点多，转眼看了下西贝的外卖菜单，土豆条炖牛肉80了，酸菜封缸肉80多。”
令人难过的是，常喝的奶茶也悄悄涨了价。
从2月中旬开始，喜茶旗下的豆豆波波茶、多肉芒芒甘露、多肉葡萄、芝芝芒芒、芋泥波波鲜奶、流心奶黄波波冰和奶茶波波冰等若干款产品，就已经涨价了，均线产品涨了1到2元。
连一向以平价著称的CoCo奶茶，也默默涨了价。部分产品价格上调了1-3元不等。
不过很多涨价的商家表示，涨价不一定是全国涨价，而是区域性差别对待，不少品牌在一些地方就没有涨价。
而这些产品，据业内人士分析，大都是疫情所导致供应链成本及人力成本增加引起的，再加上疫情让他们大伤元气，很多企业都被压得“喘不上来气”，无奈涨价，有的餐饮老板觉得这也是可以理解的！
图源：北京商报
在一位不愿透露姓名的餐饮业内人士看来，海底捞涨价其实也是为了渡过眼前的难关。由于疫情防控工作要求，尽管餐饮企业开放了堂食，但是进店人员数量受到严格限制，还要通过停用部分餐位的方式拉开到店堂食消费者之间的距离。这一定程度上影响了营收业绩。
此外，他认为，一些商圈餐饮的营业时间也受到商场、物业等多个单位的限制，营业时长缩短，到店客流难以恢复，加上餐厅还要花费一部分成本在采买消杀用品及防护用品上，这些都导致了餐饮企业复工后成本的提升。因此餐饮企业想要解决眼下运营成本提升的难题，最直接的方式就是提升产品的价格。
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“涨价也是无奈之举”
海底捞、西贝通过涨价缓解经营压力，虽然从感情上很多人接受不了，但这是市场使然。
图源：中华衣柜网
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“原材料太贵了，我们没资本‘赔本赚吆喝’！”
面对原材料上涨问题，很多的大型餐企帐上有钱能扛过特殊时期，不涨价自己扛下所有损失，但是这样的企业毕竟是凤毛麟角，更多的是被现实“磨平棱角”！
长沙知名品牌炊烟时代小炒黄牛肉以及坛宗剁椒鱼头创始人戴宗，选择了适当涨一些：“哎，实在是没有办法的咧，一点都不想涨价，但是我们是商场和街边都有旺铺，成本不低！而且不管是黄牛肉还是鱼头，都是主打品质，用比较贵的原材料，那么上涨比较多，我们也没啥资本继续赔钱，只能稍微涨一点点了，具体涨多少，我们还要在研究。”
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“上座率太低扛不住啊，只能硬着头皮涨价”
主攻高端宴会方向的长沙“小故宫”西湖楼：“我们部分菜品肯定会有一些调整，整体不会太大变动，因为我们4月1日开始营业，家庭聚餐倒是还行，但是商务还是没太恢复，对我们影响比较大，我们占地5.8万平，昨天一共只来了15桌客人，涨价也真的是扛不住啊！”
对于像西湖楼这样的聚会型餐企，年夜饭清零加上目前高端餐饮上座率比较低，稍微涨价回回血也是情理之中了。
03
餐饮行业涨价自救的思考
疫情期间，复工后的餐饮中，海底捞不是唯一涨价的企业。
根据消息，“只要疫情没有完全被控制，防疫工作还要继续，餐饮消费不能完全放开，会有越来越多的餐饮企业遇到这类问题，参与涨价的企业也很有可能会越来越多。”
从海底捞涨价也看到了餐饮行业的发展趋势，头部企业趁势而为进行涨价，在消费端，涨价对消费者有一定情感因素的影响。
图源：好看APP
疫情对中国的餐饮行业来说是一个分化器，也是淘汰洗牌的加速器。头部企业依托自身的综合实力、抗风险能力、品牌力等红利拥有涨价的话语权、定价权。
价值决定价格，价格是价值的货币表现。这是市场经济规律，餐饮经营也是同理。餐厅要想提价并不是改个数字那么简单，而要进行综合的调整，使消费者的就餐体验配得上你所定的价格。
疫情倒逼餐饮企业深入思考。
除了传统业务之外，餐饮企业若能更好地借力互联网拓宽服务半径、拓展经营模式，创新发展，才将增强未来应对风险的能力。
在这种非常时期下，用不同的方式与消费者进行互动，从而开拓更多的新客户，并抓住核心客户，也是疫情下餐饮品牌可做的“自救”方法之一。
面对疫情，保住现金流成为了各大餐饮企业“重中之重”的任务，除了节流之外，还要开源，通过各种创新的“自救”方式开拓新的业务，寻求新的利润增长点。
图源：段博惠
与此同时，还应该趁这段时间，修炼内功，优化企业管理与精细化运营能力，积蓄能量，迎接疫情结束后的反弹期。
虽然目前大多数餐饮企业都已经正式复工，但是生意却还远远没有恢复元气。
许多商场人流稀少，甚至出现餐厅服务员比顾客还多的诡异景象。
复工后的三个月，对于很多餐饮同行来说，就是一场生死大考验，接下来才是餐饮的至暗时刻。
由于长期的自我隔离，大量顾客消费需求较高，这也许能为餐饮业复苏带来机会。
但当下国际环境不确定性带来的经济波动风险极高，加上激烈的市场竞争，餐饮企业必须积极变革，抓住机会才有活下去的可能。
图源：石家庄马可波罗
综上所述，显然，企业单凭涨价是无法“力挽狂澜”的。
但也并不能全盘否定这一举措，毕竟“海底捞”等企业的这种涨价战术能否成功，半年之后自见分晓。
而在市场寒冬下，各施其法地活下去，才是“王道”。
小结
疫情虽然已经逐渐得到了控制，但消费者的消费信心依旧没有恢复。全国各地很多地方都在通过发放消费券的形式来促进消费，帮助大家渡过难关。
也许，在当下，提升消费者的消费信心，促进线下餐饮的消费，正是我们迫切需要的。而涨价，不是一个好的选择！
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