为啥做正宗葱烧海参，离不开“三大”和“两小”？

葱烧海参作为山东菜中的大哥大级别的菜品，从民国开始，已经诞生了近百年。可是由于历史、人为等因素，这道菜的做法五花八门，反而咱们老祖宗留下的传统工艺，却不多见了。

甚至有小伙伴感叹：想吃上一口正宗的山东味儿，都找不到。

不过，如果你真有兴趣，想尝尝传统工艺做出的葱烧海参，济南四季厨房你可不能错过。

山东菜非常讲究传承，技法更是复杂，想做好葱烧海参这道菜，不是一件容易的事儿。四季厨房总厨张俊伟用“三大”和“两小”，总结了这道菜的技法特点。
下面咱们来看看，这“三大”“两小”，到底有啥特别之处。

第一大：海参大

据张俊伟介绍，海参的最佳选择，就是俄罗斯野生海参。大家的印象里，俄罗斯那地方天寒地冻的。不错，正是由于这种严寒天气，才是最适合海参生长的环境。

“俄罗斯野生海参个头大，而且生长周期长，海参肉质敦厚，韧性十足。”

“发水”是海参必须经过一道步骤，需要把新鲜的海参浸泡48小时，每隔8-12小时换一次水。

发水后的海参，个头更大，就像一个吃了饱饭的小胖子！

第二大：葱大

提到葱，山东章丘的小伙伴可以自豪地说：“章丘大葱就是海参的‘最佳拍档’”！

“按照老传统里，葱烧海参必须搭配章丘大葱。”据张俊伟介绍，林小峰孔府烤鸭每日都接收新鲜的章丘大葱。

章丘大葱个儿大，可不是吹的。

据《中华风俗志》载：葱以章丘为最肥美，这种葱能长到六尺，粗如儿臂，葱白胜玉，被誉为“葱中之王”。

第三大：葱油大

炼葱油是做这道菜的关键，直接影响到葱烧海参的口味。

每次炼葱油时，张俊伟都会准备一口大锅，把十斤花生油和十斤章丘大葱放进去，如此炼出来的葱油颜色金黄，浓香扑鼻，观感非常好。

“三大”是关于食材，而“两小”则是关于做法。

第一小：小火熬制老汤

做葱烧海参之前，一定准备一份老汤。

提到老汤，张俊伟笑着说：“老汤可是我们山东菜厨师的命根子！”

据张俊伟介绍，他们选用的是野生老母鸡，用小火熬制8小时，直至老母鸡骨头融化在汤汁之内。

这老汤闻起来香郁浓醇，让人食欲大增！

第二小：小火慢煨

煨制这是非常难的一步，需要把握好火候和时间。

“我们用葱油和红烧海参汁煨40分钟。”张俊伟说：“由于现代餐厅的节奏都很快，很多餐厅把海参放进油锅里烧一下就出来了，但这种方式往往味道达不到，我们使用煨的方式，就避免了不入味的情况发生。”

通过“三大”和“两小”的重重考验，一盘葱烧海参就此诞生了！

“按照传统工艺做出来的葱烧海参，色泽红亮，口感软香滑，葱汁香浓味美，海参脆嫩，色香味俱佳。”

当谈到四季厨房为何坚持用传统工艺做菜的时候，张俊伟说：“山东菜是一门技艺，更是一项传统，山东菜的做法都是先辈名厨们千锤百炼出来的，只有按照传统的方法，才能做出正宗山东味儿。”