酵母菌—请勇敢的叫我中国益生菌！认识益生菌（一）

16合一，酵母菌证明生物的演化并不趋向完美？

人类有46条染色体，狗有78条，一种蝴蝶有450条，而一种小小的蕨类植物竟然有1260条染色体——染色体数目和生命体的复杂程度不成比例。酿酒酵母菌是最简单的真核模式生物之一，具有16条染色体。2017年，中美两国的科学家都希望挑战最大限度的酵母菌染色体融合并几乎同时在《自然》杂志发表了成果。最后，Boeke团队获得了具有2条染色体的酵母菌，而中国学者把全部16条染色体融合成了一条！既然酵母菌只用一到两条染色体就能活得好好的，为什么还会演化成今天16条染色体的状态呢？Boeke团队在论文里认真地探讨了这个问题，并且提出了包括基因组复制、严峻环境可逆适应和预备基因三大假设。“这是一项非常重要的工作。它证明了演化得来的染色体数目并不一定是最优的，而是可以更改的。”中科院深圳先进院研究员戴俊彪说。

酵母的元祖

酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

酵母菌是人类最早认识并利用的益生菌。元前6000多年前，两河流域聪明的苏美尔人就发明了啤酒。欧洲人发明了两种啤酒酿造方法，一种是中世纪逐渐兴起的艾尔啤酒，一种是15世纪从巴伐利亚掀起的拉格啤酒。这两种啤酒如今在世界风靡，尤其是后者。咱们熟悉的青岛、百威、喜力、燕京等等，多数是拉格啤酒。艾尔啤酒和拉格啤酒是不一样的口味，它们所用的酵母自然也不一样，分别叫艾尔酵母和拉格酵母。

俄罗斯科学家叫拉莫夫（Naumov）在1988年做了个大胆的预测：啤酒酵母来自东方？于是，便有了震惊世界的酿酒酵母东亚起源一说。2016年，新西兰学者发表在《环境微生物学》上的论文，从数据上支持了酿酒酵母东亚起源说。

中国科学家研究发现，阿根廷巴塔哥尼亚的真贝氏酵母群体，属于中国的西藏谱系！无论是单个基因还是多个基因的分析都证明，西藏的真贝氏酵母菌株才是拉格啤酒酵母真正的野生亲本，中国的青藏高原才是其真正起源地！从应用和驯化方面来看，在全世界已经识别的16个主要驯养酵母谱系及其演化关系中，中国亦是驯养酵母群体遗传性最高的地区，推断出中国还是另一个起源中心——驯养酵母起源中心。

中国美食的特色是东亚发酵食品文化

中国的美食是世界通用的符号，其实中国美食的重要特色，就是其独有的发酵食品文化。即时在中国的传统中医体系中，腐和臭也是人体必需的，和自然应和的不可或缺的味道。

以面粉为例，小麦起源于西亚。向东流转到东亚，形成了蒸煮文化，包子、馒头和面条，低温烹制，健康好消化。蒸的烹制过程是酵母大显身手的过程。而向西流转，就形成了面包，蛋糕等烧烤形态。有人说这是东方更早发明了锅，但是东方作为驯养酵母起源中心的作用不可忽视。

茶是中国人的重要饮品。在整个茶叶的大类中，除了绿茶，乌龙、红茶和普洱以及黑茶莫不使用了半发酵或全发酵工艺，茶多酚与酵母菌的相得益彰，才成就了东方独特的茶文化。

酒是酵母菌的长子。不过就不是东方的专利，而是全世界的语言了，我们将在下一篇详细介绍酒和酵母菌之间的故事。