印度的饼里，有北方人的乡愁

　　马来西亚的美食格局，就像这个多民族的文化大熔炉一样，看似纷杂，实则有序。吃过浓墨重彩的马来娘惹菜、体验过怀旧的华人茶室，还有一支无法忽视的美食中坚，那就是印裔穆斯林赖以生存的“嘛嘛档”（mamak stall）。

　　在泰米尔语中，“嘛嘛（mamak）”是“叔叔”的意思，后来被引申为印裔穆斯林的称谓，而嘛嘛档，就是汇聚了各种印度食物的排挡、饭馆。

　　▲嘛嘛档，大马最接地气的食肆

　　印度人出现在马来半岛的历史，最早可以追溯到公元前。今天扎根在这片土地上的印度人，很多是英国殖民印度时输送来的劳工，如今已成为仅次于马来土著和华人的第三大族群。随之要解决的，当然就是吃饭问题。

　　说来你也许不信，我对嘛嘛档的感情比华人茶室还要深厚。虽然人人都夸赞大马的广东和福建味比国内还正，但作为华北平原来的人，跟闽、珠三角的口味天然存在不小的差异。浅尝辄止还好，等到乡愁出来作祟时，云吞面、福建面这等碱水面，还不如印度飞饼来的可靠。

　　▲印度甩饼

　　毕竟，印度吃小麦的历史比中国还要悠久，小麦的筋性也更符合北方人对韧性和嚼劲的要求。看到小黑哥游刃有余的摔打面团、拉抻面饼，烤炉里飘出阵阵麦香。我就知道，犯了乡愁的北方胃，这下算是来对了地方。

　　嘛嘛档虽由印度移民创造，但经过长时间的融合，早已跨越了种族的藩篱，成为马来人日常饮食的一部分。从街头小店到规模稍大的排挡，食物的种类也从十几到上百种不等。

　　初入嘛嘛档的游客如我，看到密密麻麻的菜单都会皱起眉头。作为大马最接地气的食肆，嘛嘛档的菜单通常不备注英文（甚至连菜单都没有），读起来跟天书没什么两样。这大概也是它让很多中国游客望而却步的原因——反正华人餐厅多得是，不用为吃饭发愁。

　　可是，我对饼的渴望还是压倒了一切。细细研究一番，嘛嘛档的菜单其实也很有规律可循，大多是基于饼、饭、面的变种，区别只是配料不同而已。具体到饼子，只要掌握以下几大门类，就能把嘛嘛档变成你在马来西亚的主食厨房。

　　饼 Roti

　　Roti是嘛嘛档里出现概率最高的单词，没有之一。在梵语中，Roti是“面包”的意思，这里也可以理解为“饼”的统称。

　　▲Roti是印巴最常见的主食，蘸咖喱、卷饼两相宜

　　Roti是未经发酵的死面薄饼，口感有点像北京的春饼。既可以蘸咖喱酱汁，也可以“大饼卷一切”。这种饼流传甚广，墨西哥卷饼用的饼皮就与之类似。某种程度上说，Roti也承担了餐具的职能，重要程度可想而知。

　　印度煎饼Roti canai

　　Roti canai即人们通常所说的“印度飞饼”。Canai是“扁平”的意思，你也可以叫它“印度煎饼”。

　　▲层次分明的Roti canai，我的最爱

　　印度煎饼比单纯的Roti多了些情趣，像手撕饼一样层次分明、外酥内软。从印度传入新马以后，变得比本土更加松软潮湿。对我来说，空口吃就足够香软美味。此基础上加入不同的配料，可以变幻出二三十种组合：洋葱、鸡蛋、芝士、黄油、香蕉、沙丁鱼罐头，甚至连炒面都可以铺到上面。只有想不到，没有做不到！

　　这样一份原味饼只要人民币2块多。论物美价廉，没有任何食肆能比过嘛嘛档。

　　纸巾煎饼 Roti tisu

　　纸巾煎饼就是超薄的Roti。面饼的直径最长可以拉抻到将近一米，薄的透光。在铁板上煎熟以后卷成圆锥，撒上白糖和炼乳作为甜品。

　　看到这个博眼球的巨大食物，就连印度人都会忍不住举起相机——纸巾煎饼是印度移民的独到发明，只在新马一带才有。

　　▲纸巾煎饼。面团在印度人手里的延展性也太惊人了！

　　你可能已经发现了，马来英文注重音译而非拼写，tisu即英文tissue（纸巾）的音译。看到同音不同字的拼写，不用担心是错别字，尽可以发挥自己的联想。

　　米浆煎饼 Thosai/dosai/tosai

　　寻找纸巾煎饼的过程中，我们还意外结识了它的孪生兄弟：Thosai。我将纸巾煎饼的图片展示给服务员，结果上来的并不是薄面饼，而是长相差不多的米浆煎饼。

　　▲有我胳膊那么长的米浆煎饼，有轻微的发酵酸味

　　Thosai的原料是经过发酵的米浆，吃起来味道略酸，很抓人味蕾。并且它也没有纸巾煎饼那么甜腻，即便什么都不蘸，脆脆的掰着吃，也能吃掉一整张。这有点像一款打发时间的零食，跟纸巾煎饼一样都不能当主食吃。

　　印度发面饼Naan

　　Naan是嘛嘛档里最扛饿的面食。从发音也猜得出来，这是类似馕的面饼。经过发酵，比Roti厚，质地也比较蓬松。

　　▲Naan，相当于发面饼

　　我非常喜欢新疆的馕，相比之下，马来西亚用烤炉而非馕坑烤出来的Naan就差点意思。跟所有面饼一样，naan也可以加各种馅料，如果觉得原味比较单调，可以试试加了cheese的Naan，非常接近pizza的感觉。

　　▲加了芝士的cheese naan，真的很像pizza了！

　　印度馅饼 Murtabak/Martabak

　　在嘛嘛档里研究面饼的过程很有意思，基本上都能跟北方的面食对上号：春饼、煎饼、发面饼、死面饼，最后当然还少不了最受欢迎的馅饼。

　　▲印度馅饼，吃过念念不忘

　　嘛嘛档为印裔穆斯林所开，馅饼里塞得一般是羊肉或牛肉，配上大量的洋葱，很像我在新疆伊宁吃过的牛肉馅饼，非常好吃。只不过，不是所有的嘛嘛档都有Murtabak卖，想吃的话要找稍微大点的餐馆。

　　拉茶 Teh Tarik

　　有吃就有喝，跟各种饼子最配的当属大马的国民饮料——拉茶。这种用两个杯子将奶茶倒来倒去的手法，也是印度移民的发明，在新马之外并不多见。奶茶被“拉”的次数越多，口感越丝滑好喝，原理跟香港的丝袜奶茶差不多。

　　▲拉茶，在新马非常流行

　　唯一需要注意的是，印裔也延续了印度人嗜甜的习惯。拉茶的甜度总让人以为糖在这里不要钱，所以点拉茶要学会最重要的一句话：Teh Tarik，kurang manis（拉茶少糖！）

　　喜欢嘛嘛档，喜欢的不仅是能安抚乡愁的食物，更是它自由开放的氛围。抛开本土的马来餐厅不说，余下的美食市场基本由华人和印度人二分天下。食物的不同倒在其次，最有意思的是看两个性格迥异的民族，如何在大马包罗万象的文化氛围下各司其职、和谐共生。

　　经营时间最能说明问题。华人起早不贪黑，从天不亮到下午茶时段是生意最忙碌的时候。一过下午三、四点，茶室也就陆续收摊——接下来就轮到嘛嘛档登场。

　　▲嘛嘛档，就是大马的深夜食堂

　　嘛嘛档虽然24小时营业，但白天看起来总是一副懒洋洋的样子，待傍晚暑热一褪，就像国内夏天被点燃的烧烤摊一样，变得人头攒动起来。人们三五成群地围在桌边，本来就不宽的街道成了店铺在室外的延伸。赶上有足球比赛的夜晚，这里就像露天酒吧一样热闹。

　　如果要拍大马版的《深夜食堂》，嘛嘛档应该是毫无争议的故事发生地吧。

　　当然，二者最大的不同还是经营理念。华人精于算计，从落座点餐到吃完收盘，总有种被全程盯梢的紧张感，甚至多犹豫一下吃什么，都有遭到老板白眼的风险。对我这种社恐来说，每次跟华人老板打交道，都免不了一番察言观色。

　　而嘛嘛档就随性多了，完全是一副来去自由、悉听尊便的姿态。哪怕你只点一杯水，也可以安生地看完一场球赛。小黑哥非但不会在你面前擦桌收盘，还会乐呵呵地坐在你旁边一起看。

　　▲乐呵呵摊饼的小黑哥

　　至于买单，食客往往要追着老板付钱，以至于好几次我都怀疑，就这样抹嘴走人，好像也不会有人在意。

　　印度人对时间观念的淡然，以及骨子里自由乐天的性格，也一脉相承到嘛嘛档里。在华人茶室吃饭，是一场等价交换的生意，但嘛嘛档给人提供的是一种超越食物的生活方式。吃什么似乎并不要紧，重要的是人们以自己最舒服且习惯的方式自处。在这一点上，嘛嘛档就像四川的茶馆、云南的豆腐摊一样让人感到自在。

　　这大概也是同样自由散漫的我，能与嘛嘛档产生共鸣的原因。

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　　文 | 西夏

　　图 | 西夏&网络

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