面包里的「酵母」到底是啥？

　　古往今来，利用酵母制作的食品数不胜数：面包、酱油、酒、奶酪等等。这些发酵类的食物似乎都有一些共通的魅力与美味，而呈现出这种魅力的关键所在，就是酵母。

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　　而面包制作的秘诀围绕着一粉二种三技术，即使用量很少，但酵母绝对是最重要的原料之一，是面包的灵魂，所以我们要对它足够了解，才能驾驭它作出美味的食物。接下来跟随地球村一起走进酵母君的世界吧！

　　酵 母 百 科/Content

　　01 /什么是酵母？

　　02 / 酵母在面包中的作用？

　　03 /酵母有哪些分类？

　　04 /天然酵母有哪些优势？

　　05 /如何在家培育天然酵母种？

　　06 /自制天然酵母种必备知识

　　No.1

　　什么是酵母？

　　酵母是一种活跃的单细胞兼性厌氧型真菌。它在无氧的环境下生长和繁殖的过程中，分解面团中的糖份，形成二氧化碳、酒精，生成的乙醇和有机酸。酵母在发酵的过程中，面团膨胀，令做出的面包绵软可口，并使面包产生独特的味道与芳香。

　　No.2

　　酵母在面包中的作用？

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　　①面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。

　　②生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

　　③提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

　　④增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。

　　No.3

　　酵母有哪些分类？

　　（▲点击上图获取酵母图文详解版）

　　如今面包制作，通常会使用两种酵母：一是商用酵母，它包括鲜酵母、活性干酵母、快速干酵母等等。另一类是自家制的天然酵母，例如鲁邦种，黑麦酸种，酒种，葡萄菌水等等。

　　商用酵母

　　①鲜酵母

　　鲜酵母，它还有一个别名是湿酵母。呈粘土湿润的块状。因具有耐低温性，也适用于长期冷藏或者冷冻保存的面团如冷冻可颂。它的保质期短，密封冷藏，不可冷冻，保存1—2周。

　　鲜酵母适用于短时间发酵的软式面包，如甜面包、布里欧修、白吐司等甜度较高的面包。（注意，一般干酵母的用量是鲜酵母的三分之一哦！）

　　②活性干酵母

　　活性干酵母是由鲜酵母经干燥并制成粒状的酵母，水解活化后使用。适用低糖度面团，因水分较少，干燥低温保存可达1年。

　　活性干酵母适用于硬式面包，如法棍等甜度很低的法式面包。

　　③即发干酵母

　　又称即食酵母，速发酵母，面包机酵母，快速活性干酵母，呈棕色细小颗粒状，含有乳化剂，吸水性高，发酵速度强且稳定，后劲足持久。可直接揉入面中混合，干燥低温保存约1年。

　　即发干酵母又分为耐糖与不耐糖两类，耐高糖干酵母用于含糖量8%以上的配方，例如一些面包，西式面点等含糖量高的发酵面食；低糖干酵母用于无糖或低糖浓度的配方，用于含糖量8%以下的配方，例如我们平时吃的馒头包子等低糖配方的发酵面食。

　　天然酵母

　　天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。

　　近年来自家培育的天然酵母很受欢迎，主打天然酵母面包变成很多面包店营销的重点。与市售面包中使用的商用酵母相比，天然酵母中的各种乳酸菌、醋酸菌等菌类产生的有机酸，令制作出面包具有独特的香味和酸味。

　　①葡萄干酵种

　　原料：葡萄干与糖

　　特征：发酵力比一般酵母要弱，但带有葡萄干的微甜风味

　　适用：加入果干的面包

　　②酸酵种

　　原料：黑麦粉与水

　　特征：将水与黑麦混合即可制作出来，拥有独特酸味，含有高浓缩的乳酸菌。

　　适用：黑麦面包

　　
③啤酒花酵种

　　原料：啤酒花与酒曲

　　特征：在啤酒花的蒸煮液内添加马铃薯等淀粉质，培养出来的发酵种，能够让面包具有抗菌力，发酵力较稳定，颜色浅白，带有微微的苦味与素淡的风味

　　适用：黄油包等简单餐包

　　④酒种

　　原料：曲子、 米 、水

　　特征：酒精气味、酸味苦味、微微的酒香，给面团带来湿润的质感。

　　酒种做出来的面包特征是：皮比较薄稍微有点曲的香味，比较滑的口感

　　适用：红豆夹心面包、甜品类的面包

　　⑤果实酵种

　　原料：水果与糖

　　特征：果实成熟会增加甜份，果皮上的酵母就会分解糖，发酵能力比较弱，带有微微果香，酸酸甜甜。

　　适用：甜面包等

　　⑥酸奶酵种

　　原料：酸奶、高筋粉与糖

　　特征：发酵能力很强，带有微酸且清爽的风味

　　适用：法式面包、乡村面包等

　　⑦鲁邦酵种

　　原料：裸麦粉、水

　　特征：增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，使面包表皮略厚，表皮颜色更好,增加面包酸度，风味饱满自然，增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感，帮助内部组织形成不规则蜂窝状孔洞。

　　适用：适合做一些传统欧包，如法棍、法国乡村面包，黑麦面包等。

　　No.4

　　天然酵母有哪些优势？

　　①自制天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，制造出对人体有益的有机酸；

　　②天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包风味更独特，口感更有层次且多样化；

　　③同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感佳；

　　④经过长时间发酵的自制酵母面包，可以拥有更长的保质期，不易老化，保湿性佳。

　　No.5

　　如何在家培育天然酵母种？

　　天然酵母的培养（起种）和维持（续种）需要时间、精力、丰富的经验去养育。相对于商业酵母发酵速度快，稳定性好易操作等特点，天然酵母的发酵时间较长，保存条件也比较严苛，但是能为食物增添非常天然的野生酵母风味与营养价值，让很多面包师对培养天然酵母乐此不疲。

　　制作鲁邦液种方法

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　　①鲁邦种是日本人音译levain而来，鲁邦种因水和粉的比例不同，分为固体酵种和液体酵种。而大多数情况下说到鲁邦种都指的鲁邦液种。

　　②面团比较软比较稀的适合于固体鲁邦种，面团相对于比较硬的建议添加液体酵种。

　　③用粉跟水的1:1比例去续养，便是液体酵种;用粉跟水的2:1比例去续养，就是固体酵种。

　　No.6

　　在家培育天然酵母种必备知识

　　Q：培养用的面粉可以不用黑麦粉吗？

　　A：可以选用全麦粉，但最好是裸麦粉哦，因为裸麦粉中的野生酵母菌最多，风味会更加浓郁，含有过多防腐剂和添加剂的粉类不适宜当做原始培养粉。

　　Q：培养自制酵种所用的水有什么要求？

　　A：直饮水即可。若水质过硬或漂白粉太多可选择纯净水。蒸馏水理论上没有微生物，不适宜酵母菌的生存，不适合用来培养自制酵种。

　　Q：培养酵种适合的温度是多少？

　　A： 培养自制酵种的温度在23—25摄氏度最佳。

　　Q：自制酵种为什么总要丢弃一部分，太浪费了，不扔可以吗？

　　A： 一般在家制作面包，使用不了太多自制酵种，若不及时丢弃，酵种在几日喂养后，会达到惊人数字。

　　举例：

　　第一次喂养：20g酵种+20g高粉+20g水=60g新酵种。

　　第二次喂养：60g新酵种+60g高粉+60g水=180g新酵种。

　　第三次喂养：180g新酵种+180g高粉+180水=540g新酵种。

　　
Q：什么是“水粉比1：1”自制酵种？

　　A： 配方时经常会看到“水粉比1：1”酵种，“100%水粉比”酵种，其实这两个酵种是同一个，前边的比例指的是喂养时高粉和水的比例。喂养时，加入的高粉和水重量相同，比例为1：1，每次喂养都是相同重量的高粉和水，所以酵种含水量为100%。

　　看完这篇文章，以后再去面包店，你也可以自信地问一句：这种面包用的什么酵母？什么酵种发酵的了！瞬间赶脚自己好专业好腻害的样子

　　愿大家做出的面包越来越有自己的"味道！"要坚持，要加油

　　*文中部分图源于网络。