寻味 | 安吉百笋宴：把笋的吃法做到极致

的安吉，当地人吃笋可谓是“花样百出”，炒、蒸、焖、熘、煮……一笋烹出百般味。

浓汤笋丝捧绣球

春天到安吉来尝“鲜”

安吉百笋宴：把笋的吃法做到极致

文 | 樊多多 图 | 渔人

每个吃货的秉性都带着贪婪的业障，每到一地不去寻么当地美食小吃，就跟没来过一样。到安吉吃什么？笋呀！一样够么？曹位钧给你一桌！

百笋宴

曹位钧是谁？今年72岁的老爷子是安吉厨艺江湖的大佬，单就笋菜这一内容，众人只能望其项背。十七八岁入行，深信“厨师”不仅是养家糊口的工作，或许还有更重要的什么。当然这个“什么”现在已经很清楚了。看看老爷子爱徒备的百笋宴就明白了：千丝万缕芙蓉莲、浓汤笋丝捧绣球、飘香笋丁、锦绣冰镇双笋拼、天目腌笃鲜、意境扇面酿笋斗、安吉特色蒸双宝。可别摇着脑袋说：才七道，也叫百笋宴？吃货不只应有一张可以品尝美味的嘴，还得有一颗明镜似的心。

千丝万缕芙蓉莲

意境扇面酿笋斗

这七道里，呈现了安吉笋的各种姿态，片、丝、丁、条、滚刀，那丝细到可以穿针！至于滋味，包含了原、鲜、浓、爽、辣、滑，烹饪方式有炒、蒸、焖、熘、煮等。笋具有极强的包容性，不论作为主材还是与其他食材相配，都能表现出独特的滋味。除了安吉，你大概是吃不到这么丰满的笋菜席面了。

席面上的假山摆设

虽然这只是曹老爷子《竹乡笋菜谱》中的一小部分，但也足具安吉笋菜的风味。它们是老爷子一生对于安吉、对于笋的全部感情的凝聚。受湖州“百鱼宴”的触动，老爷子走南闯北都随身带着记录本收集关于笋菜的做法。日复一日，年复一年，小本本越来越厚。1993年，《竹乡笋菜谱》正式出版，里面记载了121道菜，成为安吉百笋宴的雏形；2001年再版丰富到211道，百笋宴成为安吉的地道风味品牌。这位笑起来颇有港星曾江风范的老爷子，充满了生活家的智慧。

天目腌笃鲜

爱竹食笋是安吉人的生活方式，是从小到大的记忆。这种上过《舌尖上的中国》的山珍是安吉人傲娇的宝。2011年，安吉冬笋获国家商标局颁发的地理标志证明商标，这是迄今国内唯一的冬笋“地标”。曹位钧的百笋菜谱里，以冬笋为主要原料的菜品有四五十种之多，可见冬笋在烹饪中的适用性。

安吉冬笋为什么如此特别？北纬30度的独特地理条件让安吉冬笋长成了气质独特的纯净样子：体形精短结实，外壳色泽黄亮，笋壳紧且较薄，两头尖翘，内在纹理紧致，肉色白嫩。生长在有机土壤中，不施农药和除草剂。滋味鲜爽，淡味中带着清甜，可算是秀外慧中、极有内涵的食中美人了。

烩笋尖

席面上的特色点心

安吉冬笋为什么如此特别？北纬30度的独特地理条件让安吉冬笋长成了气质独特的纯净样子：体形精短结实，外壳色泽黄亮，笋壳紧且较薄，两头尖翘，内在纹理紧致，肉色白嫩。生长在有机土壤中，不施农药和除草剂。滋味鲜爽，淡味中带着清甜，可算是秀外慧中、极有内涵的食中美人了。

锦绣冰镇双笋拼

与吃笋的美妙相关的还有挖笋。挖冬笋绝对不只是挑战体力的体验，更是智商的挑战。多数时候去挖笋的我都像个白痴一样遍地望穿也不知冬笋在哪。不过好在这次山民教我们用“三看”法判断冬笋的有无、深浅、多少和远近。如此还可以扳回一城，以示自己只是在挖笋这件事上少了点经验而已，智商依然在线。安吉体验挖笋的经典山林很多，比如五峰山、龙王山、孝丰镇、山川乡。不过“冬笋虽美味，采挖勿过渡”，因为来年春天这些竹根是要生长春笋的。遵循自然的法则，才能享受天地的馈赠。

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