全中国最会吃鳝鱼的江苏省，响淋鳝糊名气最大，名震江南的经典菜

在江南一带，鳝鱼不声不响被烹饪成各种以鳝为名的美食被端上餐桌，说鳝鱼有七十二变之说绝无夸张，从淮扬菜系里的软兜长鱼，红烧马鞍桥，苏帮菜中的响淋鳝糊，金陵名菜中的炖生敲，去苏州的话挑一碗鳝丝面，到杭州吃一碗金庸最爱的虾爆鳝面，再远去广州吃一份鳝鱼煲仔饭，四川吃一份生烹麻辣鳝鱼火锅。

哪里才是江南一带料理鳝鱼最佳地区？有人说淮安人才是料理鳝鱼的专家，一条鳝鱼在淮安人手中被盘得明明白白，据说在清朝时还有过用鳝鱼专门烹饪出来的有108道菜品的鳝鱼宴。软兜长鱼、红烧马鞍乔，煨脐门，炝虎尾都成为淮扬菜系中经典永流传的名菜。

在淮扬菜系中以鳝为名的经典中「软兜长鱼」最负盛名，在端午前后选择笔杆鳝，只取鳝背之肉，被调味料包裹住的鳝条，勾芡之后不失柔软滑鲜嫩，筷子夹住后便见它软弹有力且油亮，入口鲜嫩丰腴，肉质呈现细软即化，它的鲜嫩感令食客无不赞叹，至于软兜之名何来，有人说是因为长鱼成菜之后用筷子夹住后两端自然下垂如兜状，所以为软兜了。

另一道「红烧马鞍乔」同属淮扬菜门派，又称红烧马鞍桥，这道菜的菜名乍听上去真是和鳝鱼没有半毛钱的关系，它需要选用十分粗壮的长鱼，斩头去尾只取中段，每一小段约一寸半左右，一条鱼切出6段左右还要在鳝鱼背上剞花，然后将新鲜五花肉切块洗净，葱姜切段，蒜瓣备好，将鳝段放入锅中焯水，捞出洗净沥干。锅中倒入油，投入五花肉反复煸炒，在这一过程中，依次放入葱姜段、长鱼段，继续翻炒。十分钟后，加入高汤、盐、酱油、蒜子，大火烧开后转文火焖烧半小时，最后转旺火收稠汤汁，一道大烧马鞍桥成功出锅。烧熟了的长鱼段，肚皮往两侧微微张开，形似马鞍，于是美其名曰——「马鞍桥」。

金陵名菜炖生敲也是鳝鱼与猪肉同烹，但是在处理鳝鱼上方法不一样，是将鳝鱼鳝鱼反复敲打到鳝肉成蓉状再入锅油炸酥之后再与猪肉同锅而烹之。

淮扬菜中的另一个名品「煨脐门」，脐门指的是鳝鱼腹部之肉，一为白煨法，以鸡汤打底来慢煨为白煨之法，鳝鱼鲜香软嫩，入口即化，另一则煨脐门额外加入韭菜。

去苏帮菜中找鳝鱼，一盘热油淋之吱吱作响的「响油鳝糊」是为名震江南的经典，猪油和麻油是它的香味来源，选鳝则要选笔杆鳝，调味料中不可缺的是胡椒粉，以上做到，一道响油鳝糊就成了。

◎◎响油鳝糊◎◎

◆食材：鳝鱼（笔杆鳝若干） 姜 葱 蒜 生抽 老抽 料酒 猪油 麻油 胡椒粉 白糖 盐 淀粉

◆步骤：1、将鳝鱼切丝备用；

准备一个调味碗，以生抽老抽料酒拌匀备用；一个调味碟中备好姜丝、葱花、蒜泥；另备好水淀粉勾芡用；

起锅入猪油，抓一半葱蒜姜入锅爆香

入鳝丝入锅煸炒后倒入生抽老抽料酒调好的调味汁，入盐和白糖迅速翻炒；然后再用水淀粉勾芡收汁出锅；

将鳝鱼装在碗中，撒一点白胡椒粉，再将余下的蒜姜葱倒入碗中；

另起锅烧热麻油后淋到碗中，会听到畅快的吱的一声，香气扑鼻而来；

软嫩鲜香特别香~~~~

鳝丝如果在菜市场就处理好就更好了，在家中切丝的话有点麻烦，生手也切不出均细相等的鳝丝。

这样的一碗响淋鳝糊用来做面的浇头也是不错的