春天的江南，春暖花开，万物复苏，几场春雨后，各种野菜便会陆续上市。江南地区的野菜品种有很多，如马兰头、枸杞头、菊花脑、芦蒿、荠菜等，这里要给大家介绍的是芦蒿。苏东坡有首写春天的诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”其中的蒌蒿说的就是芦蒿。春季气温回暖，很多人食欲不振，吃点芦蒿能起到开胃健脾的作用。芦蒿根性凉，味甘，叶性平，最适合春天吃，可平抑肝火，芦蒿可清炒，可搭配香干、臭干、腊肠、笋丝、莲藕、金针菇，都清脆爽口。初春里的江南野菜，自然少不了芦蒿。江南水乡人，都好这一口香气浓郁的食材。开春之时，正是芦蒿最鲜嫩多汁的时候。春暖花开，每个南京人心里，都有一盘芦蒿炒干子。
芦蒿又名藜蒿、水蒿、水艾、小艾，多生长在低海拔地区的河湖岸边和沼泽地带。著名作家汪曾祺先生曾在《蒲桥集》中写道：“吃芦蒿犹如闻到春水的气息。”扬州也出产芦蒿，但扬州人对水芹的兴趣更大一些，反而与扬州相邻的南京人对芦蒿情有独钟。在南京的江心洲、八卦洲等地，都以盛产芦蒿而远近闻名。芦蒿主要食用茎秆，有种水乡独特的清香脆爽。芦蒿为多年生草本植物，采收时，只需用刀从根部割下来就可以了，来年则又可以萌发出新芽。初来南京时，才见到芦蒿真面目。看到市场上多个品种我甚是好奇。无论是颜色暗红的野蒿，人工培育的香蒿，还是八卦洲的青蒿，我都喜欢吃。野蒿的味道应该是文学中芦蒿的味。
在江苏南京，南京民间有句民谣：“正月芦，二月蒿，三月四月当柴烧。”说的就是芦蒿的季节性比较强。一般芦蒿在早春时就开始供应市场，确切说是在临近春节时就可以在市场上见到，只不过这时候芦蒿的价格非常昂贵。进入到农历的三四月份，芦蒿因为疯长，也就失去了食用的价值，最后只能割下来当柴草。如今，芦蒿在南京、昆明等地都有大规模种植，经过一番深加工后，一年四季都可供应市场。不过，反季节生长的芦蒿颜色往往发黄，香味也差了许多。我一般用香干炒它的茎，炒制时不放盐，在起锅时喷一点生抽和麻油。在骨头汤里放入它的叶。芦蒿略兼清苦的药味，怡人开胃，嚼之清脆，幽香中浸润着“新涨春水的味道。”。
芦蒿的食用方法可谓多种多样，拌腌后清香扑鼻，煸炒后脆嫩可口。芦蒿以鲜嫩的茎秆供食，故摘取时要用手一根一根地掐取鲜嫩部分，切不可用刀去砍。《儒林外史》有过这样一幕：在南京的小客栈吃饭，“一碟腊猪头肉，一碟芦蒿炒豆腐干，一碗汤，一大碗饭”。芦蒿炒豆腐干，又称芦蒿炒干子。其中又可分为炒香干、臭干等，是食用芦蒿的第一选择。在南京人眼里，最有名的当属芦蒿香干，豆腐干、红椒切丝，辅以新鲜的芦蒿，香油快速爆炒，断生即可出锅。植物间清香的气息互相辅佐，吃一口，即是三月江南淡淡的雨夜乡愁。炒食芦蒿时，需要先把嫩茎放清水盆里浸泡，以去其涩味，再用盐略腌，以保证口感清脆。
另外用芦蒿炒鸡丝作馅料包出来的春卷，也是南京人特别喜爱的一种时令小吃。不过要提醒的是，炒芦蒿不宜放酱油，以免芦蒿的天然香味被酱油味给掩盖了。还有，芦蒿的叶子也不要丢弃了，因为它不仅可以用来烧汤、煎蛋、作馅，还可以晒干了用来泡茶。春暖花开，每个南京人心里，都有一盘芦蒿炒干子。小伙伴们，你喜欢吃芦蒿吗？
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