我去海底捞，纯是为了好奇，看看一个客单价一百多的火锅有什么不同，体验一下贴心的服务有什么不一样。也许，许多朋友都会跟我有一样的经历。
我去过北京的海里捞，已是凌晨，别的店不开门，那是我们附近的首选；去过天津的海底捞，与一群年轻的老师，其中一个实习老师是学生可以打折；去过银川的海底捞，去探那条美食街，小吃吃不饱，补一顿海底捞……
今天，在整理餐饮运营思路的时候，想起我去过的海底捞，门前几乎都是等位。是真的火爆，还是高水平的运营起作用？下面我们来闲聊一下：
第一，海底捞等位区有多少员工？这个问题有意思吧。顾客多少我们没有把控能力，员工布置多少，企业可以说算。许多商圈里的餐饮，一般门前等位区就一两个叫号的，有人给你倒杯水，你都感觉这家餐厅服务到位，居然给我倒水。再看看海底捞的等位区有多少员工？我回忆一下少说4-5人，拿小食、倒水、递毛巾、美甲、领位……
前几个月，我还发现他们增加了小机器人，配送小食，自己转来转去很惹眼。试想一下，如果你的等位区与海底捞一样都有20位顾客。你的门店前绝对没有海底捞热闹。
在西安的回民街，北京的南锣鼓巷都可以见到，有些摊位有3-4个人现场制作食物，只派一个人发排号卡或收银，这种形式确实能吸引不少的顾客。
学过营销的人都明白，售卖产品首先要引起兴趣，热热闹闹，你自然就有了兴趣，不用你开口，服务人员等位给你安排好，吃的喝的给你送上，只要是不太赶时间，一般顾客几乎就留存在这里了。再对比一下周边的店，如狼似虎的盯着你，内心表达着，你来啊，来消费啊……
海底捞将客户体验从免费带到消费，流程衔接很流畅，就像有些商圈店的设计，你无意间就会走入店里，顺便就坐下用餐。这里有一个我胡乱想的免费餐食作用点，前期的小食饮品会给你一些饱腹感，后期进店消费，点一些食物较容易饱，客单价不容易爆红线。有好事儿的朋友，改天可以用吃自助的状态来一顿海底捞，看自己一个人能吃多少钱？免费的餐不光可以留存顾客，稍微降低客单，还可以让顾客得到满足，放弃其它餐饮的选择。大家都不饿了，那就再等一会儿吧。
进店前不光可以免费先吃，还有免费的服务体验。许多餐饮人会想，这种服务得增加多少成本？换个思维，如果你不是星级酒店，一般收不到那10%左右的服务费。换句话说，你店内的服务针对顾客来说本来就是免费的，免费的服务是提高餐饮品质，提升客单价的一种工具。如果你是一家客单20元左右的店，这样做可能会赔死你，所以，大家去一些馆子，老板都会扯着嗓子喊，你感觉也很过瘾，吃得很香。如果你是客单100元想升150元，就可以考虑这种方法了，且一定要换一种形式，要么永远别人都感觉你模仿海底捞，还不像……
最后，我说下海底捞的员工。我体验过几次，发现许多员工都是异地调过来支持开业的，尤其南方的服务员偏多，那种干劲和服务意识能让顾客感受到热情。北方人有豪爽的劲头，却多碍于面子，在服务意识上有所欠缺，我也属于后者。这个事情一需要企业制度的完善，二需要环境的融入，最终养成一种习惯。
今天就聊到这里，胡乱分析了海底捞店前运营思路，如果觉得不落地，那就饭点儿发传单试试，这个方法老套，通过实际观察确实有用，尤其在客户经过许多店犹豫不决的时候，你的搭讪就是他选择的结果。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……
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