炖牛肉需要焯水吗? 好多人都做错了, 分清这两点, 牛肉才鲜香味美

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炖牛肉需要焯水吗？分清这两点，牛肉汤鲜味美

炖牛肉需不需要焯水应该看怎么“炖”。常见的炖牛肉方法分清炖和红炖。

清炖牛肉就是将牛肉清洗初加工后，加入配料放入锅中(砂锅、炖盅都可以），加入无色的调味料，和大量的清水，经过长时间的炖制至成熟，成品讲究汤色清彻透亮，原汁原味，主要是喝汤，所以清炖牛肉必须要焯水。

红炖牛肉就是将牛肉初加工后，放入汤水和深色调味料，慢火长时间加热至牛肉成熟，最后收汁(或者不收汁）成菜。成品讲究鲜嫩软滑，牛肉味浓，主要吃肉，所以红炖牛肉可以不焯水，直接通过煸炒至牛肉出香，加调料上色，再加水炖制即可。

至于为什么要这样做，我们还要了解一下焯水，以及焯水的作用。

“焯水”我们这边叫飞水，是将食材经过改刀等初处理干净后，放入到不同温度的水锅中，开火加热，等开锅撇去浮沫杂质，再煮至一定熟度后捞出，然后冲洗干净表面的一种熟处理方法。

焯水的作用根据不同食材可分：动物性食材焯水能有效去除其腥膻异味。青菜类食材焯水可去除其涩味，并增加鲜亮度，还可以减少烹调时间。海鲜、鱼类焯水有去腥、定形作用。

世界万事万物都有两面性，焯水也不例外。以炖牛肉为例，焯水在去除腥膻异味的同时，本身的鲜香味也有流失，所以牛肉焯水有利也有弊。在清炖牛肉中，成品要求汤色清澈，那么就要牺牲一些牛肉味，必须要焯水。而红炖牛肉，对汤汁要求没那么高，保留其原香味最好，所以不需要焯水。

只要分清这两点，牛肉才鲜香味美。

扩展：牛肉焯水的方法和技巧

焯水根据食材的质地不同，加热和温度也不同，依食材下入水的温度分三种焯制方法：沸水焯、热水焯和冷水焯。

沸水焯：将食材放入100℃的水温中，通过瞬间加热，锁定营养价值不被大量流失，并去除其苦涩味，多用于青菜类食材焯水。

热水焯：将食材放入50℃-90℃的水温中，使食材立即定型，加热片刻(不要沸腾）立即捞出，这种方法多适合海鲜类，可有效避免水温太高，肉质变老。

冷水焯：食材放入冷水锅中，然后开火加热，在加热过程中，藏匿在食材中的腥臭异味会随着水温的不断升高，慢慢析出到水中，这种方法多适合动物性食材。如果用沸水或者热水焯水法，食材下入水中后，肌肉纤维收缩，表面蛋白质凝固，里面的血污杂质就再也析出不来，成品就会有腥味。

炖牛肉焯水方法：

显而易见，炖牛肉焯水时更适合用冷水焯。

炖牛肉焯水技巧：

1.牛肉焯水时水量要多一些，最起码要没过牛肉两指，这是因为牛肉焯水时会产生大量的血沫杂质，必须及时撇出去，水太少，血沫杂质就会附在牛肉表面，后期难以清理。

2.牛肉焯水时，要勤翻动，使上下的牛肉一起受热，达到去腥除异的目的。

3.牛肉绰水一般在开锅三四分钟后就要捞出，不可焯水时间太长，因为上层浮沫杂质撇去以后，会再出现白色的浮沫，这是牛肉的蛋白质，如果继续焯水，会使蛋白质流失严重，成品汤味道寡淡。

4.牛肉焯水可以加入一些去腥增香的调味料，比如：料酒、葱姜等。

5.牛肉焯水后还要再次用水清洗干净表面后，再接下来的烹调，这样去污更彻底。