宅家的你，今天rua凉皮了吗？

▲ 凉皮配肉夹馍，是国人最耳熟能详的吃法，再来一碗粥，一顿饭也就解决了。图/VCG

-风物君语-

一盆水，一坨面

一碟凉皮做一天

为什么凉皮这么受欢迎？

是揭凉皮那一下的赏心悦目？还是原料简单，制作过程适合杀时间？或者是入口的酸辣爽滑，激发了宅家时过于平淡的味蕾呢？

▲ 不管是凉皮还是凉皮卷饼，都好吃。图/soogif

一碗简简单单的凉皮背后，代表着西北人对主食淋漓尽致的理解。细腻滑嫩的淀粉面皮、蓬松多孔的劲道面筋，面被一分为二，却没有任何割裂感，而是颇有点阴阳相济的味道，带来更加丰富的口感层次。

（做）吃凉皮，你是面派还是米派？

凉皮丨也要“面面俱到”

烙面皮、酿皮子、热面皮、米皮、擀面皮......其实在大西北，凉皮多数时候不叫凉皮，根据做法和材料，每个地方都有自己的一套叫法。凉皮，是所有这一类食物的总称。

▲ 这种晃晃悠悠，形同凉粉的酿皮，你吃过吗？图/sohu.com

凉皮的大体做法，说起来也是很简单的：和好的面团，在水里洗（rua）面，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后变黏乎的胶装面团，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）了。洗面水沉淀后倒去多余水分，倒进涂好油的凉皮锣锣（金属制平底圆形容器）内摊平，蒸熟后过凉水冷却，取出切条，就是凉皮；而面筋蛋白或蒸或煮，再切好或撕碎，就会变成面筋，饱饱吸附调味汤汁，为凉皮锦上添花。

▲ 刚刚出锅的凉皮，在向你招手~图/后卓霞

凉皮从起源地陕西出发，再往西北走去，一路来到甘肃、宁夏、青海、内蒙古河套等地，质地逐渐厚实，做法日趋复杂，口味更加多元，就得到了酿（rang）皮这个称呼。虽是同叫酿皮，青海的青稞酿皮、内蒙古的巴盟酿皮、风靡甘肃兰州的高担酿皮……都各有特色。

▲ 青海酿皮队加入战场。图/图虫·创意

就拿甘肃平凉的酿皮子来说，简要的做法，叫“懒面筋”，将小麦面粉调和洗浆，去掉多余水分，加入食用碱后呈糊状，放进笼中蒸熟，一张张白里透黄的“懒面筋”便做好了，抹一层熟油，晾凉后切成细条，加盐、醋、酱油、辣椒油、芥末等佐料，就可以放开吃了。

▲ 外带酿皮，方便得很！图/汇图网

平凉人家，家家都会不需要洗面的“懒面筋”，而酿皮子则要费点功夫：把面和好，然后把面团在水里面反复揉捏，直到最后无法挤捏出面汁，然后再把面汁沉淀，用专门的锣来蒸。酿皮子的薄厚，全凭经验来掌握，口感上，则要更显柔韧可口。

▲ 厚实有劲的安康蒸面。图/图虫·创意

尝试过凉皮和酿皮，不妨试一下陕南安康的蒸面。同样是用锣蒸制，却省去了揉面洗面的步骤。将面粉与少许食盐加水和成糊状，盛入刷好油的锣，摇匀蒸若干分钟，青黄柔软的蒸面就出锅了。

安康蒸面，看起来类似凉皮，口味却大不同。它的调味要采用熬熟的醋，酸度恰到好处，再加同样熬制的酱油，佐以香料的芝麻酱，油泼辣子等配料，便能唤醒安康人的美好一天。据说在外的安康游子思念家乡时，会拿凉皮“救急”，但仍难解乡愁。

米制凉皮丨有多温柔？

另外一派凉皮，因是用大米制成的，所以被加以“米皮”的统称，陕西四大凉皮流派中的“秦镇米皮”与“汉中热面皮”，就是用米做成的。米皮同样使用磨浆蒸制的工艺，区别在于省去了洗面筋的步骤，蒸出来的米皮，也显得更为细腻温柔。

▲ 秦镇米皮不是浇辣子，而是蘸辣子。图/网络

米皮分“凉吃”、“热吃”两种，所谓“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，秦镇米皮就是凉吃的代表。这秦镇米皮，要用几十斤重的大刀，方才切得细长如线，让人一口梦回长安人的温柔乡。再调上辣子、蒜汁与绿色蔬菜，“筋、薄、细、软”，又辣中透香。

▲ 没有一个汉中人，不爱吃热面皮。图/VCG

而在汉中，米皮被冠上了 “热面皮”的称号，虽有一个面字，但其实是由米做成。将大米磨成米浆，蒸成薄皮，抹油后切成三指宽的长条，下面铺上黄瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等“底垫子”，上面浇上家家户户都有诀窍的“油辣子”，软糯又可口，更是可以配上汉中特有的菜豆腐，豆腐蘸米皮汤，细细品尝。

西北“凉皮”，啥都能配！

“凉皮”应该搭配些啥？每一个西北人，可能都会有自己的想法。

最为“虐心”的，就是凉皮、腊汁肉、夹肉的馍这“三个人的电影”。毕竟它们之间，双双都可以组成勾人胃口的cp。

▲ 红通通的礼县热面皮上，总是要放几芽茶叶蛋或卤蛋。图/陇南发布

一碗澄黄透亮、辣椒火红的热面皮，再佐上一颗茶叶蛋或腊汁肉卤蛋，开启甘肃礼县人的美好一天；方便且美味的面皮夹馍，或是宁夏大武口的凉皮卷饼，都是早上匆匆赶路的学子和上班族的好选择；而西安人的经典三秦套餐“肉夹馍、凉皮、冰峰”，更是带着一句闪亮的“撩咋咧！”，成为凉皮界的代表组合。

该吃擀面皮丨还是面筋呱呱？

发源于陕西宝鸡的岐山擀面皮，顾名思义，并非通过在锣中蒸熟面浆，而是经由擀压制成。和面、洗面、沉淀、发酵，发酵的面粉团蒸成面皮，留下的纤维做成面筋，再加上简简单单的三样配料：盐水、醋、油泼辣子，就是一碗咸鲜酸辣，唇齿留劲的擀面皮了。

▲ 擀面皮，香辣调味的典型，注意到碗里藏着的面筋了吗？图/soogif

不过擀面皮的地道，更在它的两种副产品：呱呱、面筋上。擀面皮的面筋，是把洗好的面筋揪成条状，再放入锅中煮熟，捞出后撕成细块，质地细密，形似鸡肉，吃起来有嚼头；而擀面皮发酵好的面团不擀开，揉成圆柱状后上锅蒸熟，出锅后切片就是呱呱，口感更是牢牢抓住了小麦的筋道与韧性。它们一般和擀面皮搭配售卖。但经常有食客，只要一碗面筋或者呱呱，拿调料拌着吃，就吃得津津有味。

甘肃人的“凉皮”丨配啥吃？

在能把黄河喝醉的兰州，酿皮子往往要配一碗甜醅子或灰豆粥，小吃吃着吃着，也就吃成正餐了。而更西北偏北的武威酿皮，则大有不同，除了更厚实、更粗犷外，武威酿皮的味道全在一口特色的醋卤上。武威特产的熏醋，经过了麸皮的熏制，有一种秸秆烧过的焦香味，再加葱蒜爆香，勾芡后加入枸杞等原料再行熬制。每一家武威酿皮店，都弥漫着特殊的醋香。

▲ 兰州酿皮，最大的特点在于切条呈方棱形。图/网络

地处青藏高原边缘的定西岷县，酿皮则能拿来配酒。定西人的地道三宝：土豆、洋芋、马铃薯，催生了一款独特的洋芋酿皮。拿洋芋擦丝磨成粉挤干水分，再摊成饼蒸熟，最后炒着吃，口感粘中带着韧劲，油香配着洋芋淀粉独到的口感，能吃出一丝肉味。

这道炒酿皮，是当地夜市的开盘好戏，而将切成长条的洋芋酿皮，撒上盐与辣椒面，来它一曲“孜然炉火”，那更是烧烤摊上的一道下酒好菜了。

▲ 即将下锅爆炒的洋芋酿皮。图/苹果

在西北边边上的陇南武都，点豆腐用的豆花子，为面皮增加了一份独特的口感。面皮有薄厚两种，豆花按口感也是分成嫩的、老的。淀粉打个卤，调上辣椒、花椒粉、胡椒粉等佐料，一碗可口的豆花子就好了。热乎乎的面皮浇上麻辣的豆花子，再来一碗清凉爽口的浆水，那才叫一个美~

▲ 油泼辣子一浇，往往会香气四溢。图/网络

但所有的“凉皮”们，还是有一个共同的“绝配”：那就是一勺油亮喷香的油泼辣子。油泼辣子的原材料，要精挑细选，老陕们喜好关中平原出产的秦椒、甘肃人多用天水甘谷的辣椒，辣椒面磨好，加上核桃碎、花生碎、芝麻，再用八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料磨粉调味，最后以一勺热菜籽油，“呲溜”一声，让一切融为一体，更讲究的，还要加醋提香、滴糖增色……总的来说，西北人家都喜欢油泼辣子，但一千个人家就有一千种泼法，一千种香味。

四海之内——皆凉皮？

新疆凉皮？丨首推石河子

石河子凉皮，与它在大西北的各位兄弟们，颇为相似，都是韧劲儿十足，加入芝麻、花生，油、酱、醋，蒜泥，再用上好的油泼辣子一浇，色泽鲜亮，满口生香。

▲ 一般来说，石河子凉皮会配上紫甘蓝丝。图/汇图网

但，细细一品，还是颇有点差异，这个差异既在它薄如纸，明如玉的质地上，更在很有“移民城市”风情的凉皮调味上：川味里的“麻”、湘菜中的“辣”，桂皮、花椒、香叶等十余种香料熬制出的汤料，都为凉皮增添了光彩。如果不是那丝若有若无的芥末味道，吃完凉皮甚至恨不得连汤都一起喝了。

东北大拉皮丨算不算凉皮？

凉皮风靡大西北，拉皮则在东北成为全民小吃，又称作“东北大拉皮”。它色泽晶莹透亮，看着和凉皮很是有几分相似。从制法上说，它和凉皮也是有些相像，都是淀粉制品，调进类似凉皮锣锣的“粉旋子”里，沸水蒸熟。不同的是，土豆、地瓜或者绿豆的淀粉，让大拉皮口感更显绵软细腻。

▲ 东北拉皮，更多时候像是一道凉菜。图/sohu.com

大拉皮是拌凉菜的绝对主角，黄瓜丝，香菜，萝卜，纷纷在大拉皮上开会，再加上酱油、老醋、麻酱、蒜泥等调料，口感筋道，味道则带着些许清爽甘甜。

一手“烂腌菜”丨造就内蒙古酿皮

对于内蒙古人，凉皮（酿皮）因为烂腌菜的加入而颇有几分清新色彩。高原上难以获取新鲜蔬菜，让内蒙古家家户户都有腌制蔬菜的习惯，当然，这也与当初走西口带来的传统有关。

▲ 内蒙古凉皮（酿皮）的味道，是以清新的酸香为基础。图/网络

圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜切丝，放在坛子里加入花椒盐水，腌制几天即可食用。蔬菜口感脆中带韧，味道酸爽可人，用来搭配酿皮再好不过了。充满麦香的酿皮裹挟着烂腌菜，尽显细滑的同时，间或爆出“咯吱咯吱”的脆响，胡麻油爆香的芝麻与沙葱有着扑鼻的香气，让人不觉放慢筷子，细细体会这感官盛宴。

凉皮飞地丨河南濮阳

在河南，则有一款独树一帜的濮阳裹凉皮，其实它也是源自大西北来的移民们。当年，位于青海湟中的“第一兵器制造厂”整体搬迁到濮阳，家乡的味道跟随工人们而来，并在河南这个小麦大省安家落户。如今，这款美味已经风靡河南，郑州满大街都是裹凉皮店，只不过地道的还是少数。

▲ 裹凉皮里，可加的配料不少。图/汇图网

裹凉皮里，暗藏了一个美味乾坤。凉皮一层一层紧紧密密裹起来的，是黄瓜丝儿、花生碎、吸足了辣椒油与麻酱蒜汁的面筋，一口下去，实在是口感丰厚得都要溢出来了。它与濮阳人的另一款美食——烧饼夹凉皮，共同体现了河南作为小麦大省的底色。

▲ 著名的南北“误解”之一，就是把肠粉当成凉皮。 图/图虫·创意

而再往南，还会看到更多类似的手艺，第一步当然都是大米磨浆蒸熟，只不过，后续的做法，就与凉皮大相径庭了，要么成为江西人薄香软透的米果粑粑，要么变成带有越南风味的广西卷筒粉、要么化身福建客家的簸箕饭，要么一蒸一卷，调上酱油或是芝麻酱、卤酱、花生酱等异常丰富的佐料，成为广东人口里“有传统，无正宗”的肠粉……

只不过，这些食物在北方的“家乡餐厅”与大学食堂，多数时候都会变成一份浇着酱油的宽“凉皮”，这，大抵是每一个南方游子心中都会有的郁闷与乡愁吧。

今天，你做的是哪种凉皮？

- END -

文丨苹果

封图 | 苹果

本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容。