舌尖上的“二师兄”-猪肉是何时成为国人肉食主流的？

近来“二师兄”的肉价飙升，比他师父唐僧的肉还贵，这让每个琢磨着每天买什么菜的人苦不堪言，时至今日，肉类已经成为国人餐桌上的常见副食品，没有猪肉、牛肉吃的日子似乎已难以想象，“二师兄”成为我们餐桌常客的历史其实并没有多久。

以谷物为主的饮食结构

饮食是人类最基本的生存需要，作为一个文明古国，我国的农业发展同样历史悠久。由于人口众多，“以农为本”成为历代王朝的基调，早在商周时期，我们的先人们就已学会种植谷物养活自己，当时主要的粮食作物有小米、黍、大麦、小麦、高粱、大豆等等。当时，阶级划分在饮食方面也十分鲜明，统治阶级主要食用黍这种最好的谷物，平民阶级则食用小黄米。

除了以谷物为主的主食之外，商人对肉类食品的需求也很旺盛，几乎所有的商代遗址，都能发掘出动物的遗骨，最多的是猪骨，其次是牛羊骨，还有少量的马骨和犬骨，这充分说明从那时开始，猪牛羊肉就已经摆上时人的餐桌和祭台了。

不过吃肉毕竟是一件很奢侈的事情，在大多数时候谷物还是人们主要的营养来源，据《黄帝内经·素问》所载，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，我国自进入农业社会以后，长期以谷物为主食，食肉量想来是很低的，能经常吃肉的，恐怕还是当时的达官贵人们，这从先秦史料里也能得到印证，如《左传·庄公十年》里曾说道，“肉食者鄙，不能远谋”；孟子说，“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”，在《礼记·王制》中还有这样的规定，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”，可见在春秋战国时期，能吃肉的大概只有贵族阶级和年长的人，平头百姓恐怕是很难吃的上肉的。

古代能经常吃肉的只有皇室和官宦富绅

到了秦汉时期，尤其是强盛的汉朝能不能吃上肉呢？答案还是不行，大部分平民的副食恐怕只有“盐菜”，因为即便是一般官员恐怕也承担不起经常吃肉的开销，这从《群书治要》引用崔寔《政论》谈到的汉代一般官员的收入情况就可窥一斑而见全豹。

“夫百里长吏,荷诸侯之任,而食监门之禄。…一月之禄,得粟二十解,钱二千…客庸一月千刍,膏肉五百,薪炭盐菜又五百,二人食粟六解,其余财足给马,岂能供冬夏衣被、四时祠祀、宾客斗酒之费乎? 况复迎父母、致妻子哉?”“薪炭盐菜”的花费占到汉代官员月收入的四分之一，“盐菜”在汉朝人生活中占有的地位可见一斑。至于这“盐菜”指的是以食盐为原料的调味品，还是用食盐腌制的蔬菜，由于史料所限已不可考了。

除了“盐菜”之外，还有一种叫作“酱”的调味品汉朝人特别爱吃，一般富裕阶层食用的是用盐腌制的肉酱和鱼酱，平民则只能食用豆麦等谷物发酵制成的“酱”，

到了魏晋南北朝，国家动荡战乱连年，能够稍微过些安稳日子已经十分幸福，一般家庭平日的膳食也以素食为主，正如晋代潘岳《闲居赋》所描述的那样，“灌园鬻蔬，供朝夕之膳；牧羊酤酪，俟伏腊之费”，平时吃素，只有过年、过节才能吃肉。南朝宋时，衡阳王刘义季出镇荆州，“队主续丰母老家贫，无以充养，遂断不食肉。”当时低级官吏若无别的收入，在日常生活中一般也不吃肉。

稀粥才是大部分平民的食物，古人的粥没有那么多白米

至于大唐盛世，皇室、贵族和富豪们固然能够大鱼大肉，但当时平民百姓的生活也没有人们所想象的那般美好，他们吃不起肉，平时只能喝粥吃素菜，许多家境贫寒的文雅之士不好意思说自己穷得只能喝粥，于是给粥起了个名，叫做“双弓米”。

到了宋代，平民的生活水平相比前朝有了一定提高，尤其是生活在城市里的市民们，平时已能吃上猪肉了，苏东坡在黄冈留下了一首《食猪肉》，表现了当时市民阶层的饮食风气，“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮”，可见猪肉已经成为宋朝市民阶层餐桌上的常客。

不过，吃肉仍然不是贫民们负担的起的，《北溪大全集》曾说道贫民“不能营三餐之饱，有镇日只一饭，或达暮不食粒者”，宋人普遍一日三餐，而穷人只吃两餐饭，至于肉就更是想都不用想了。陆游《游山西村》中也有句“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”告诉我们，能让来客吃上足够的鸡肉和猪肉可是只有丰年才能做到的事情。

时代较近的明清时期，关于民众生活留下来的相关史料记载就更多了。明朝较为富裕的吴越等地，在饮食方面也毫不吝惜，烧肉、鹅肉、鸡肉、牛肉、猪肉应有尽有，“嘉定鸡”、“金坛鹅”已成为当时的知名品牌，正所谓“天下诸福，唯吴越口福”。但这也只有官宦和豪绅才能经常享受，穷秀才和贫民平时尝不到肉味，只能吃点蔬菜下饭，即使吃蔬菜亦不用油炒，而是放在饭锅里蒸熟，节约燃料的花费。据《如梦录》记载，开封府的穷秀才们参加乡试时，吃的只有大米饭和细粉汤而已，一般平民大米饭管饱就已经不错，穷人只有喝稀饭的份。

这种现象到了清朝也还是如此，美国外交官何天爵在《中国人本色》中曾这样描述晚清时的国人对肉食的憧憬，“你只要在中国随便待几天就会发现，几乎没有一个中国人不喜欢吃肉的。对于普通老百姓而言，他们不吃肉不是因为信佛，而是经济条件有限，买不起肉而已。”

古人爱吃什么肉

从先秦到清代，对平民百姓来说，吃肉在大部分时候都是上层人的享受，是一件非常奢侈的事情。如今我们的肉食多为猪肉，羊肉、牛肉如今也成为了我们如今的最爱。那么在中国人的饮食历史中，古人最爱吃的是什么肉呢？

首先当然不是牛肉，耕牛的作用在农业生产和运输方面的作用是至关重要的，还是举行仪式的祭品，哪能随便给人吃。自先秦以来，想要饱口腹之欲吃点牛肉，没有专门供食用的肉牛，只能吃老死、病死的耕牛，无故杀牛食用在许多朝代都是违反禁令的。南朝梁时担任九卿的傅昭收到儿媳家送来的牛肉，把儿子叫道跟前叮嘱道，“食之则犯法，告之则不可，取而埋之”。《资治通鉴》卷二六四中记载了唐武宗的“禁牛令”，“牛，稼穑之资，中国禁人屠宰”。要想品尝牛肉的味道，就连中低层官员也很难做到。

耕牛如今仍然帮助我们耕耘土地

其次也不是各类家禽和鱼类，它们的出肉量太少，还很容易受到自然环境和饲料资源的影响，导致产量的下降。从营养角度而言，它们提供的脂肪和热量也不够，只能作为日常膳食的补充。

这样一来，热量足够，出肉量也不算少，真正得到古人垂青的其实是羊肉，魏晋南北朝以来，汉胡杂糅，许多汉人慢慢习惯了胡人的一些生活方式，随之而来的还有游牧民族们爱吃羊肉的习惯。到了隋唐五代和北宋时期，羊肉才是皇室和官宦们的最爱，唐人把羊肉当作肉食中的上佳美味，“肥羊美酝”是时人渴望的生活标准。北宋时，皇宫御厨“只用羊肉”，宋真宗时御厨“岁费羊数万口”，羊肉的消费量远胜过猪肉。

“二师兄”的逆袭

既然古人长期青睐的是羊肉，那么“二师兄”是从何时逆袭的呢？说起来这也跟宋朝皇室爱吃羊肉有关，由于宋朝上下都把羊肉作为珍品，视猪肉为“价贱等粪土”，这就给了一些吃不起羊肉的市民阶层选择猪肉的机会，在南宋的临安城里，“城内外，肉铺不知其几”，“悬挂成边猪”，“各铺日卖数十边”，可见当时城市里猪肉消费量之大。

到了明朝，“二师兄”摇身一变登入了明朝皇室的大雅之堂，据史料记载，每年光禄寺需购买猪19000头，羊11000头左右，在明朝皇室过年的食谱中还有烧猪肉、猪肉包子等食物。在我国南方，猪肉也开始逐渐普及到居民的日常生活之中，西班牙人拉达在中国南部城市中发现城市居民爱吃猪排骨，葡萄牙人也在中国南部看到明人喜欢把猪肉制成非常特别的腌肉食用，据说广州城一天的需求量高达五六千头猪。

清朝皇室对于“二师兄”的感情就更加浓厚了，生长于白山黑水之间苦寒之地的满人，对于猪有着特殊的感情。起家之初的满族人吃苦耐劳，一边种田养猪打猎挖人参什么脏话累活都干，一边还要同明军作战，没有猪厚厚的脂肪提供的热量，怕是支撑不住。

入主中原之后，满族人出于对猪的朴素感情，不仅让猪肉出现在了宫廷宴会中，还堂而皇之地出现在清朝的皇家祭祀典礼上，按照清廷惯例，这时皇帝还要带头吃肉，或钦点皇后嫔妃、亲王大臣吃肉，并将猪肉切好给大臣们分食，以示不忘满洲之本分。

在这潜移默化的风气之下，养猪的人家越来越多，猪肉产量也随之提高，逐渐成为了老饕们的最爱，《旧京琐记》曾提到北京城中旗人爱吃猪肉的嗜好，“城内缸瓦市有沙锅居者，专市豚肉，肆中桌椅皆白木洗涤，甚洁，旗下人喜食此”。有这么多爱吃猪肉的吃货，自然不乏努力钻研猪肉做法的人，在袁枚的《随园食单》里，他所记载的猪肉做法竟有43种之多，可见其时猪肉已大行其道，彻底统治了我们的餐桌。

时至今日，“二师兄”的肉占肉类的消费比例仍然居高不下，根据调查统计2018年中国人均猪肉消费量占肉类的比例仍有70%左右，相信受消费习惯的影响，“二师兄”还会在相当长的时间内，充实我们的肠胃。