《水浒传》中酒保、过卖与行菜

《水浒传》是一部彰显酒肉文化的书，有酒肉文化就有酒楼，有酒楼就有酒保、过卖和行菜。

鲁智深领着史进和李忠到潘家酒楼喝酒，“酒保唱了喏，认的是鲁提辖便道：‘提辖官人，打多少酒？’鲁达道：‘先打四角酒来。’一面铺下菜蔬果品按酒，又问道：‘官人，吃甚下饭？’”鲁达说有什么饭就上什么饭，酒保烫酒上来。当金家父女哭哭啼啼惹得鲁达焦躁的时候，酒保在一旁解释，还把金家父女带过来。

潘家酒楼的酒保负责招呼客人，问客人想要什么酒菜，给客人烫酒，上菜，还招呼卖唱的女子，管得事情不少，无所谓善恶，只是让客人感到高兴、舒服就行了，属于服务人员。

鲁智深和史进大闹瓦罐寺之后，到独木桥边的一个村中酒店，一面吃酒，一面叫酒保买些肉来，借些米来，打火做饭。

小村的酒店由于经营范围小，不能把什么东西都准备好了，可能只有一些酒和菜蔬，没有肉和米，只能让酒保去买。酒保就成了兼采购、厨师于一身的服务人员，很可能还是老板呢。

陆虞候领着林冲到东京樊楼内饮酒，占个阁儿，吩咐酒保，上两瓶上色好酒。樊楼，原名叫白矾楼，因一帮贩白矾的商贾经常在这里聚会谈生意而得名。楼高三层，五楼相向，各有飞桥相通，华丽壮伟，日常顾客常在千人以上。宋代刘子翚《汴京纪事》诗之十七：“忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”《古今小说·赵伯昇茶肆遇仁宗》：“将及半晌，见座酒楼，好不高峻！乃是有名的樊楼。”清代赵翼《西湖咏古》之四：“三竺峯峦非艮岳，两隄灯火似 樊楼。”樊楼排场很大，有酒阁子————也就是包厢，有散座，器皿也大多是银器，很有档次。进樊楼喝酒的主顾们不单单是喝酒，有的还是谈生意，谈秘密的事，互诉衷情等。林冲把陆虞候当兄弟，到樊楼和陆虞候说心中烦闷事。那酒保只是一个串场人物，并没有什么作用。宋江、柴进扮作客人，元夜到东京的时候，就去了樊楼，寻个阁子坐下，取些酒食肴馔，也在楼上赏灯饮酒。“吃不到数杯，只听得隔壁阁子内有人作歌道：‘浩气冲天贯斗牛，英雄事业未曾酬。手提三尺龙泉剑，不斩奸邪誓不休！’宋江听得，慌忙过来看时，却是“九纹龙”史进，“没遮拦”穆弘，在阁子内吃得大醉，口出狂言。”宋江对他俩大声呵斥，怕他俩酒醉误事。让他俩给酒保算还酒钱，出城去了。

樊楼的酒保不仅招呼客人，给客人上酒上菜，还可以结账。酒保的身份就有了会计的意思，负责的事务也就多了。

征辽归来之后，宋江屯兵陈桥驿，戴宗和燕青到东京一处酒店拣一个近窗明亮的座头坐下，戴宗敲着桌子叫酒。酒保搬了五六盘菜蔬，旋了两角酒，一盘牛肉，一盘羊肉，一盘嫩鸡。另外一个汉子来了，说道：“快将些酒肉来！”过卖旋了一角酒，摆下两三碟菜蔬，那汉说道：“不必文诌了，有肉快切一盘来，俺吃了，要赶路进城公干。”依此情节来看，酒保上菜上酒，过卖也上菜上酒，并无什么分别。只是，过卖似乎更要文诌一点。

有时候酒保和过卖并无分别，都是卖酒卖菜的伙计。有时候又是有分别的，似乎过卖比酒保负责的事务还要多一点。林冲到沧州牢城营，遇到曾经搭救过的李小二。李小二在一个酒店做过卖，殷勤侍候客人，给林冲安排好菜蔬，调和好汁水。李小二的过卖身份相当于酒保，只是卖酒卖菜的伙计，同时招呼客人。

武松带着何九叔找到郓哥，三人一起出巷口，到一个饭店楼上。武松叫过卖造三分饭来。过卖只是做饭、卖饭，并没有卖酒卖肉————因为郓哥年纪小，武松没要酒肉。

到快活林的时候，武松叫道：“过卖，你那主人家姓甚麽？”酒保答道：“姓蒋。”当武松嫌酒不好喝，百般挑剔的时候，蒋门神的小妾骂骂咧咧。酒保对武松说：“我们自说话，客人，你休管，自吃酒。”武松说道：“过卖，叫你柜上那妇人下来相伴我吃酒。”武松把酒保和过卖当成一种人来称呼，可能是他醉了，也可能快活林酒店的酒保和过卖就是一身而二任的服务人员。

在江州的琵琶亭上，李逵用手指点晕了卖唱的女子。主人心慌，便叫酒保、过卖都来救她。由此可知，酒保和过卖是两样身份的服务人员。《梦梁录》卷十六“面食店”条目介绍：“客至坐定，则一过卖执箸遍问坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇烧，呼客随意索唤。各卓或三样皆不同名，行菜得之。走迎厨局前，从头唱念，报与当局者，谓之"铛头"，又曰"着案"。讫行菜，行菜诣灶头托盘前去，从头散下，尽合诸客呼索，指挥不致错误。或有差错，坐客白之店主，必致叱骂罚工，甚至逐之。”过卖记性很好，要问客人要什么菜，走到厨房，报给厨房管理人员，一样都不错。管理人员再把菜名分着报给行菜————行菜是负责端盘子送菜的服务人员。行菜端着盘子到厨师跟前，等厨师炒菜完毕，再把菜端到客人面前。可见，过卖只是负责记酒名、菜名、饭名、汤名等名字并负责传达给厨房管理人员的服务人员。有的过卖不仅能“报”菜，还能“唱”菜、“念”菜，具有很扎实的基本功。《武林旧事》卷六记载：“过卖铛头，记忆数十百品，不劳再四传唱。如流便即制造供应，不许少有违误。”过卖先给客人上菜，上好几碟子菜，当客人喝酒的时候，过卖再给客人换细菜，有时换多种细菜，把高档名菜也放在里面，“愈出愈奇，极意奉承。”

如果酒店小，酒保就是过卖，如果酒店大，客流量也大，菜品多，酒保和过卖就要分开了，酒保只负责上酒上菜，也担任了行菜的职责，过卖只负责报菜名，有时候过卖也负责行菜的职责。

分开来说，在大宋，酒保、过卖、行菜是三种职业，服务内容有交叉，有时候一身二任，一身三任，但确实有着三种不同的分工，也是三种不同的服务人员。