不同温度发酵无乳糖酸奶与普通酸奶差异性比较

乳营养丰富，富含人体生长发育所必需的营养物质，经调查，我国有88.9%的成人缺乏乳糖酶，55.1%的成年人有乳糖不耐受症状，严重影响了国民对乳的消费。目前，国内越来越多乳品企业开始研发和生产低乳糖或无乳糖的乳制品。在满足乳糖不耐受消费者需求的同时与普通乳制品具有较高的相似性是消费者对于无乳糖乳制品的主要要求。

天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室的贾凌云、胡志和*、薛 璐等人采用37 ℃和42 ℃发酵制备普通酸奶和无乳糖酸奶，采用电子眼、电子舌、电子鼻技术，系统比较在不同的发酵温度（37、42 ℃）下生产的普通酸奶及无乳糖酸奶在发酵和贮藏期间色泽、滋味、气味成分的差异性，为无乳糖酸奶的生产及品质评价提供理论参考。

1、无乳糖酸奶制备条件的确定

乳糖酶添加量相同时，42 ℃发酵酸奶的乳糖残留量小于37 ℃发酵酸奶，这与所用乳糖酶的最适温度（40 ℃）有关。由于发酵3 h后，发酵乳逐渐开始凝固，导致乳糖水解效率降低，3 h时乳糖的水解程度较好。因此，37 ℃发酵生产无乳糖酸奶，乳糖酶的添加量应不小于1 500 U/kg，42 ℃发酵生产无乳糖酸奶，乳糖酶的添加量应不小于1 000 U/kg。

2、普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程及贮存过程中酸度变化

普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程中酸度变化

在37 ℃发酵温度下，酸奶发酵9 h后酸度达到72 °T，符合GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》中对发酵乳制品酸度的要求，且酸奶的凝固状态较好，故认定达到发酵终点；在42 ℃发酵温度下，酸奶发酵8 h后酸度超过70 °T，且酸奶凝固状态较好，认定达到发酵终点。

普通酸奶和无乳糖酸奶在4 ℃贮藏时酸度的变化

在4 ℃贮藏期间，随着贮藏时间的延长，酸奶的酸度逐渐升高。到贮藏21 d时，37 ℃发酵的普通酸奶酸度由72 °T升高至88 °T，无乳糖酸奶酸度由71 °T升高至83 °T；42 ℃发酵的普通酸奶酸度由73 °T升高至86 °T，无乳糖酸奶酸度由73 °T升高至82 °T。因此，在4 ℃贮存期间，无乳糖酸奶的酸度变化小于普通酸奶。

3、普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程中黏度变化

37 ℃发酵前5 h两种酸奶黏度基本不变；5 h后，黏度曲线开始呈指数函数曲线形式上升；相同发酵时间下，无乳糖酸奶的黏度比普通酸奶的黏度高。发酵终点时，无乳糖酸奶的黏度为14 300 mPa·s，普通酸奶的黏度为9 300 mPa·s，二者相差5 000 mPa·s。42 ℃发酵时，黏度曲线在发酵3 h开始呈指数函数曲线形式上升；相同发酵时间下，无乳糖酸奶的黏度比普通酸奶高；发酵结束时，无乳糖酸奶的黏度比普通酸奶高5 000 mPa·s。

4、普通酸奶和无乳糖酸奶在4 ℃贮存时乳酸菌数量变化

随贮藏时间的延长，酸奶中乳酸菌数减少。37 ℃发酵的普通酸奶贮存1～21 d时，乳酸菌数从5.20×106 CFU/mL降低至1.66×106CFU/mL；42 ℃发酵的普通酸奶整个贮藏期间乳酸菌数从2.31×108 CFU/mL降低至8.10×107 CFU/mL。这说明酸奶中乳酸菌的数量与发酵时的温度有关。而两者在贮藏期间乳酸菌数均有下降，这可能与贮藏温度、酸度、营养物浓度等有关。

5、无乳糖酸奶与普通酸奶发酵过程中颜色变化

发酵结束后，37 ℃发酵的酸奶在4 ℃下贮藏1 d，普通酸奶中色号4094比例为67.75%，色号4095比例为27.80%；在无乳糖酸奶中色号4094比例为92.47%，色号4095比例1.72%。对4 ℃下贮藏1 d的37 ℃发酵普通酸奶及无乳糖酸奶的色泽对比发现两者具有明显差异。贮藏21 d时，普通酸奶的色号4094比例为49.99%，色号4095比例45.24%；无乳糖酸奶的色号4094比例为4.47%，色号4095比例为88.88%，主色号比例发生明显变化，且两者具有明显差异。

6、无乳糖酸奶及普通酸奶滋味变化

4 ℃下贮藏1 d，42 ℃下发酵的无乳糖酸奶的酸味（12.0）、咸味（3.5）、苦味（8.3）、甜味（4.5）强度与普通酸奶的酸味（9.5）、咸味（3.0）、苦味（6.4）、甜味（8.3）强度具有显著性差异（P＜0.05，P＜0.01），而两种酸奶的鲜味强度没有显著性差异性。对整体滋味进行比较可知，42 ℃下发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶的滋味具有明显差异。贮藏21 d后，无乳糖酸奶中酸味、咸味、鲜味、甜味、苦味5 种滋味与普通酸奶均具有显著性差异（P＜0.05，P＜0.01）。

结 论

在发酵过程中，无乳糖酸奶与普通酸奶相比，酸度增加速率快，黏度增加幅度大，活菌数高；在贮藏过程中，无乳糖酸奶中活菌数的下降速率略快于普通酸奶。相同发酵温度下生产的无乳糖酸奶和普通酸奶以及不同温度发酵的酸奶在色泽、滋味、气味方面均存在明显差异。

本文《不同温度发酵无乳糖酸奶与普通酸奶差异性比较》来源于《食品科学》2019年40卷23期79-90页，作者：贾凌云，胡志和，薛璐，鲁丁强，赵旭飞，程凯丽，杨向丽。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190515-167。

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