草饲牛肉VS谷饲牛肉，常见的牛排有哪些？怎么选择一块好的牛排？

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　　看过《欢乐颂》的童鞋，一定对这一幕不陌生。

　　和关雎尔相亲的留学男，在高档的西餐厅点菜时，说着一口“流利的”散装英语，向服务员强调食材必须 “flesh”，对面的安迪、曲筱绡一脸看穿不揭穿的表情，真是笑死人了。

　　这就是典型的装叉失败案例，我隔着屏幕都能感受到尴尬。

　　现代社会，学会怎么点牛排？选择合适自己的牛排，真的很重要。

　　当你走进高档西餐厅，想点个牛排，服务员拿出菜单问，你要点哪一种牛排？你看着这一排排的名字，一脸懵，不知道点什么。

　　服务员再问你，牛排要几分熟，你来一个8分熟，然后一吃，感觉怎么不对劲啊，这就很尴尬了。

　　喜欢吃牛排，却不懂牛肉，不知道怎么选，就好比，上天给了你一双弹钢琴的手，而你却只用它来画画。

　　当你去超市买牛肉的时候，货架上的澳洲牛排、美国牛排、日本牛排，标签上各种数字、还有草饲和谷饲，让你眼花缭乱。

　　这时你的心理活动肯定是：我不过想吃个牛排，为什么要这么为难我呀！

　　今天，我们就来了解一下牛肉，牛排怎么选择？

　　这是最重要的，也是大家最关心的，其实，在牛生长的最初6-8个月左右，所有牛的饮食结构都类似，主要吃母亲的乳汁和牧草。

　　当它们的体重达到约500磅时，有的会继续天然牧草喂养，而另一些会被出售转而填喂谷物，直到达到农户预期的体重。

　　不同的饲养方式，会对牛肉的营养成分产生重大影响，而牛肉中的营养成分会随着牛的饮食而变化。①

　　草饲牛会继续在宽广的牧场无忧无虑地活动、吃新鲜天然的牧草，其它植被、偶尔吃虫子，恶劣的天气里，会转移到牧场棚里吃收割的牧草，通常需要30-36个月才能出栏。

　　草饲牛成熟慢，肉质鲜美，肌肉纤维足，口感更有嚼劲，蛋白质比谷饲牛高1.5倍。

　　上图：上面草饲（脂肪浅黄、肉质深红、牛肉味更浓），下面谷饲（脂肪更白、肉质粉红、黄油味更浓 ）

　　谷饲牛一开始也吃奶和草，被卖到饲养场之后，以配方饲料谷物、大豆或玉米（玉米比例高达75%）进行育肥。

　　这些牛，会在短时间内得以迅速催肥，18-24个月便成熟，成熟快。

　　但是，并不是说谷饲就不好，实际上，谷饲牛肉相较于草饲牛肉笔，更细嫩，脂肪层厚，油花纹理更清晰。

　　谷饲牛的脂肪含量，大约是草饲牛的4倍。

　　谷饲牛漂亮的大理石纹，很多追求口感的牛排爱好者喜欢，美国USDA评级，便是依据谷饲牛大理石纹的口感进行的评级。

　　因为草饲牛肉养育天然，时间长，成本高，营养更丰富，下面是两者的脂肪酸对比。

　　●单不饱和脂肪: 草饲牛肉比谷饲牛肉少一些。②

　　●Omega-3脂肪酸: 草饲牛肉中的Omega-3脂肪酸是谷饲牛肉中的4倍。③

　　●共轭亚油酸（CLA）：草饲牛肉中CLA的含量是谷饲牛肉的5倍。

　　草饲牛肉还富含β-胡萝卜素，维生素B族（B12、B3和B6），它还富含铁、硒和锌，电解质（钠、钾、镁），几乎包含了人们生存所需的所有营养成分。

　　它还含有高质量的蛋白质和各种营养物质，如肌酸和肌肽，这对肌肉和大脑非常重要。

　　与谷饲牛肉相比，草饲牛肉的下列维生素含量也要高得多:

　　■维生素A: 草饲牛肉含有维生素A的类胡萝卜素前体，如β-胡萝卜素。

　　■维生素E: 这是一种存在于细胞膜中的抗氧化剂，可以保护细胞膜不被氧化。

　　■ 草饲牛肉还富含其他抗氧化剂。

　　→草饲还谷饲，如何选择？总结

　　无论是谷饲牛肉还是草饲牛肉，蛋白质和脂肪、营养丰富，都是不错的选择，它们的特点各有千秋。

　　但是，谷饲牛肉脂肪含量更高，通常口感更好。

　　而草饲牛肉蛋白质含量高，其他营养成分也更高，相对更健康，对环境也更友好。

　　如果可以选择，我建议选择草饲牛肉，脂肪可以通过其他方式补充。

　　对比完草饲和谷饲牛肉，我们来看一下牛肉的等级。

　　俗话说，人分三六九等，肉分五花三层，牛肉上的大理石花纹是牛肉品质等级的主要决定因素，每个国家对牛肉的评级都是不同的。

　　在美国，遵循USDA等级，有的国家使用“A4”这样的字母和数字来划分等级，餐馆、超市和肉店的菜单上往往会把这些等级混在一起，让人摸不着头脑。

　　下图是美国、日本和澳大利亚牛肉的等级制度↓

　　→美国牛肉等级

　　美国农业部(USDA)将牛肉分为八个不同等级：USAD Prime（极佳级）、USAD Choice（特选级）、USAD Select（上选级）、USAD Standard（标准级）、USAD Commercial（商业级）、USAD Utility（实用级）、USAD Cutter（切割级）、USAD Canner（制罐级）。④

　　美国的优质牛肉，指美国农业部选出的极佳级和特选级牛肉，它的评级系统注重肉的嫩度、多汁度和风味的质量，并根据胴体上可用的瘦肉量进行分级。

　　在美国，参与评级的往往都是谷饲牛肉，因为草饲牛肌肉发达，很难形成丰厚的油花。

　　所以，市售USDA Prime最高评级的牛肉，也并不能担保其是牧场天然放养，评级的标准，仅为追求牛肉口感的消费者做参考。

　　排名前五的牛肉会被出售给消费者，而排名最低的三种通常只用于加工肉类和罐装肉类。⑤

　　一般的餐厅会卖排名前三的高等级牛肉，而高端餐厅只提供极佳级和特选级的牛肉。

　　→澳洲牛肉等级

　　由澳大利亚肉畜协会(MLA)监管的澳大利亚肉类标准(Meat Standards Australia, MSA)划分。

　　MSA是一个相对较新的评分系统，目前还不是很流行。

　　在计算牛肉的MSA等级时，需要测量许多属性，包括其肉色、大理石花纹、脂肪深度、胴体重量、成熟度和pH值等，测量的非常全面。

　　MSA大理石纹系统的等级为300(无肌内脂肪)到1100(极大量肌内脂肪)，递增幅度为100。

　　旧的分级标准是AUS-MEAT，从1到9，它非常类似于BMS（牛肉大理石花纹评分），因为它是牛肉中大理石花纹数量的指示，它使用0(无肌内脂肪)到9(极大量肌内脂肪)的刻度，递增幅度为1。

　　→日本牛肉等级

　　很多人都知道，日本最知名的牛肉是和牛，这种牛肉，对于生酮用户来说，真的太完美了。

　　腾讯视频：神户牛肉为什么这么贵？一头和牛卖100万！（日本和牛）

　　https://v.qq.com/x/page/r3046dxu45y.html?

　　日本的系统是最详细的，肉类的分级由JMGA(日本肉品等级鉴定协会)管理。

　　整个等级包括两个部分：产量等级(用字母表示)和质量等级(用数字表示)。

　　产量等级衡量的是胴体上可用的肉量，范围从A(最高)到C(最低)，“A”通常指纯种的和牛，“B”通常是指杂交的和牛。“C”通常是指安格斯牛。

　　（上图：左边是花纹更好，右边是脂肪更多）

　　质量等级是通过评估四个不同的因素来计算的:

　　（1）牛肉大理石花纹

　　（2）肉的颜色和亮度

　　（3）肉的硬度和质地

　　（4）脂肪的颜色、光泽和质量

　　每个因素的等级从1到5, 5是最高的分数，所以，综合下来，A5是最高级的牛肉。

　　（一块A5和牛，卖好几百块钱）

　　→牛肉等级总结：

　　如果去超市购买牛排，不知道怎么选的话，一可以看上面的标签，数字越大，一般就代表等级越高、品质越好。

　　还可以看肉上的大理石花纹，花纹越丰富，肉的等级越高，口感也越好。

　　经常吃牛肉的你，一定听说过合成牛排，这种牛肉很便宜，很多人也喜欢买。

　　合成牛排：

　　是用各种碎牛肉，经过各种加工压制成型，做成牛排的样子，能煎，能烤，也能吃，但是口感不敢保证。

　　原切牛排：

　　是直接从牛身上某个部分切下来的完整的一块，没有经过什么特殊的加工处理。

　　图片来自v.qq.com

　　虽然都是牛排，但是两者之间的区别还是很大的：

　　1，原切牛排口感饱满，Q弹有嚼劲，合成牛排嚼起来，口感软烂。

　　2，原切牛排形状不规则，而合成牛排因为需要用器具加工，所以形状一般是规则的圆形。

　　3，原切牛排不含任何杂质、添加剂，合成牛排中用了各种添加剂，比如:卡拉胶，而且，里面的碎肉不只是牛肉，可能还会掺杂鸭肉等其他肉。

　　4，原切牛排颜色鲜亮分明，合成牛排颜色分布不均匀，没有光泽。

　　5，原切牛排细菌少，合成牛排加工过程中，导致细菌滋生。

　　总结：无论是从质感、口感还是外观来比较，原切牛排的质量远远高于合成牛排。

　　但是，合成牛排价格便宜，很多人觉得可以接受，营养价值也没有打折扣，但是有一些不健康的成分。

　　我们去西餐厅的话，会看到各种牛排，它们来自牛身上的不同切位，位置不同，肉的口感也有所不同。

　　菲力牛排：牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，此部分肉最适合做牛肉刺身。

　　西冷牛排：牛后腰脊柱两侧的后腰脊肉，油花较少分布均匀，比菲力牛排更有嚼劲。

　　T骨牛排：牛的上腰部，由脊肉、脊骨和里脊肉等构成，一边很油，一边爽口，一次同时吃到菲力牛排和西冷牛排两种不同的口感。

　　肋眼牛排：牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，即牛骨边上的肉，耐嚼、够味，而且油花丰富。

　　纽约客：取自牛的前腰脊部，正好在菲力牛排的另一侧，肉质纤维粗、紧实，非常有嚼劲。

　　→比较偏瘦的牛肉

　　瘦牛肉富含蛋白质，维生素和多种氨基酸，但是脂肪含量很低，这是每6盎司（约170克）不同部位的偏瘦牛排的营养成分↓⑥

　　下面这些部位的牛肉，偏瘦。

　　→比较肥的牛肉

　　偏肥牛肉的味道和质地都非常好，肉中大理石花纹丰富，而且口感嫩，含有更多的饱和脂肪。

　　这是每6盎司（约170克）不同部位牛排的偏肥牛排营养成分↓

　　总结：偏瘦牛排和偏肥牛排都是生酮友好，但是，低碳生酮想摄入足够脂肪的话，选偏肥牛排会更好一些，因为其脂肪含量更高一些，肋眼牛排可能最合适。

　　我们经常听到 “五分熟”或者“七分熟”这样的术语来描述牛排的熟度，这是中国人的习惯叫法。

　　在国外，他们习惯用Blue Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和well done这六个等级来表达牛排的熟度，你可以在点餐时提出要求。⑦

　　图片来自www.smokedbbqsource.com

　　近生牛排（Blue Rare）：除了牛排的外层，其余部分都是生的，如果你使用肉类温度计测量的话，牛排的内部温度低于29c。

　　1分熟牛排（Rare）：牛排内部三分之二的部分仍然是血红色的，牛排内部温度为30-51c。

　　3分熟牛排（Medium Rare）：此时大部分牛肉都受热了，但还未产生巨大变化，切的时候，偶尔会有血渗出，牛排内部温度为57 - 63c。

　　5分熟牛排（Medium）：牛排每面煎4分钟，牛排内部有25%左右的肉还是能看到粉红色，牛排内部温度为63 - 68c。

　　7分熟牛排（Medium Well）：牛排内部基本熟了，会夹杂着少量粉红色，有咀嚼感，牛排内部温度为72 -77c。

　　全熟牛排（well done）：每面煎6分钟，牛肉整体已经熟透，均匀地呈现浅灰棕色，牛排内部温度为77c+。

　　→牛排不会出血

　　有的人煎牛排时，经常会看到有红色液体，以为那是血，就会继续煎，导致把牛排煎得过熟。

　　如果不煎熟了，有血丝，就会吃不下去，但是，实际上，牛肉中的血早已经流失完了。

　　牛排里面流出的红色液体，并不是血，而是蛋白质和水的混合物，可以直接喝掉。

　　因为，在屠宰过程中，几乎所有动物的血液都已经被去除干净，你看到的牛排上的红色其实是一种叫做肌红蛋白的蛋白质，它负责帮助肌肉输送氧气，含有一种红色色素。

　　The red hue comes from a protein called myoglobin, which helps muscle tissue store oxygen like hemoglobin does in your blood.

　　所以，不要看到肉中有红色，就以为牛排不能吃哦。

　　但是，你喜欢什么成熟度的牛排，你自己决定。

　　→牛排成熟度选择总结

　　牛排熟度的选择，看个人的喜好，有些人喜欢有嚼劲的东西，就会选择7分熟或者全熟的牛排。

　　有些人吃嫩嫩的牛排，可以会选择2分熟或者3分熟的牛排，还有些人喜欢1分熟的，再保证肉源没有问题的话，就可以这么吃，我们之前的文章也写过吃生肉的文章。

　　对于生酮和纯肉的用户，建议选择5分熟以下的，营养保留更全面，其实，口感可以慢慢适应的，没吃的建议尝试一下，一般人都可以接受的。

　　牛羊肉属于反刍动物，它们的营养相对来说更加全面，也是生酮和纯肉饮食者最推荐的食物。

　　有关反刍动物，我们之前写过一篇文章，人类真的要感谢他们，真的很伟大，能把我们无法消化的草，变成可口又营养的肉肉，牛真的太伟大了。相关阅读→为什么牛吃草，还长一身肌肉？|牛可能不是吃素的...

　　国外的生酮饮食者一般都大量吃牛肉，它们含有丰富的蛋白质和脂肪，还有很多维生素和矿物质。

　　牛肉营养丰富，而且不同品种，不同喂养方式，不同部位的牛肉，其营养成分也不一样。

　　那么，我们应该如何选择呢，这里总结一下：

　　1，草饲牛排营养更丰富，更健康。

　　2，标签上数字越大的，牛排等级越高，口感越好。

　　3，原切牛排比合成牛排更美味，更健康，更干净。

　　4，偏肥牛排，脂肪含量更高，更适合生酮用户。

　　5，大理石花纹越丰富的，牛排口感越好，比如说A5和牛，是顶级牛肉。

　　学会选好牛肉，吃好牛肉，才能成为吃货界真正的行家，下一篇，我们来教大家如何做一块好牛排。

　　（叼叼完了，是不是又说多了？）