休闲食品新贵——蔬果脆，真的是高大上又健康？

文/ 养膳

在超市零食区碰到一位妈妈带着孩子在选零食，孩子把喜欢的薯片啊饼干啊饮料啊什么的一股脑的往购物车里放，后面妈妈仔细看着孩子选的这些零食又一一放回原处，终于，孩子妈把一瓶蔬果脆重又放回购物车里。

这位妈妈的营养健康意识真的很值得表扬，知晓孩子吃的食物一定要营养和健康。

果蔬干是近年兴起的以各种蔬菜、水果为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。往往这些果蔬片，价格高昂，颜色鲜丽，再加上生产商家都以：口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。既保存了新鲜蔬果纯天然的色泽、营养和风味、又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，含油率明显低于传统油炸食品，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物的广告宣传。乍一看，的确是一款既美味又营养的健康零食。

但是，作为营养师在这里我想说的是，不管蔬果干宣传、包装的多么高大上，简单讲，其产品仍属于脱水蔬果制品的一种。

我们先来看看果蔬干是如何制作出来的。是将果蔬进行清洗、切片等预处理后，采用自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去所含大部分水分后加工制成的。其中，自然风干、晒干是传统的做法，低温冷冻干燥、油炸脱水等则属于工业化的方法。

如蔬果脆片，往往就是通过油炸脱水制成的，这种称之为低温真空油炸的技术，

这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温，而不是真正的低温。有些人叫真空低温油浴，那是玩弄文字游戏，改变不了其是油炸食品的本质。

那么， 跟新鲜蔬果相比，脱水果蔬干在脱去大部分水分的同时，除了浓缩糖分之外，也会使膳食纤维、矿物质、一些不怕热的抗氧化物及维生素等成分得以浓缩保留。尽管脱水果蔬干浓缩了新鲜果蔬中的某些营养成分（如膳食纤维），看起来好像更营养、更精华了。但其实，在加工过程中，也会使得新鲜蔬果里面一些不耐热的营养成分，如维生素C、维生素B1、部分多酚物质等几乎全部耗损。

应该说，这样的脱水蔬果干不属于营养健康的零食。有些果蔬干为了口感还会额外添加糖、油、盐等。例如，低温油炸过的果蔬脆片中就含有不少的脂肪。新鲜果蔬中脂肪的含量通常低于1%，果蔬脆片的脂肪含量可高达10%~20%。再加上干燥后浓缩了大量的糖分，如果吃太多，会致肥胖。

这种脱水蔬果制品各个方面都是无法与新鲜蔬果相比的，因此不能拿来代替新鲜果蔬。

如果实在经不起味蕾诱惑，可以选择性食用。判断果蔬脆片是否有营养，关键在于它的制作、加工方法。对于营养成分的保留来说，真空冷冻干燥是一种最好的办法。它不仅能最大限度地维持食品的色、香、味，还能最大程度地保护易氧化的物质和易挥发成分，使受热变性的营养成分损失降到最低。还有一种没任何添加自然风干的蔬果干，如枣干、葡萄干、桂圆干等等。我们在购买蔬果干时，最好挑选用这些方法加工的产品。

就算只是解解馋，也要注意控制果蔬干的食用量。建议每天最好不要超过30克，而且吃了果蔬干后，当天的水果或主食的量就要相应减少，以免总热量摄入过多。如果吃的是油炸过的脱水果蔬干，还要注意控制好一天总脂肪的摄入量。