不管香肠是广味还是川味，成都人最爱的只有“家里味”

| 东拉十八扯 017

号称“香肠共和国”的德国，拥有香肠种类超过1500种。

地大物博的中国，全国香肠种类超过1000余种。

而香肠到了成都，却永远只有广味和川味两种。

中国人何时开始吃香肠这种食物已经不可考了。不过香肠最早见诸于文字资料却是在南北朝以前。

北魏著名的农学专著《齐民要术》上曾经描述过一种叫“灌肠法”食物做法，已经有了香肠的雏形。而清代学者翟灏所著的《通俗编·饮食》中曾经评论了《齐民要术》里的“灌肠法”

“有灌肠法，细锉羊肉，及葱盐椒豉，灌而炙之，与今法了无异也。”

将羊肉剁成细细的肉馅状，然后用葱、盐巴、花椒、豆豉等调料码味，然后灌到肠衣中烤着吃。这种灌肠的做法已经和今天我们香肠的做法大同小异了。

那么成都人是什么时候吃上正宗的川味香肠呢？

所谓川味香肠，大多数地方都是以麻辣味为主，所以也多被叫做“麻辣香肠”。

四川人吃上麻辣香肠的时间并不久远。因为要凑齐我们如今熟悉的“麻“和”辣”两个元素，得足足等上千年。

川人使用花椒的时间极早。花椒在中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称。看称呼就知道川椒早早就有一席之地。四川一直以来都是重要的花椒产地和食用地。明朝时期，宫廷一年就需从四川采购花椒8000斤余斤。古蜀人好花椒的癖好早在晋代的《华阳国志》中就有记载，“蜀人尚滋味，好辛香”。

但是想要吃到川菜中常见的“辣”则要硬生生等到明代。那时候辣椒才从美洲大陆传入中国。不过辣椒很长一段时间都是作为观赏植物存在，直到康熙六十年的《思州府志》里面才有川人关于辣椒食用的记载， “海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

所以要等到“麻”和“辣”两个重要的元素汇集在一起，四川人熟悉的川味香肠才有可能出现在餐桌上。

不过光是凑够了麻辣味也还不能算作是正宗的川味香肠。在大多数老川人的印象里，香肠还必须加上“烟熏”这道工序。

用于烟熏的材料是很有讲究的。深谙此道的川人并不会随随便便捡拾柴火来熏香肠。

熏香肠首选是选用果木，这样熏出来的香肠会自然而然地带上果木的香气。川西地区会用常见的柏枝来烟熏香肠腊肉。在老一辈川人的记忆里，做香肠腊肉是和“杀年猪”一样的头等大事。所以熏香肠腊肉一定要经验丰富的老辈子出马。

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香肠腊肉是否好吃，烟熏的火候十分关键。熏得浅了，香肠不入味且不易储存。熏得重了，肉吃起来又会带有过多的烟火气，并不适口。

绞肉、调味、灌肠、揉打、扎孔、打结、晾晒、烟熏、风干……经过数道工序做好的香肠，若储存得当，即使不放进冰箱里也可以保存近半年。而后隔上几天或者几个月，饭桌上时不时都会出现香肠的身影。

曾经成都有个流行的段子，如果过年的时候谁家阳台上晒满了香肠腊肉，那这家人一定是大户人家。自从猪肉不断涨价以后，做个上百斤香肠腊肉就是几千上万块钱了。

早些时候的成都人过年前都有一种微妙的心理：喜欢暗暗较劲谁家的香肠腊肉做得多。我想这种心理大概和再早些时候，出门时用猪皮抹嘴巴的行为是一脉相承的。

再到这几年，大家嘴巴上不缺那点油荤了，“好烦哦，我今年又做了三千多块钱的香肠腊肉，家头批娃娃和老头喜欢吃嘛。”这种话语不知不觉听到的也少了。

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都说“微辣，是成都人最后的妥协”，光听这句话就感觉成都人是无辣不欢。但是香肠到了成都，却有广味和川味两个选择。对于这点完全不用感到奇怪，在成都人眼里广味大概算是一个讨喜的妃子，麻辣味道吃多了，有时自然想调剂一下口味。每年团年饭的餐桌上，川味香肠永远是当然不让的正宫娘娘。

说道一时受宠的“妃子”就不得不提“排骨香肠”。

有几年成都人吃厌了中规中矩的肉肠，便在香肠的内馅儿上打起了主意。

在传统的香肠肉馅中加入切成小块的肋排和精排，再手工灌到肠衣里去。这样既可以吃到麻辣可口的香肠肉，又可以啃排骨。成都人为了一口吃的，真的是费劲了心思。可惜由于排骨容易刺破肠衣，灌香肠时还要考虑排骨之间码放位置的问题，没过两三年排骨香肠就被喜新厌旧的成都人抛弃了。

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在“好滋味，尚辛香”的成都人手里，香肠可烹可煮，可蒸可炒、可炸可烤，变化出了十八般模样。

煮熟切片装盘食用，只是香肠最初级最基础最家常的吃法。这种吃法已经连续多年入选成都人的团年饭菜单。无论家里是贫是富，人丁是旺是衰，有这一盘子油汪汪，香喷喷的香肠腊肉打底，家里才算是有了几分年味。在成都人的习惯里，不吃上几口香肠腊肉，就仿佛没过年一样。

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此外蒜苔炒腊肉，笋子炒香肠、豆腐干炒香肠等都是过年餐桌上的常客。年复一年的吃着吃着，这些菜也就成为了过年时不可缺少的一部分。

过完年，大鱼大肉大荤的东西吃多了，油汪汪的香肠腊肉自然就不那么受待见了。这时候香肠腊肉往往就会被束之高阁，隔很久才会想起家里好像还有几根没吃香肠。

过完年，如何吃香肠就是一件考手艺的事情。

碳烤香肠自然是一个不错的选择。长签将香肠串起，放在炭火上慢慢烤制。在浸满油脂的肠衣保护下，香肠肉并不容易烤焦，反而会因为炭火慢烤散出独有的腌制香味。暗红色的香肠随着炭火的舔舐慢慢变成了焦黄色。浓香的油脂从肠衣里浸出，滴在炭火上冒出一串串火花。没多时，整个空气中都弥漫着碳烤香肠独有的香味。若你仔细品，会惊奇地发现川味香肠和广味香肠烤出来的香气是不同的。

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等不及油汪汪的香肠变凉，趁热飞快地咬上一口，即使被烫得乱跳也舍不得吐出来。一口下去，油气和香气在口腔里爆发出来。咀嚼几口之后，川味香肠特有的麻辣味和肉香味迸发出来，让你一口接着一口，根本停不下来。

香肠作为一味主菜单独吃的情况比较少了，很多时候他都会化作味觉里的点睛之笔。香肠蛋炒饭、香肠蒸饭就是我们经常吃到的家常菜。

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金灿灿的蛋炒饭本来就浓香扑鼻，切成丁状的川味香肠就如同一个个味觉炸弹。原本平和的蛋炒饭味道中，忽然跳出一个麻辣味的梯子来，瞬间将味觉层次拔高到新的高度。一口蛋炒饭进嘴，味觉的刺激反而成为了惊喜。

切成薄片的香肠铺在刚蒸好的米饭上，继续闷上一段时间。当你打开锅盖的时候，就会收获到满满的香肠香气。饭香原本有些寡淡，但是加上香肠的油气却刚刚好。被闷出的红亮色的香肠油脂混在白米饭上，一口米饭一口麻辣香肠，原本一碗饭的食量都会多吃上几口。

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香肠这种万能搭配的食物，换着法的给其他菜做着嫁衣。

干锅花菜里面丢上几片川味香肠，原本寡淡的花菜立刻变得丰盈起来。清炒蒜苔里放上几片川味香肠，清香味和麻辣味混杂在一起，口感立刻丰富起来。炒面里面丢上几片川味香肠，软绵的炒面碰上干香结实的香肠肉，口腔里就如同妖精和猛虎打架一般。

川味香肠就像是食材界最好的演员，能做主角独当一面，撑起一整盘菜来；能做万能的配角，无论和谁搭戏都配合地切到好处。

成都人过年不仅仅要吃香肠腊肉，咸烧白、甜烧白、坛子肉、炸酥肉、镶碗、蒜薹炒肉这些成都人团年饭餐桌上必不可少的。

时间来到今天，咸烧白和甜烧白的待遇和香肠腊肉是差不多。成都人嘴巴上一边嫌弃他们油腻，一边却又要夹上几筷子。咸烧白一般以芽菜或者咸菜打底，上面铺了一层层五花肉，一口咬下去肉质细嫩，抿几下就可以下肚，如果细细地嚼几下，回口有咸鲜回甜的味道。

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如果说咸烧白上桌，还会夹上几筷子。那么甜烧白就只有爱家会大快朵颐了。甜烧白一般是用糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，入口甜而不腻，香滑软糯。早些年也是老成都人的最爱，逢年过节餐桌上必不可少的美味，但是现在这几年却有点敬而远之了。

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坛子肉和镶碗曾经也是成都人过年餐桌上的主力，现在却也很少看到了。

川菜里“坛子肉”做起来并不复杂。以坛代锅，将处理好的猪肋条肉或者五花肉肉放入坛内，加盐加葱姜等各色调料，然后用盘子将坛子口盖好，先用旺火烧沸，再移到微火上焖至汤浓肉酥烂即可。可惜这一道川菜太费事费用，现在寻常家庭已经不多见了。

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镶碗曾经也是川西坝子人家年夜饭的重头戏。镶碗简单来说就是一个精致的什锦，用酥肉、肉丸子、芋儿、木耳、黄花等，芋儿、木耳、黄花等“杂菜”垫底，中间码放一层酥肉，最上面再放一层肉丸子或粑粑肉，菜品摆放好之后灌入上汤入笼蒸熟即可。在年夜饭都是外面定席的今日成都，这道费时费工的菜品也只有农村才能有幸吃到了。

在儿时的记忆里，吃到了香肠腊肉就意味着年的来到。

在成人的印象里，吃到了香肠腊肉就预示着家的味道。

一年里香肠有两个时刻最好吃：天刚冷起来的时候。从冰箱头翻出了去年没吃完的香肠，久违的味道提示着新的一年快要来到；新做的香肠终于风干了，吃上了今年的第一口香肠。

一年里香肠只在一个地方最好吃：有父母在的家里。吃上第一口的时候还在和父母笑，咬上第二口的时候眼泪就往下掉。