粤菜的黄埔军校！利苑长盛46年的秘诀是什么？

提起利苑，相信很多厨师的第一反应都是“出品好“、“锻炼人”、“要求严”，这些的确是利苑成为“粤菜厨师的黄埔军校”的重要原因。

利苑的利字从何而来？

利苑集团创办人陈树杰说

那是家训，要利尽各方，利人终利己

01

“王子”的创业故事

利苑成立于1973年，由两广总督陈济堂将军的幼子陈树杰创办，在40多年的历史中，利苑已发展为最大的粤菜餐厅集团，在粤菜界的地位当属泰斗。

利苑的巨大成功，并不单单是出品好那么简单，『名人饭堂』美誉的背后，拥有一位具超卓远见的领袖人物领航，他，正是人称『陈校长』的利苑饮食集团主席陈树杰。

陈树杰早年负笈美国，取得科学硕士后回港，曾开办两所英文中学，亲任校长并执教。幼年时代尽尝珍馐百味，对美食的态度和热忱，就在陈树杰的血液里。

他的父亲——国民党一级上将陈济棠（也称南天王），非常注重美食，陈树杰年幼时家中宾客如云，多位家厨手艺精湛，他自幼尝珍馐百味之余，更培养出对色、香、味觉比常人敏锐、对食物品质的高要求。

陈树杰形容自己是”王子“出生，最初也不懂做菜。陈树杰最初开餐厅时，厨师都不听他的。

他想起父亲的教诲——苦志苦学，苦干苦修养，这些家训是陈树杰人生中不可磨灭的指导和印记，也是这几个字，给了他力量，让他赤手空拳把利苑建设起来。

开利苑的时候，他一连亏本10年，50岁那年，他从头开始，亲自拾锅烧猪。

为使员工心悦诚服及掌握饮食业诀窍，他入厨学习炒菜烧菜，就算手痛红肿，从不间断，并向业内翘楚请教；正是这种躬自入局、不耻下问的精神，令陈树杰带领利苑迈向成功之路。

从头开始，不怕艰难。这锅是铁做的，四斤多重，还有食物在里面，你看多重啊，整个手肿起来。你看这三个手指，痛的我不得了，肿起来一个多两个月。

但我还是每天做，一做三年，煤炭很热很热，我发烧40多度，每天还是在烧猪，12点半拿起锅铲做到两点半，每天都是。

他凡事亲力亲为，这就是他的管理方式。

02

把每一道菜都当成招牌，认真试菜试错

在餐厅运营中，前厅掌握着充分的食客反馈信息，它与后厨的配合度直接影响了餐厅的经营效率。在这个方面，利苑又是如何进行一步步改良和优化的呢？

1、先懂食客需求，再谈菜品创新

前厅经理和服务人员先会收集登记各自客人对菜品意见，总厨也会在巡台时主动发现有问题的菜品，然后双方统一在收市后将问题提出，厨师和服务人员会围坐在一起进行试菜。

前厅人员在服务中搜集食客反馈，Pic/Smittenbyfood

试菜的频率保持在一周3次左右，餐厅也会固定预留出几份试菜菜品，提前估清。大家在品尝的过程中分享烹饪心得、探讨优化措施。

在试菜的过程中，厨师们能够切换视角，从食客需求的角度而不仅是自己的专业烹饪角度去思考问题。

这对于厨师在思维方面的成长有着重要的作用，也是餐厅能长期跟紧食客口味的变迁，并及时调整菜品的动力所在。

2、每道菜都是招牌菜，不可掉以轻心

一道菜品从最初上市开始，会根据食客反馈、点单率等经历多次的改良，尤其是海鲜、燕鲍翅等食材更是频频尝试新做法。

利苑餐厅并不主推招牌菜，在不断的磨合与改进中，每一道菜都是付出心力的招牌。

热卖菜品“冰烧三层肉”也是历经过多次探讨改良而成，Pic/Realguidebook

在利苑集团创始人陈树杰看来，只要食客接触到的菜品，都会对应形成对餐厅的感官印象，“你对客人不好，阎王爷也不会放过你”。

这或许也是对厨师责任心，最接地气的表达。

3、千道改良下的优质好味

“我们的农场在湛江，全部有机，我不用化学品。我要把人类的安全健康与美味全部拿回来。”

陈树杰先生指出，利苑现正努力开启一条龙式的经营模式，从种植抓起，为食客培育优质食材。

而坚持无穷无尽的追求进步和改良，则是陈树杰先生在餐饮路上一生的事业。

今年84岁，创业的46年来，陈树杰先生改良的菜有一千多种。“我没有吹牛，真是一千多道菜，每一道菜我都再改到最好吃的那个地步。“

4、科技视角里的烹饪

关于机械化烹饪所面对的质疑，陈树杰先生解释：“人可以用机器，但机器不可以代替人。

厨师的精神和心情每天不同，水准天天差异，所以一定要机械化。机械做出来的不及人做得好？可当一百家一千家在做的时候，还能每一天都靠人吗？我自己会研发，如果我在机械方面再改良、改进，我用机器和我的手做出来的，比我的手做得更好。“

03

利苑长盛不衰的秘诀

1、利苑灵魂人物，深入一线的陈校长

从食材把控到菜品标准，从厨房协作到前厅配合，在这一切背后穿针引线的便是我们在前文中多次提及到的、利苑集团的创始人陈树杰，利苑人称陈校长。

利苑目前在中国大陆、香港、澳门、新加坡共有30家分店，所有总厨都由陈树杰先生亲自教授，2500名员工个个都是他的“门徒”。

利苑本身是米其林一星，陈树杰的做派让很多中餐厨师“闻风丧胆”，他严苛至极，对手下的厨师丝毫不留情面，却又让大家学到真本事，所以很多知名酒店和高档餐厅的中餐主厨，都是在利苑出师的。

在利苑，人人都将“四条心”和“四种人”铭记于心，这源自利苑集团创始人陈树杰的教导：

成功的人要有决心、信心、虚心、恒心，切勿做坏人、蠢人、懒人和小气人，最重要的是时刻记住“利人终利己”。

这套看起来虚无缥缈甚至与心灵鸡汤有几分相似的话术，在利苑却被执行到位。

2、只有教会徒弟，师父才能轻松

首先在招聘环节上，不认可这种价值观的员工会被筛出，只留下那些能够圆满完成工作要求并绝对服从规定的员工。

利苑餐厅厨师的笔记，记录了“利人终利己”的思想

其次是工作上“连带责任”的制度设计，当三锅炒菜出错了，二锅会同样受罚，原因是他没有做到关心旁边下属的工作，也是一种责任的缺失。

3、远离空降兵，优先内部选拔

这样的团队管理和培训逻辑再延伸下来，也就形成了一项不成文的规定：利苑从不空降管理层或领导。

除了对菜品的要求与其他餐厅不同之外，更重要的原因是空降管理人员远不如从内部择优录取来得划算，反而可能会有更高的管理和试错成本。

也是因为这样的制度设计，对于内部人才的培育和重视是利苑餐厅一直贯彻的方针，餐厅内部资源永远处于信息公开、人人可用的状态。

这样的安排对于打下坚实的烹饪基本功起到了重要影响，也正因为如此，今日的高级粤菜餐厅中，不少总厨级别的人员均来自利苑：古志辉、谭炎灿、江金火、周子洋、何孝源......

古志辉

小结：

也正是因为陈树杰长年累月的把持和优化，利苑才逐步成长为如今的样貌。

所有的师傅都表示，他们在利苑学到了很多，而几乎所有的利苑人出去工作都没有说过老东家的坏话。

我想秘密大概就藏在“利苑”的名称里——“利尽各方，深知利人终利己；苑肴千百，人间美食集此家”，这是利苑人的座右铭，也是永久的行事纲领。

点击观看利苑的故事

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来源 | 名厨、餐饮O2O

整编 | 小贝

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