观澜丨刀鱼是种什么鱼

□王开生

在青岛乃至胶东半岛，刀鱼是老百姓餐桌上不可或缺的寻常海味，喜食者众。刀鱼属无鳞鱼，依旧俗上虽不了大席，却是过春节时每家必备的年菜。其实，本地人所说的刀鱼，应称带鱼。不知何故，一直以来，青岛土著皆称呼带鱼为刀鱼，约定俗成，习以为常。像带鱼那样细长的刀，该是种什么样的冷兵器？此命名着实令人费解。

带鱼为野生海捕，鲜美细嫩，鱼刺呈上中下状排列，分布有序，易食用。在冰鲜的鱼类之中，带鱼凭其口感多处于“领鲜”的地位，岛上人家几乎无人不爱。过去春节置办年货时，有两种鱼类忙年时必会提前加工制做好，其一是五香熏鲅鱼；再者即是煎(炸)带鱼，青岛方言称之为“钵刀鱼”。钵，即“煎”之意。

煎带鱼，应属吾家餐桌上的非物质文化遗产菜品，沿袭弥久。岛上传统的煎带鱼，须先用生抽、轻盐和五香面腌卤后，再挂上干面粉，下煎锅慢煎至两面金黄。煎鱼比炸鱼更讲究火候，吃口亦佳。先煎后蒸的带鱼，风味尤殊，喜者如我，常年食来乐此不疲。据闻同好煎蒸带鱼者，绝不在少数。

“刀鱼头，鲅鱼尾。”这句出自岛城关于吃鱼的民谚，旧时广被传颂。除了煎、炸、熏等常规烹调方法之外，新鲜的带鱼，多与应季的韭菜或茼蒿一起下锅带汤烹制，青岛人称之为“熬刀鱼”。此中菜取鱼之鲜美，鱼吸菜之清香，互相成就，相得益彰。尤其个中的鱼头，食之鲜美无出其右者。

二十年前舟山渔港路边的海鲜大排档，正如火如荼般在城市中蔓延。宵夜明档里偶遇一种类似大砍刀状的海捕鱼，长约半米，肉白质嫩，味道佳绝。当地人皆称其为刀鱼。仅从外观来看，倒是恰如其分。由此可见，海洋中之刀鱼，的确另有其身。

“溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”苏东坡这首《寒芦港》诗中所咏的鮆鱼，古人又称为鲚鱼、鮤鱼、鱴鱼、鰽鱼等，江南人如今皆称之为刀鱼，多出自淡水的江河湖泊之中。

李时珍《本草纲目·鳞部》记载，“鲚生江湖中，常以三月始出，状狭而长，薄如削木片，亦如长薄尖刀形，肉中多细刺。”古人将产于江河中的刀鱼，称为江鲚；出于湖泊里的刀鱼，叫做湖鲚。江鲚贵于湖鲚。而产于黄梅季节的刀鲚，又称为梅鲚。其肥腴鲜香，与白虾、银鱼共称为“太湖三宝”。

江南流域春季应市的刀鱼，前些年价格之巨令人咋舌。扬州近郊瓜州沿江即盛产刀鱼，味极鲜美，李笠翁誉之为“春馔妙物”。据闻刀鱼身价鼎盛时，每斤可售七八千元，是名符其实的“黄金鱼”。近年价格虽有所回落，但一两千元每斤总要有。长江刀鱼单尾重逾二两者，已属上品，价格逾高。

依北方人的性格，似乎注定食不来淡水刀鱼，无关价格之高低。其肉寡刺多是主因，另外也的确没那个耐心烦。吃一小口鱼肉，要吐三四口鱼刺，实在有些划不来。江南人对此却情有独钟，引为春季食之盛宴，多用绍酒和火腿等合而蒸之。据闻旧时江南之大户人家，亦有在此季取刀鱼肉而成馄饨者，费工费力费银子，叹为奢侈之举。

所谓不时不食。刀鱼的最佳品鉴期，以清明节为分界线。清明之前，鱼肉之美自不必说，鱼中大刺且皆柔软，可清炸后蘸椒盐食之，酥香脆鲜。过了清明节气的刀鱼，大骨立马变得生硬，肉质亦大打折扣，价格也一落千丈了。

刀鱼另有凤鲚和刀鲚之分。年纪稍长一点的北方人，大都食过凤鲚，其多以五香罐头的形式面市。在物质生活相对匮乏的年代，此是绝好的下酒菜。凤鲚俗称凤尾鱼。