我相信大家一定吃过日本料理，那么在吃日本料理的时候，芥末这一位调料你一定记忆深刻，催泪的强烈性、辣味对味觉嗅觉产生的爆炸性刺激，让每一次唇齿间的搅动都有这百味人生的快感。但是很可能很多人都不知道的是，其实芥末这个概念最早源自中国，早在周朝时就有的一种用芥菜的种子磨制成粉的芥末，也称之为黄芥末，这个就是最早芥末的概念，是一种历史非常悠久的中药和调味料。
我们看老美吃的热狗，它上面会有一层黄色的酱，就是黄芥末。但是最近我看了一篇网上的帖子，说中国人吃的99%的芥末都是假的，我不敢沟通，其实很多日本人吃的才不是芥末，就像很多人认为在日语中“瓦萨比”就是芥末。其实在日语里这是山葵、山竽的意思，而非芥末，真正的日本芥末酱其实应该称之为山葵酱。它是用山葵的根在用鲨鱼皮做的沙皮上磨出来的酱。所以“瓦萨比”和芥末完全是两回事，但是由于山葵的生长环境各方面要求高，生长周期又长，比如他是要长在水田里，而且整个成熟期要留两年左右，所以它的价格是比较高的。在日本大概一株山葵的价值在36美金，所以除了日本一些比较高档的料理店会使用山葵酱，大多数的普通料理店使用的就像我们前面说的中国的黄芥末或者欧洲的绿芥末来代替的。
当然这里可能不是纯的，它可能里面会加一点，比如说5%的山回进去调和而成。很多人要问了，什么是绿芥末？绿芥末其实就是用辣根，也就是所谓的马萝卜做成的。这个最早是源自欧洲，也是有200多年的历史了。由于芥菜和辣根的种植成本低，价格便宜，所以他在日本被普遍用来替代山葵。包括日料传入中国以后，那么中国大多数的料理店都会使用黄芥末或者绿芥末来代替山葵酱。你可以去中国的日本料理店或者超市去看一看那里卖的日本进口芥末，或者国产芥末，有的包装上会写着这个叫青芥辣，这就是用辣根做的，或者说是用辣根作为主原料，加入这些少许的山葵或者是芥末粉，你也可以去看他们后面的包装上的成分，一般都会标明是用辣根、西洋芥菜或者是山葵这些主要成分。但是我们现在市面上大多数能够见到的都是以辣根配，芥菜居多。那么话说回来，由于芥末或者辣根的便宜而山葵贵，所以芥末辣根就占据了大多数的市场，再加上对于芥末辣根和山葵酱概念的不清晰，所以就让瓦萨比变成了芥末。所以从逻辑上讲，大多数中国人吃的芥末就是节目，而日本人吃的芥末其实是山葵。
国内很多人吃芥末的时候，都是芥末配酱油调好，再粘生鱼片或者寿司吃，这个吃法是不对的，正确的吃法是先涂上山葵酱，再沾酱油吃。主要是山葵酱容易变质，如果直接放进酱熬里，它就破坏了本身的味道。所以在日本一些高级料理店，甚至是现磨的山葵酱来配的，这也是比较有品的吃法。虽然我们吃的可能是芥末酱，但是下次大家在吃日本料理的时候，可以实施这种吃法。因为这种吃法还有一个非常重要的原因，就是能够保证味道的层次感。
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