黎川灌芯糖：千年古邑的金牌小吃

江西省黎川县位于赣闽边际，武夷山脉中段西麓，东南与福建省光泽、邵武、建宁、泰宁四县市毗邻，西北与本市南城、南丰、资溪三县接壤，呈现出“七山一水分半田、半分道路和庄园”的地理格局，是由赣入闽的东大门、海西桥头堡。

黎川县是千年古邑。据历史记载，黎川始建于三国吴太平二年（公元257年），距今已有1762年，千年历史赋予了黎川韵味悠长的灿烂文化，其中，仅仅是饮食文化就值得大书特书。本文只是介绍黎川县饮食文化中的特色小吃的杰出代表——灌芯糖。

相传，灌芯糖的制作始创于公元8年，是中国最早的糖点之一，由此看来，黎川县制作灌芯糖的历史有2000余年，真正可以称得上是历史悠久的传统小吃了。在传统老手艺制作的食品备受追捧的今天，美味健康的黎川灌芯糖2016年还被评为中国金牌旅游小吃，成为一道名闻遐迩的金牌小吃。

黎川灌芯糖又称为“米糖”。“灌芯糖”，顾名思义，是将馅芯（如炒熟的芝麻或炒熟的黄豆磨成粉末或炒熟的面粉），灌入用麦芽发酵熬成的糯米糖（即麦芽糖）中，以手工反复拉制成长约1.5寸的小圆条管状（外形酷似香烟）的白色糖果，即为灌芯糖，俗称灌‘熟’糖。

灌芯糖的原料构成。制作灌芯糖的原料主要为：糯米、麦芽、芝麻、黄豆、花生、橘饼，白糖等。

灌芯糖的制作流程。主要制作流程是：精心选料、柴火蒸糯米、熬麦芽糖、炼糖、打斗、灌入馅料、剪糖和保存。

一是精心选料。糯米、麦芽、芝麻、黄豆、花生、橘饼，白糖等原料，都要精心挑选上好的原材料，这样制作出来的灌芯糖才有质量和口感的良好保证。在制作之前，要先把黄豆、芝麻等炒熟备用，其中黄豆炒熟了还要磨成粉，这些配料和白砂糖搅匀在一起备用。

二是柴火蒸糯米。先将小麦洗净浸水发芽，时间约为7天，温度10℃左右(如温度低，时间稍长)。再将糯米洗净，用井水浸湿5-6小时(冬天时间要长)。然后放入锅内将糯米蒸熟（大锅一次可蒸32—37斤糯米），将蒸熟的糯米(糯米饭)加冷水、麦芽，温度保持在30℃左右。接着把麦芽拌糯饭，放在锅内进行发酵处理，时间为10个小时，温度保持在50℃（不能低于50℃，以手敢伸进糯饭中而不烫手为准）。如果温度低了，做出的糖则带酸味;温度高了，做出的糖则特硬，成了牛筋糖，无法制成灌芯糖。再把已发酵好了的糖料过滤，并在锅内煎熬，最后糖、水分离。

三是熬麦芽糖。除去水，余60%的糖（即稀糖）再放大锅内，先烧大火，后用文火（即小火），当用筷子挑糖能滴“水”成珠时，熬糖便告成功。在制灌芯糖的工序中，熬糖是关键。这主要要掌握火候、时间和温度，要做到恰到好处，千万不能出现偏差，否则就会影响质量和口感。

四是炼糖、打斗、灌入馅料。熬糖的火熄了之后，待糖浆温度稍微降下来，便要舀进糖钵中。这时候的糖浆浆质黏稠而色棕红，被称为“稀糖”。等到稀糖温度可以用手探的时候，便要炼糖。经过这道工序，糖才能从胶状物变成固体状。将熬好的米糖约5—6斤（1斤糯米大约能做出7两米糖），分若干次一勺一勺地倒在预先绑好的糖钩上，将其左拉右拽，经过反复拉搓，把稀糖炼成一个质地变硬、颜色变白的糖团，便宣告炼糖工作完成。

02:11黎川灌芯糖制作工艺

这时候要把糖团从糖钩上取下，放到笸箩里打斗。一个大糖团，先要揉成一个圆柱形，用拳头把圆柱拱成一个大糖袋子，也就是做成一个白色大椭圆形（俗称糖斗），在糖斗的中心要压出个窝。

“斗”打好了之后，再将预先准备好的馅料（芝麻、或豆末粉、或炒熟面粉，高档一些的还加橘饼末；灌入芝麻的就是芝麻糖，灌入豆末粉的就是豆粉糖）倒进窝内，然后封口，再从封口处开始拉。

五是剪糖和保存。慢慢把灌好馅料的糖斗拉成长条，糖条越拉越长，也越来越细，待细到直径一点五厘米左右（状如香烟），就可以开始剪断。剪下来的米糖还没有完全冷却，要及时一根根排好放在撒满了米粉的竹匾里。米糖怕湿，怕高温，怕挤压，不仅制作过程中有诸多讲究，在保存这个环节也要讲究，通常是待冷却后放入铁皮制好的果品箱内。要在箱底垫上爆米花或炒熟面粉，放一层糖，撒一层爆米花或熟面粉，以保持干燥无水分，将箱口密封后，可保鲜四个月左右。

黎川灌芯糖的三个品质特点。一是气味香。每支灌芯糖内灌入了芝麻或豆末粉，融合了麦芽、芝麻或豆粉，味道香甜；二是表皮薄。经过纯手工制作，每支灌芯糖表皮洁白如雪、皮薄如纸，脆嫩爽口、入口即化；三是口感甜。每支灌芯糖的皮都是纯麦芽制作，不添加白砂糖，口感微甜而不会有甜腻感。