合肥最“肥”的是什么？

▲ 鸡汤。图/视觉中国

从肥东到肥西，买了一只老母鸡

拿到河边洗一洗，除了骨头都是皮

前段时间，中国烹饪协会发布了“年度中国快餐”的榜单。

前三名都是熟悉的洋快餐品牌，第四名则叫“老乡鸡”；出于偏见，我本以为这不过是一个“山寨肯德基”而已。

为什么老乡鸡能登上中式快餐榜首？这碗“肥西老母鸡汤”，又特别在哪里？

合肥之西

1952年，安徽确立合肥为省会，当时被戏称是座只有“5平方公里、5条马路、5盏路灯和3个铁匠铺”的小城。

合肥以西的一片地儿，则被朴实地命名为“肥西”。

▲ 肥西县隶属于安徽省合肥市，位于安徽省中部。1948年建县，因位于合肥之西而得名。制图/Paprika

肥西县大都是山陵地带，地理学上叫做“江淮分水岭地区”，它是秦岭、大别山向东的延伸部分，也是长江流域和淮河流域的分界线。丘陵起伏，岗冲交错，土地破碎，虽然雨量丰沛，但土壤透气性差蓄不住水。 虽然降雨量颇丰，但从天而降的雨水不作稍停，便“南入江，北入淮，留下十年九旱”，生长的庄稼总是瘦而稀疏。

贫瘠的土壤与相对匮乏的水资源，让这里不足以成为富饶的鱼米之乡。上世纪80年代，肥西还是个贫困的农业县，人均GDP水平在整个安徽省属于倒数的位次，甚至需要向隔壁的舒城等县借债。

但勇于开拓的肥西人，发现当地连绵不断的山丘，黏性的土壤与充足的日照，很适合种植树木。山陵地带无法养殖水产，却可蓄养禽类、家畜。

林下养鸡，广阔的林地能提供了足够的生活空间，而放养的鸡以昆虫为食，鸡粪又可作为苗木的肥料，形成了一个完整的林地生态圈。这种成本低、充分利用土地资源的生态养殖模式，在肥西便盛行了起来。丘陵上一小块一小块的水稻田，也渐被大片的树林、水塘替代。

苏友梅在肥西官亭镇的乡下经营着一个养鸡场，已经有六七年了。她所养的鸡，是一种肥西乡下常见的土鸡，母鸡毛色以淡黄色为主，鸡冠大而鲜红，青喙；公鸡的主尾呈墨绿色，毛色淡黄或灰白。在《肥西县志》中，曾依据毛色将其归为麻黄鸡，但具体属于什么品种，本地人也很难说清，只是笼统地称为土鸡。

这个品种的产蛋母鸡，芳香脂肪和氨基酸含量较高，肉质鲜嫩、骨质脆，十分适合用来炖汤，也就是人们常说的肥西老母鸡。

苏友梅养了一万多只鸡，但这些鸡并不难管理。鸡是群居动物，喜欢早出晚归。每天天亮了，她就打开鸡舍大门，在林子里撒上一些稻谷、玉米之类的粮食，等到日影在林子地上打了个转儿，日光暗淡下去，鸡也就回巢了。

▲ 安徽省肥西县官亭镇一家养殖户的鸡舍里，一只小鸡跳上围栏。图/图虫·创意

旧时，肥西乡下农户家里或多或少都会散养些家禽，除了自家吃和待客，也可以拿出去售卖补贴家用，而相较于需要人放的鸭、鹅，散养易管理的鸡就成了本地人的首选。原本养鸡多是为了自给自足，自改革开放以后，调整和优化了农业结构，像苏友梅这样专门从事养鸡的农户激增，现已有1839户。

苏友梅家鸡舍正前方有一片林子地，后方则是一个水塘。阳光照进林子，光线胡乱地闪烁着，地面上露出黄棕色的土壤，她家的鸡白天就在林子地上撒欢似地满地跑着，啄一些小虫子吃。日光下的水塘，显得更加明亮清澈，公鸡带着一群母鸡呈一列纵队，在水塘边骄傲地走过。

“我家的老母鸡是名副其实的溜达鸡。”苏友梅笑着说。林下散养出来的肥西老母鸡，如今在本地的售价达到了每斤三十元左右，比起市面上的普通肉鸡价格翻了一倍，仍然供不应求。

一只肥西老母鸡的成长轨迹就是这样，幼年时，在日光下静静踱步，时而在水塘边大摇大摆地走过，自由地吃昆虫和杂草，身体逐渐健壮美丽，肉质更为细嫩。等养了一年半载，长到1.6千克至2.3千克左右，就会成为肥西人钟爱的上好食材。

肥西老母鸡

“从肥东到肥西，买了一只老母鸡，拿到河边洗一洗，除了骨头都是皮。”

这是每个合肥人都会念的一句顺口溜。

▲ 肥西美食图鉴。插画/杨恒

离家再远的合肥人，提起老家的那锅鸡汤都会带上一丝温柔的语气。那是跟时间联系在一起的汤，那是肥西老母鸡炖出来的鸡汤，汤上头飘着一层淡淡的油脂，味道并不刺激，那是在香气氤氲中慢炖的汤，由于笃信天然，花足了功夫，所以口感更显得踏实，啜上一口，鸡汤就像熨烫在心尖上一样，暖浓、醇厚。

▲ 醇厚浓香的肥西老母鸡汤。摄/黄柯

不过，肥西老母鸡鸡汤的做法没有什么讲究，这是好几位当地人不约而同告诉我的事实——把鸡处理好，用砂锅炖上，放入葱、盐少许，大火煮，文火炖，一锅鸡汤就做好了。如此简单的做法，是只有食材的品质到达一定程度时才会有的底气。

每次除夕的年夜饭之前，人们总要喝一碗老母鸡汤。于是，几乎每个肥西孩子都会杀鸡。把处理好的母鸡放到家里的土灶大锅里，火星子幽幽地亮起来，柴上“咝”地一声冒出白汽，有些人家还会往鸡汤里加一点猪肉、排骨，或者加一点粉丝。鸡汤用文火慢炖着，炖到鼻息之间都是浓浓的鸡汤香味，用勺子盛出一碗来，小口小口地啜着，从喉头到胃部，只觉得温暖熨帖。

所谓“无鸡不成宴”，一整个正月里，为了等待贵客登门，肥西人的宴席上少不了四道菜，头鸡二鱼三肉四圆，最后一盆老母鸡汤压轴，客人一看上了鸡汤，也就知道菜已经上满了。

肥西的孕妇在生产前，要吃一碗糖打蛋，也称为催生蛋，寓意生产快，顺顺当当，等到婴儿降生后，女婿向岳父母报喜，如果带公鸡，就是生了男孩，如果带母鸡，就是生了女孩，带双鸡就是双胞胎。为了庆祝新生命的诞生，肥西有一种特殊的“洗三”礼，将一只红公鸡放在床前，产妇烧香祷告，俗称“拜床公、床母”，除了祈祷孩子平安生长，也期望孩子将来的成就能够超越父母辈。

▲ 小吃和土菜，百年古镇的味道传承。摄/邓学民

当婴儿出生满九天时，主家置办酒席，亲友们携带母鸡、鸡蛋等礼品过来，主要也是为了给产妇补身体，不管送来的鸡有多少，都要留下一只养着，称作扎根鸡。当这个孩子能走路了，外婆家一定要送一只鸡，这只鸡被称作是跑腿鸡，意思是外孙要经常到外公外婆家跑一跑。

对于肥西人，鸡似乎不仅仅是一种“食物”，更是好寓意、好兆头的象征。人们总是喜滋滋地把鸡的美意寄托在当地新生命的流转当中，然后一辈辈地传下去。

老乡鸡

“我周围所有35岁以上的男子，吃快餐都优先老乡鸡，我有段时间真的快吃吐了”，合肥朋友曾这么跟我抱怨。不过她又补充说：“确实还挺好吃的，而且是中餐，快而且干净。有时候一家人在外面，有老有小的，吃老乡鸡还是挺合适的。”

合肥人或许不知道束从轩这个创始人的名字，但一定会对“老乡鸡”这个中餐连锁品牌倍感亲切。原本遍布乡间的肥西老母鸡，由于城镇化变得不那么常见时，“老乡鸡”这个林立于城市之中的品牌，用一锅香浓四溢的鸡汤，唤醒了人们的味觉记忆。

束从轩，肥西人。少年时，他的在国道旁经营着一家饭馆，其中的招牌菜就是用肥西老母鸡做的清炖鸡汤。

2000年后，肥西的城镇化速度加快，一批同样以“鸡”为主食材的西式快餐品牌也逐渐开满中国。肥西人应对外来影响的策略很实际，生态不好，就改变农业结构，市场竞争变多了，就守住自己的原生技能，把自己的老母鸡品种做好。

肥西大小鸡场一年能养出几百万只鸡。鸡种是束从轩早年驱车前往紫蓬山、大别山一带，老辈人口中肥西老母鸡的发源地寻觅回来的；再经过反复验证、实践培育出来的“新”肥西老母鸡，与原来的老母鸡相比，生长时间短了一些，外观和口感相近，甚至表现还更为优异一些。

在距离散养户苏友梅家不远的地方，就有一座现代化的大型养鸡场，这里是“老乡鸡”众多的原料产地之一。养鸡场内光线十分明亮，窗户开得很大，一排排立体鸡笼装下了几万只老母鸡，尽管鸡舍内的鸡数量繁多，气味却并不难闻。通过集中控制鸡的进食、饮水，鸡通过自然代谢控制体型、确保质量，呈现出如今建立在肥西土地上的另一种秩序。

当一整套饲养流程结束后，就由“中央厨房”进行一系列加工，最终通过恒温冷链物流车队，将食材送往遍布国内的六百多家门店。从鸡种的培育到门店的制作，这套产业链成了一条合肥人味觉上的黄金纽带，让远离乡村的都市人可以喝到一碗小时候的老母鸡汤。这两年，老乡鸡的门店除了安徽，还陆续开至上海、南京、武汉等地。
▲ 肥西是个年轻的城市，当她转型成轻工业城市，跃居中国百强县榜单之后，所形成的巨大的经济总量吸引了越来越多的人来到这里，参与生产和建设。供图/肥西县经济开发区

这样的故事在肥西还有很多，以江淮汽车为中心的汽车制造业，以TCL、格力、美的领头的家电制造业，以泰禾光电、安利新材料为代表的装备制造业，以联宝电子为核心的计算机制造业……

如今的肥西，似乎剥落了早年“西乡”的印记，她与合肥关系之紧密，无法用局部与整体，边缘与核心这样的词语来形容。肥西人早在20世纪90年代初就尝试打破固有的界限，抢先在临近城区布局了安徽省首个县级工业开发区——肥西县经济技术开发区。这成功带动了各个领域的飞速发展，肥西经济几乎是跳跃式地增长，迅速完成了从“农业县”到“工业城”到“全国百强县”的蜕变。

如今，一碗肥美的鸡汤，已经走出合肥和安徽，被带到了更远的地方。

合肥朋友描述了一个故事，有一次在高铁站里，她前方的两个合肥人在讨论午餐的选择时，用一种毫不迟疑的语气选择了一份“肥西老母鸡汤”。

中国汤的烹饪过程大多缓慢，使用天然的食材、调料，用一段足够长的时间，气定神闲地等待食物中的精华物质融入汤中。当这一碗鸡汤出现在高铁站，似乎是在频繁的离别与归来中，又显示了一种古朴的连接。

▲ 2018年，肥西跃居全国百强县第55位，正向全国五十强冲刺。摄/孟建中

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编辑丨苏小七

内容来源丨《风物中国志·肥西》

特别支持丨林小望

排版丨西湖醋鱼

本文部分内容来源于《风物中国志·肥西》，有删改

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