古人吃点啥 | 南宋醒酒吃“水晶”？还是咸味的！

　　作为吃货生在中国真是十分幸福！我们拥有很长很长的历史，关于美食能找到很多很多的文字记载。在这浩如烟海的史料中，除了帝王将相，朝代兴衰，我更好奇的其实是先祖们的那些日常生活，普通人的那些点点滴滴。

　　《东京梦华录》里描写的汴京城最繁华的街边都卖些什么小吃，文人才子们聚会时都吃点啥来助酒兴，夏天吃什么消暑，冬天吃什么暖身？这些好奇除了在古籍中得到文字解答，我更想亲手做出，亲口尝到。

　　于是就有了这档新节目《古人吃点啥》——我会用自己的方式来复原那些有着千年历史的食谱，和先祖们隔空品尝同款美食~

　　今天的第一回，复刻的是在宋代笔记《事林广记》中记载的一道菜—— 滴酥水晶脍 。就和现在许多人喜欢吃鱼冻一样，在宋朝时人们也会把鱼做成凝冻，称之为“水晶鲙”（ “鲙”通“脍”，现代较多使用脍字 ）。

　　水晶脍形态晶莹，质地娇软，调味辛辣酸爽，入口醒神，常被爱喝酒的文人骚客吃来醒酒，故又名曰“醒酒冰”。水晶脍在宋代记载中用料十分简单，到了元代，在《居家必用事类全集》中记载的做法甚至只用了鱼鳞、鱼皮这些废料，但在当时却是极为受欢迎的美味。

　　
滴酥水晶脍

食材：鱼鳞一碗（草鱼、鲤鱼或青鱼的鱼鳞皆可），大黄鱼一条约500g，盐1/2小勺（蒸鱼用），花椒1大勺，小葱3根，姜1小块，陈皮1小片，盐1/2小勺（鱼汤用），米酒2大勺，吉利丁片1/2片（选用） 调料：小葱1根，蒜头2瓣，腌藠（jiào）头3个，韭菜2根，香菜1根，香醋2大勺，生抽1大勺，香油1小勺 - step 1 -

可以从卖鱼摊讨来一碗鱼鳞，之后加一勺盐揉搓，再用清水清洗干净，洗掉表面的黏液。再把鱼鳞下开水里汆一汆，这样可以比较彻底地去除腥味 - step 2 -

黄鱼处理干净内脏，腹内的黑膜，鱼腮和贴着脊柱的血污都要仔细清理干净，这样腥味去除得比较彻底， 但注意不用去鳞哦！ 接着把黄鱼的两面和腹内，用盐，米酒仔细涂抹，摆上葱姜丝，上锅蒸15分钟，蒸熟 不去鱼鳞是因为鱼的鳞皮骨中都含有大量胶原，所以冷却后才可以凝结成冻。后面的工序还会将黄鱼肉和鱼鳞、鱼骨拆开，不会影响口感，而且处理之后也不用担心有腥味~ - step 3 -

将蒸熟的黄鱼拆肉，挑出鱼刺。 拆剩下的黄鱼的皮鳞骨也要留用 ，待会儿熬汤，葱姜丝和汤汁就可以丢进湿垃圾桶了~ 黄鱼刺少，鱼肉细腻如蒜瓣，因此拆肉和挑刺都会比较容易，也很适合放入鱼冻中食用 - step 4 -

将黄鱼的皮鳞骨和刚刚汆过水的鱼鳞一起放入汤锅中， 热水要没过食材 ，加上姜，花椒，陈皮，米酒。大火煮开后转小火，熬煮40分钟。 等到汤汁变粘稠，水半没过食材时 ，可以加盐调味 - step 5 -

鱼鳞足够的话，鱼冻成型是没什么问题的，收集不到足够量的话，可以用吉利丁片作个弊， 冷水泡软 后放入碗中，半片到一片就够了 吉利丁是厨房里很常用的凝固剂，是从鱼、猪、牛等动物的皮和骨中提炼出来的胶质，也叫鱼胶或者明胶。在干货馆以前的文章中有详细介绍过吉利丁和其他常用的凝固剂，感兴趣的小伙伴可以点击下面链接去温习一下哦 - step 6 -

将刚刚熬好的鱼鳞汤用细纱布过滤，倒入放有吉利丁片的碗中，再搅拌鱼汤让吉利丁完全融化 - step 7 -

取一个保鲜盒，在保鲜盒底层铺一半黄鱼肉，倒入一半鱼鳞汤，放入冰箱冷冻层，冷冻20分钟定型。 注意是放入冰箱的冷冻层哦！ 冰箱冷冻层的低温可以帮助鱼汤快速凝结定型 - step 8 -

鱼冻基本凝结之后拿出，接着铺上剩下一半鱼肉，倒入剩下的鱼汤，再放入冷藏层直至完成凝固， 这次是放入冰箱冷藏层哦！ 冷藏层完全定型需要至少4小时，冷藏层温度略高于冷冻层，能够让鱼冻慢慢凝结的同时，还保持口感 分两次定型是为了鱼肉均匀分布在鱼冻中，懒的话一次性混合定型也可以的，不影响口感 - step 9 -

将调料里的小葱、蒜头、腌藠头、韭菜、香菜细细切碎，混合香醋、生抽、香油，再拌入刚刚切好的 五辛碎 ，可以尝一下咸淡~ 五辛，其实是个佛教用语。佛经中的五辛是指葱、蒜、韭、薤（xiè）、兴蕖（qú）。葱、蒜、韭菜是比较常见的，薤俗称藠头，常被用来做腌菜。兴蕖在中原地区比较少见，于是换成了现在比较常见的芫（yán）荽（sui），也就是让人爱恨交织的香菜。 - step 10 -

最后将鱼冻脱模切片，再淋上拌好的调料汁，酸爽可口的“水晶脍”就大功告成啦！

　　在古籍《事林广记（和刻本）》中记载水晶脍的原材料是鲤鱼，而元代《居家必用事类全集》中，还提到了用猪皮制成冻，其实就是我们现在的猪皮冻啦~

　　现代许多人爱吃皮冻下酒，古人倒是更喜欢酒后吃来醒酒。北宋书法家黄庭坚还专门写过一首诗，记录的是醉酒后吃水晶脍的事儿～

　　醉卧人家久未曾，偶然樽俎对青灯。 兵厨欲罄浮蛆瓮，馈妇初供醒酒冰。 只见眼前人似月，岂知帘外雨如绳。 浮云不负青春色，未觉新诗减杜陵。 作者还特别注明：“予常醉后字‘水晶脍’为‘醒酒冰’，酒徒皆以为知言。”看来水晶脍在当时的酒徒圈里很是流行，真是谁吃谁知道！